Éthanol, de fabelachtige adres van Maxime Bouttier (Géosmine*) tussen wijnbar en auteurentafel

Drie jaar na de opening van zijn uitstekende gastronomisch restaurant Géosmine, en twee jaar nadat hij een eerste ster kreeg bij de Michelin-gids, zet chef Maxime Bouttier zijn weg voort in het 11e arrondissement van Parijs met een nieuw adres: Éthanol.

Gelegen op de hoek van de Rue de la Folie Méricourt en de Rue Jean-Pierre Timbaud, op een steenworp van Géosmine, dit nieuwe plek neemt plaats in een van de oudste schoenmakerijen in de buurt. Tot een paar maanden geleden nog actief, is de ruimte volledig gerenoveerd door het architectuuratelier Leymarie, tussen massief eikenhout, tommettes, cortenstaal en brede raampartijen die in mooi weer uitkijken op de straat.

Het adres presenteert zich als een hybride plek: een wijnbar in het begin van de avond die transformeert tot een echte moderne tafel naarmate de nacht valt en waar een opeenvolging van kleine gerechtjes wordt gedeeld - een formule die in het weekend ook tijdens de lunch wordt aangeboden. Open van woensdag tot en met zondag, Éthanol profileert zich als een marktkeuken waarvan de kaart evolueert met de leveringen en de culinaire inspiratie.

Op papier roept dit adres meteen het Parijs chic van het 11e arrondissement op, met zijn verzorgde inrichting, een doorgewinterde clientèle en een spectaculaire wijnkelder. Toch blijkt de plek, eenmaal geplaatst aan tafel, veel warmer dan het op het eerste gezicht laat vermoeden, mede dankzij de service. Alert zonder pretentie, bracht een van de obers verrassend veel ontspanning in de maaltijd, met tal van grapjes en deskundig advies, vooral wat betreft de wijnen.

Want wijn vormt de andere grote passie van Maison. Met meer dan 400 referenties uit verschillende terroirs, landen en wijnbereidingsprocessen, maakt de wijnkelder indruk door zowel zijn diversiteit als de kwaliteit van de selectie. Het is trouwens beter om je te laten begeleiden: de aanbevelingen van het personeel blijken bijzonder treffend.

Hier een opmerkelijke orange Gewurztraminer, verrassend mineralig (16€ per glas), daar een Sauvignon Blanc die in het eerste prijspunt al erg overtuigt (10€), en daar opnieuw een elegante Oostenrijkse Cabernet Sauvignon (15€). Liefhebbers van cocktails vinden er ook enkele creaties (14€), terwijl diverse ambachtelijke bieren de kaart completeren.

Op het bord is het niveau gewoonweg opmerkelijk. Dat had je natuurlijk verwacht van een met sterren bekroond chef, maar Ethanol gaat veel verder dan de eenvoudige rol van kleine zus van Géosmine. De zaak vormt bovendien een uitstekende optie wanneer het restaurant gastronomique net naast volzet is: het is moeilijk je teleurgesteld terug te trekken, zo getuigen de gerechten van dezelfde aandacht voor het product en de precisie.

Op tafel, om voortvarend te beginnen: een bord cecina van rund uit Galicië, rijping 12 maanden (17€), kroketten met rillette uit Le Mans, ravigotesaus met dragon (13€) die brandend heet geserveerd worden en bijzonder nostalgisch werkt, evenals een gebrand tonijncarpaccio, leche de tigre en kers (16€) met een onnavolgbare malsheid.

De gerechten bevestigen het niveau, met een tournedos van Norman rundvlees , groenen pepersaus (27€) en een kalfszwezerik, kappertjes en een volle vleesjus (29€) die op zichzelf al genoeg zijn. We hebben er bewust voor gekozen geen bijgerechten te nemen, zodat we ten volle konden genieten van de garing en de juistheid van de sauzen. Een demonstratie van briljante beheersing, zonder opsmuk. 

De desserts blijven aan dezelfde hoge eis voldoen: de aardbeiennage met saus (11€) brengt een mooie frisheid, terwijl de Snickers 55° chocolade-pinda's (12€) op elegante wijze een bekende lekkernij herinterpreteert.

Natuurlijk heeft zo'n niveau zijn prijs en die is fors. Volg je de aanbevelingen van het huis dat 3 à 4 assiettes par personne aanbeveelt, en laat je die begeleiden door twee glazen wijn per persoon, dan loopt de rekening op circa 100€ per gast. Een aanzienlijke maar coherente uitgave gezien de kwaliteit van de producten; enkele referenties zoals de cecina de Galice, de Iberische hammen, de ris de veau of de mooie stukken rundvlees getuigen van een echte exigence dans le sourcing.

En dan is het bijna onmogelijk om het mooie terras niet te noemen, badend in zon een groot deel van de avond. Hoewel de nabijheid van de avenue soms voor wat achtergrondgeluid zorgt, blijft het kader een van de aangenaamste plekken om buiten te dineren.

• Lees ook
• Géosmine, de eerste rauwe, levende tafel van chef-kok Maxime Bouttier
• Wijnbars en eetkelders in Parijs, onze goede adressen
• Nieuwe restaurants in Parijs, onze topadressen

Zelden heeft een tweede adres dat verbonden is aan een met sterren bekroond restaurant zo sterk de indruk gewekt een volwaardige beleving te bieden, in plaats van een eenvoudigere, meer toegankelijke variant. Ethanol heeft al zijn eigen identiteit en laat zich zonder moeite gelden tussen de de mooiste Parijse tafels van het jaar. Een adres voor liefhebbers van auteurencuisine zonder het ceremonieel van de gastronomie.

Alcoholmisbruik is gevaarlijk voor de gezondheid, consumeer met mate.

Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.