Half april opendeIrwin Durand zijn eerste restaurant als chef-eigenaar in Parijs. Met de sobere naam IRWIN markeert dit restaurant een belangrijke stap in de carrière van dit jonge talent van 35 dat al twee Michelinsterren op zijn naam heeft staan, een in zijn tijd bij Alan Geaam en de andere bij Chiberta.
Dit nieuwe etablissement ligt in het hart van de Gouden Driehoek van Parijs en weerspiegelt de unieke visie van een chef-kok die net zo uniek is: die van een gedurfde keuken geworteld in Franse terroirs en geïnspireerd door zijn jeugdherinneringen. Met IRWIN wil de chef zijn wortels vieren en hulde brengen aan zijn overgrootmoeder Irma Durand, een ware inspiratiebron voor hem.
"Dit project stelt me in staat om mijn visie op de keuken volledig te delen: een keuken van smaak, texturen en creatie, waarbij elk bord een uitnodiging is om de rijkdom van onze terroirs te herontdekken", legt de chef uit. "Hetis een eerbetoon aan mijn overgrootmoeder Irma Durand, die altijd een levenskracht en voorbeeld voor me is geweest. Met dit project vier ik haar vasthoudendheid en open ik mijn tafel met dezelfde passie en doorzettingsvermogen die zij aan mij heeft doorgegeven."
In een intieme en eigentijdse omgeving, ontworpen door JOD architecture, ontdekken gasten een sfeer van clair-obscur en zorgvuldig geselecteerde materialen - gebrande houten muren, van achteren verlichte stenen wastafels, holle banken om op te krullen. IRWIN onderscheidt zich ook door de verschillende aangrenzende kamers, waarvan de eerste plaats biedt aan 22 gasten in een verfijnde omgeving, terwijl de tweede, nog intiemer, plaats biedt aan 8 tot 10 gasten rond een grote eettafel met uitzicht op de open keuken.
In samenwerking met Camille Larquemin, zijn chef-kok, onthult Irwin Durand een voortdurend veranderend menu, met lokale producten en smaken van weleer met een gedurfde hedendaagse twist, in een poging om de codes van de haute cuisine te herdefiniëren.
"Mijn kookkunst is een reis door het verleden, een terugkeer naar de sensaties van de kindertijd, maar met de precisie en durf van een sterrenchef. Elk gerecht is ontworpen om te verrassen en te verbazen, terwijl het geworteld blijft in de eenvoud van onze eerste smaaksensaties," legt Irwin Durand uit, die 3-, 5- en 7-gangenmenu's aanbiedt voor de lunch, en 5-, 7- en 9-gangenmenu 's voor het diner.
En zo begint onze lunch onder de Corsicaanse zon, met dit brood gemaakt van brocciu in de stijl van een Corsicaanse migliacciu, een intense en levendige herinnering aan de vakanties die Irwin 12 jaar lang doorbracht bij zijn grootouders op het Eiland der Schoonheid. Eenvoudig bedekt met Nyons olijfolie, rozemarijn en een kleine kruidensalade, is het een klein genot van puurheid en eenvoud.
Dan gaat het verder naar de meer eerbiedige Franse keuken, met een groentebouillon met marjolein om het gehemelte te reinigen, eenvoudig geroosterde groene asperges overgoten met een citroen-tijmmayonaise, en tarbot met zeewier, vergezeld van een stevige jus van tarbot en artisjoktartelettes met verschillende texturen.
Maar het is wanneerIrwin Durand ons bij de hand neemt, de ene voet voor de andere, door het terroir van de regio en zijn eigen gedenkwaardige territorium, dat hij erin slaagt het hart nog meer te raken, zoals met deze caillette van varken en snijbiet, chlorofyl en dragon sap, een trotse erfenis van zijn Ardèche roots die raakt waar het goed voelt.
De tegendraadse desserts zijn resoluut eigentijds en creatief: een delicaat, melkachtig voordessert met chantilly van gefermenteerde melk en rauwe room, gelei van amandelmelk en krokante melkhuid; vervolgens een dessert op basis van vanille en witte miso, in de vorm van ijs, cremeux, praliné en gavotte. Ronde smaken voor een gebeitelde presentatie, het werk van de jonge patissier en een ster aan de horizon volgend jaar voor IRWIN.
Deze test is uitgevoerd in het kader van een professionele uitnodiging. Als uw ervaring afwijkt van de onze, laat het ons dan weten.
Plaats
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Officiële site
www.irwin.paris
Meer informatie
Fotocredits: Alex Maujer
