Gehuisvest in het 11e arrondissement, Jones begint aan een nieuwe fase in zijn geschiedenis. Gelegen aan de rue Godefroy Cavaignac behoudt het bistronomische restaurant zijn identiteit terwijl het evolueert onder de leiding van Juan Pablo Rojas Pineda en Enzo Viola. Vandaag de dag biedt Jones nog steeds een seizoensgerichte keuken op basis van ruwe producten, in de lijn van zijn eerdere incarnaties.
Maar nu ligt de nadruk op de culinaire menging, een weerspiegeling van de Diversiteit van Parijs. De kaart mengt aldus Franse-Colombiaanse, Mediterrane, Aziatische of zelfs Noord-Afrikaanse invloeden, met recepten die technieken en ingrediënten uit de verschillende culturen met elkaar verweven.
In de keuken ontwikkelt Juan Pablo Rojas Pineda een benadering die is gevoed door zijn parcours tussen Frankrijk en Colombia, het land waar hij vandaan komt. Hij kreeg met name les in Parijs aan de Ferrandi-school voordat hij meerdere maanden terugkeerde naar Medellín, waar hij zich onderdompelde in lokale kooktradities en in hun diversiteit. Terug in Frankrijk zet hij verschillende projecten op (sous-chef bij Flocon, medeoprichter van het collectief EnCuisineContreLaLoiRaciste), en bouwt hij een keuken die is opgevat als een ruimte voor dialoog tussen culturen.
In de zaal van Jones verzorgt Enzo Viola de ontvangst. Uit een parcours in wijn, met ervaringen in de wijnbouw, daarna in de kelder en in de horeca, ontwikkelt hij een toegankelijke en ontspannen aanpak van de service. Na hun ontmoeting bij Yard werden de twee compagnons benaderd door Culinaries om de leiding over Jones op zich te nemen.
Tijdens de lunch wordt er een marktmenu in 2 of 3 gangen aangeboden, ter plaatse of om mee te nemen.
’s Avonds bestaat de kaart uit delen te delen gerechten met wereldoergeuren: ravioli met garnalen in een bouillon met Latijns-Amerikaanse accenten, bissara marocaine van coco de paimpol, hogao colombien gerookt, gegrilde makreel en zeekraal, of arancini van arroz caldoso, sofrito van guindillas en mayonaise met achiote-olie.
De desserts volgen dezelfde logica, met de Paris-Medellín, een craquelin-soezenvulling met panela, tamarindediplomaat en praliné van korianderzaad of de cake met hazelnootboter die is geïnfuseerd met aguapanela, sinaasappelcaramel en rauwe room. Qua dranken, uiteraard met Culinaries in de boot, de selectie legt de nadruk op natuurlijke wijnen, met 80 referenties uit Frankrijk en daarbuiten.
Qua inrichting behoudt de zaak de materialen van het oorspronkelijke restaurant (hout, tegels, bakstenen, steen), verrijkt met verwijzingen naar de hiphopcultuur, die de rode draad vormt van het project en een gedeelde passie is van beide mannen. De twee muziekliefhebbers hebben bovendien plannen om evenementen te organiseren met muzikanten, kunstenaars en DJ's uit de huidige hiphopscene!
Plaats
Jones
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Officiële site
www.jonescaferestaurant.com
