W ciągu ostatnich kilku lat Sentier stał się bardziej niż kiedykolwiek jednym z najbardziej dynamicznych obszarów Paryża pod względem gastronomicznym, z otwarciem restauracji bistronomicznych, straganów z jedzeniem ulicznym i dobrze zaopatrzonych winiarni. Ale restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin również mają swoje miejsce w tej dzielnicy, o czym świadczy otwarcie Pantagruel w 2020 roku, pierwszej restauracji Jasona Gouzy'ego, który otrzymał gwiazdkę Michelin wkrótce po jej otwarciu.
Pracując w kuchniach Bristol i Baudelaire whotelu Burgundy, zanim został szefem kuchni w Le Galopin, młody szef kuchni stworzył adres, który idealnie mu odpowiada, na granicy między romantyczną restauracją a stonowanym, współczesnym stołem z burżuazyjnym klimatem - wystarczy wybrać się do toalety, aby wejść do małego mieszkania z gobelinami z innej epoki.
Nie ma tu menu à la carte, a jedynie menu degustacyjne Maison, dostępne na 3-daniowe lunche (58 €) i 5-daniowe kolacje (85 €) oraz 6-daniowe kolacje (115 €).
Jedną z oryginalnych cech Pantagruel są wariacje szefa kuchni: każde danie jest podawane na stole w 3 talerzach, talerzu technicznym, talerzu autorskim i talerzu bardziej przysadzistym; sposób, w jaki Jason Gouzy pracuje z centralnym produktem na kilka sposobów, służąc jako wspólny wątek przez 3 dania, aby dotrzeć do sedna rzeczy.
Każde trio dań jest dobrą obietnicą, jak szczególnie delikatne danie z jajkiem lub danie z sarny, z pełnym, niemal syropowatym sosem i ziemistym sosem morskim.
Reszta na zdjęciach.
Tatin ze słodkich ziemniaków i kasztanów
Tuile z topinamburu, plamiak i kandyzowana skórka pomarańczy
Galaretka z ostryg i wodorostów nori, mus z ostryg
Przekąski z przegrzebków, prasowane świńskie kiełki i liść ostrygi
Blanc-manger, żółtko jaja kurzego, seler naciowy, marynowany seler i i kra pstrąga
Crême brûlée z selerem naciowym, dmuchana kasza gryczana
Gotowane na zimno żółtko jaja przepiórczego, ikra pstrąga, jak ramen
Filet z dorady confit, olej zczarnego czosnku, soczewica i orzechy włoskie jako przyprawy, białe masło nasycone kawą
Doradaobrobiona jak szynka, wędzona i suszona, prażone orzechy włoskie i krem z czarnego czosnku
Prasowana kapusta, smażona soczewica, topiona soczewica, sos pili pili z wywaru rybnego
Bukiet rukwi wodnej, grzanki chlebowe i graty cielęce
Pieczony udziec, śliwki i koniak, zredukowany i pełny sos mięsny
Emulsja z węgorza i tatar z udźca
Przed deserem
Koper włoski, krem z kopru włoskiego, kopuła z selera, kandyzowana ręka Buddy
Gavotte z miodu i 70% peruwiańskiej gorzkiej czekolady, krem i ciasto, cylindry z ciasta ceglastego przyozdobione miodem
Marshmallow z miodu górskiegozłocone palnikiem, toddy miodowe, nibsy kakaowe i rum
Lody mleczno-miodowe, syfon miodowy, krople miodu górskiego
* * *
Miejsce
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Oficjalna strona
www.restaurant-pantagruel.com
