Se há um prato clássico francês que está a regressar aos restaurantes parisienses, é amaionese de ovo e, em menor escala, amimosa de ovo. Estas duas entradas frias são semelhantes em muitos aspectos; são receitas simples, económicas e populares que representam a cozinha tradicional de bistrô.
Mas qual é exatamente a diferença entreos ovosde mimosa e os ovosde maionese?
A maionese de ovo cozido, vulgarmente conhecida como ovo com maionese, é uma entrada emblemática dos bistrôs parisienses que se tornou popular na década de 1910. A receita baseia-se numa combinação simples: um ovo cozido cortado ao meio, coberto com maionese e normalmente servido sobre algumas folhas de salada.
Basta cozer os ovos durante 9 minutos para que a gema fique cremosa mas cozinhada, cobrir cada parte com um pouco de maionese caseira, acabada de fazer e montada à mão... e já está! O prazer da simplicidade. Os mais estéticos acrescentarão um pouco de cebolinho, estragão ou cerefólio para dar cor, textura e sabor.
E sabia que? AAssociation de Sauvegarde de l'Œuf Mayonnaise (ASOM), fundada por Claude Lebey com o objetivo de "promover a tradição gastronómica do ovo de maionese, preservar a sua autenticidade, valorizar a reputação dos trabalhadores e entusiastas que lhe são fiéis e transmiti-la às novas gerações", organiza o prémio anual do Melhor Ovo de Maionese de Paris!
Muito apreciada pelos cozinheiros, esta distinção é atribuída na sequência de um concurso que destaca a precisão da confeção, a leveza da maionese e a simplicidade gourmet do prato. Nos últimos anos, os prémios foram atribuídos à maionese de oeuf do Bouillon Pigalle (1,90 euros), à maionese de oeuf da Rôtisserie d'Argent, à maionese de oeuf da Grande Brasserie (Paris 4) e à maionese de oeuf do Moulin à Vent (Paris 5).
Oovo mimosa deve o seu nome à mimosa, um arbusto com pequenas flores amarelas e fofas, devido à apresentação da gema de ovo ralada que decora o recheio. Tal como a maionese de ovo, trata-se de um prato típico dos bufetes frios e das refeições familiares, que remonta aos anos vinte. Embora atualmente seja menos popular nos restaurantes do que o oeuf mayo, o oeuf mimosa continua a ser uma receita fundamental na cozinha francesa.
Em termos gerais, a receita é semelhante à dos ovos de maionese: um ovo cozido frio, cortado ao meio e servido com maionese. Mas, ao contrário do oeuf-mayo, o oeuf mimosa é preparado da seguinte forma: os ovos cozidos são cozidos, descascados e cortados ao meio. Em seguida, retiram-se as gemas, amassam-se com maionese e recheiam-se as claras com o recheio.
Para evocar a flor mimosa, o último passo é esmigalhar e polvilhar a gema de ovo cozida por cima. Pode acrescentar alcaparras, cornichons ou salsa para completar.
Todos os anos, no final de maio, tem lugar em Sète o Campeonato Mundial de Ovos de Mimosa. Os quatro critérios de pontuação incluem a originalidade, a inventividade, o sabor e a delicadeza e distribuição da chuva de mimosa; são permitidas receitas originais, com exceção de certos ingredientes (chouriço, pimenta, chocolate, etc.).
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