Destaques Mesa de Destaques, o delicado restaurante estrelado de Ayumi Sugiyama

Delicadeza, requinte e elegância são todos termos que descrevem Accents Table Bourse, o primeiro restaurante do pasteleiro japonês Ayumi Sugiyama, a um passo do Palais Brongniart, ao qual foi atribuída uma estrela Michelin.

Uma nuvem de mil gruas de origami, supostamente para trazer boa sorte, saúda aqueles que passam pela porta daAccents Table Bourse, a um passo do Palais de la Bourse. O restaurante, que foi um grande sucesso desde o momento da sua abertura em 2016, foi desde então premiado comuma estrela pelo guia Michelin em 2019, e continua a construir sobre o seu sucesso, introduzindo uma certa ideia de gastronomia fina, sensível e delicada, nos confins da cozinha francesa e japonesa.

O restaurante é obra deAyumi Sugiyama, um pasteleiro de profissão e proprietário do restaurante, um detalhe que não é menor, pois é raro que um chef responsável pelo lado doce seja também a dona do lugar. Formada em pastelaria francesa na Escola Tsuji em Tóquio, deixou o seu país de infância para se estabelecer em França e rapidamente sonhou em abrir o seu primeiro endereço parisiense.

De mãos dadas com Romain Mahi, o parceiro do seu cozinheiro formado na Escola Ferrandi, que trabalhou em bons restaurantes na América Latina e em França, incluindo o Mandarim Oriental sob Thierry Marx, e que está agora encarregue dos fogões naAccents Table Bourse, o cozinheiro japonês imaginou um lugar que reflecte a sua imagem. É, portanto, bastante natural que a loiça das mesas seja o trabalho do tandem, tal como a escultura de origami e a decoração elegante, refinada e refinada.

Acentos Table Bourse é sobretudo uma certa ideia da gastronomia francesa, transposta cominspiração japonesa, e uma pastelaria com códigos clássicos franceses, mas impregnada de sensibilidade japonesa. À hora do almoço, é possível ter uma refeição de 3 pratos (52 euros), uma refeição de 4 pratos (65 euros) ou uma refeição de 6 pratos (100 euros), enquanto à noite, a versão clássica ou vegetariana do menu de degustação é oferecida a 100 euros em 6 pratos, ou a 170 euros com combinações de comida e vinho.

É um menu preciso e técnico que a Table Bourse Accents oferece durante todo o almoço, mas sempre sem exagerar, ou pelo menos sem o mostrar - e isso é talvez o mais impressionante; com acordos por vezes ousados (black pudding-banana), um lugar inegavelmente importante dado à terra e ao mar, e o desejo, claro como o dia, de uma cozinha instintiva, tudo nas mãos de uma equipa atenta e atenciosa.

O resto, em imagens.

Pão caseiro com fermento de maçã e manteiga fumada de cerejeira

Pudim preto / banana
Merengue com molho Worcestershire
Cogumelos fermentados / nozes
Castanha / maçã / anchova
Caldo de aves / trufa negra

Risotto de aipo / tapioca / espuma de salsicha Morteau
Choco cru e cozinhado / cerveja branca

Perdreau vermelho / vieiras / garum de atum / ouriço-do-mar da Galiza / óleo de nila
Soufflé de maçã / creme e camarão cru / caviar maduro

Robalo sobre escamas / amêijoas selvagens / persimão / mexilhões Bouchot / molho pastis
Redfish / endívias / cabeça de monge / Noilly-Prat sabayon

Lagosta bretã / Napoleão Armagnac 5 anos de idade
Kohlrabi / maçã / sardinha

Dorso de veado / refrigerante comum / beringela queimada / pato maduro / cabeça de camarão pipoca
Pão doce de vitelo frito / abóbora / fígado de tamboril / laranja amarga