Colvert, o restaurante germano-pratino do chefe Baptiste Borderie

Depois de Christine e Les Fous de l'Ile, Emilie e Boris Bazan abriram o Le Colvert no coração de Saint-Germain-des-Prés no final de 2018. O jovem casal, formado na escola de gestão hoteleira, prossegue a sua carreira, iniciada em Itália para Boris e em Londres para Emilie.

Unidos no trabalho e na vida, os Becs Parisiens começaram por salvar o restaurante da família, Le Christine, que acabaram por comprar em 2004 e que, recentemente, deu uma volta gastronómica impressionante. Seguiu-se, quatro anos mais tarde, a compra do Les Fous de l'Ile, uma instituição bistronómica situada na Île Saint Louis, e depois do restaurante situado a dois passos do Le Christine, Le Colvert.

Depois de meses de remodelação e de uma curta passagem pelo chef Arnaud Baptiste, o Colvert deu lugar a um Colvert despido do seu artigo definido, revelando um menu de bistrô e dando as boas-vindas a um novo chef, Baptiste Borderie, que é ideal para levar o restaurante definitivamente para os escalões superiores da bistronomia. Não é de surpreender que o chef tenha trabalhado em vários restaurantes com estrelas Michelin, incluindo o L'Oiseau Blanc na Península de Paris e o L'Orangerie no George V.

Refinado e reverente à grande cozinha francesa, este magistral bistrô de bairro pode ser descoberto ao almoço, à la carte e com um menu de entrada/prato principal/sobremesa (€36), e ao jantar, à la carte e com um menu de 5 pratos (€75) que coloca a ênfase nos produtos locais.

Na altura da nossa visita, havia cavala (17€), beterraba com estragão, sésamo preto, coulis de agrião e creme de rábano; e os primeiros espargos verdes da época (17€), que não tinham sabor mas eram feliz (e deliciosamente) acompanhados por um sabayon de vinho amarelo de competição.

Depois, há os mais delicados pratos de marisco: uma asa de raia à meunière (36 euros), aipo confitado, citrinos herbáceos, crème montée picante; e tamboril braseado com binchotan (42 euros), morcelas cremosas, cime di rapa com sabor a gengibre, molho de pimenta de Madagáscar. Dois pratos muito bons.

Os molhos não são esquecidos e até têm as suas próprias caçarolas, dando-lhes um merecido destaque herdado do passado palaciano do chefe, que tem o cuidado de deixar as cassolettes na mesa para que até à última gota possam ser salteadas a gosto. Claro que os vinhos aqui servidos são os nossos, provenientes de produtores e amigos do casal.

As festividades terminam com profiteroles de morrer (14 euros), tanto pela massa choux muito invulgar como pelo gelado carregado de baunilha verdadeira. Um verdadeiro guilty pleasure.