L'Ours, o fabuloso restaurante com estrela Michelin de Jacky Ribault em Vincennes

Situado no coração da ilhota de Fontenay, a dois passos do Bois de Vincennes, o L'Ours abriu as suas portas em fevereiro de 2018. Um lugar onde a natureza é omnipresente, onde os produtos são respeitados e ampliados, e onde os gourmets são surpreendidos pelo toque criativo de um chef com imaginação ilimitada, Jacky Ribault .

Aqui não há ementa. É preciso deixar-se guiar por um chefe muito ligado aos bons produtos de pequenos produtores e pescadores artesanais, que improvisa de acordo com os seus caprichos e a inspiração do momento.

Com uma decoração campestre e espaços amplos - onde se é recebido por um belo urso castanho peludo e empalhado, o que explica agora o nome do local - o chefe tem rédea solta para o surpreender.

E começa bem, com vários aperitivos: um ravioli de beterraba apresentado num almofariz e pilão; e sobre um seixo de Ardèche, uma tartelete de castanhas e uma esfera de queijo parmesão . Que bom!

A primeira parte do almoço começa de forma delicada, com uma mousse de chouriço seco sobre cidra cristalizada e um caldo de peixe; e os caracóis do Jura em caldo de carne, cobertos por uma barriga de porco Noir de Bigorre transparente e acompanhados por um risoto de arroz negro venerado e sumo de beterraba; uma entrada poderosa e colorida; um prazer para os olhos e para as papilas gustativas.

Continuamos a nossa descoberta da gastronomia segundo Jacky Ribault com o filete de escamudo assado com anis, cecina, acelga assada e molho de açafrão (uau) e com um prato leve: ovas de truta da Baía de Blanka imersas num caldo dashi, polvilhadas com pedaços de um excelente brioche arejado com lima e amêndoa.

Já satisfeitos, é-nos então servido um foie gras frito bem escondido debaixo de um belo ravioli tipo gyoza, pasta de sésamo preto e um molho teriyaki agridoce. Um mar de maravilhas.

Antes de passarmos aos queijos, a vitela convida-se a vir à nossa mesa, como um filete assado com um jus de tomilho e lovage, chips de cevada, cidra cristalizada e sabayon de miso. Todo o prato é servido com legumes assados da época (cogumelos shiitake, cenouras, brócolos selvagens) e, segundo o conselho do chefe, pode mesmo terminar a cassolette de legumes na sua mesa. Chique!

Os queijos da região de Seine-et-Marne, muito apreciados pelo chefe, são propostos aos gourmets, e é natural que nos apaixonemos por eles. Descobrirá uma gama de queijos de vaca frescos (caril e papoila, alho e salsa), um tronco de queijo de cabra cinzento, um Brillat de creme duplo, um tomme calcário e um Coulommiers preto curado durante mais de 6 meses. Portanto, os amantes de queijo que se cuidem!

Naturalmente, acompanhamos o nosso almoço comexcelentes bebidas, cuidadosamente selecionadas pelo sommelier do L'Ours. Pode confiar nele de olhos fechados. Antes de se ir embora, porque não dar uma vista de olhos à impressionante adega do restaurante, que é totalmente envidraçada; é uma coisa de beleza.

Já está na altura das sobremesas (no plural, sim, sim!). Todas nos conquistaram, desde a sobremesa de maracujá, com sésamo, menta e sorbet de creme diplomático e nougatine, até à sobremesa de tangerina da Córsega, com chocolate negro e pimenta preta de Sarawak. E não perca a sobremesa de marmelo (escalfado, em chantilly ou sorbet) com anis verde, ou a excelente sobremesa de pera e trigo sarraceno .

Terminamos o nosso almoço com um café e uma seleção de mignardises, tal como as excelentes sobremesas: gourmandine ananás-gengibre e tartelette chocolate-caramelo.

Uma rápida visita à cozinha para descobrir a mesa instalada a dois passos dos fornos (disponível ao público mediante reserva, para que possa estar no centro do espetáculo culinário) e uma conversa de duas horas com o simpático chefe Jacky Ribault, que nos fala do seu amor pela boa comida com toda a sua bonomia, e deixamos o L'Ours com água na boca e a barriga cheia, prometendo voltar em breve!

O negócio está feito, em abril de 2023, e o que podemos dizer senão que o Ours de Jacky Ribault merece, mais do que nunca, uma segunda estrela no Guia Michelin.

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.