Destaques Mesa de Destaques, o delicado restaurante estrelado de Ayumi Sugiyama

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Por Manon de Sortiraparis · Fotos de Manon de Sortiraparis · Actualizado em 13 de fevereiro de 2023 às 18h53
Delicadeza, requinte e elegância são todos termos que descrevem Accents Table Bourse, o primeiro restaurante do pasteleiro japonês Ayumi Sugiyama, a um passo do Palais Brongniart, ao qual foi atribuída uma estrela Michelin.

Uma nuvem de mil grous de origami, supostamente portadores de boa sorte, saúda quem atravessa a porta doAccents Table Bourse, a dois passos do Palais de la Bourse. O restaurante, que foi um grande sucesso desde o momento da sua abertura em 2016, foi desde então premiado comuma estrela pelo guia Michelin em 2019, e continua a construir o seu sucesso, oferecendo uma certa ideia de gastronomia fina, sensível e delicada, no cruzamento da cozinha francesa e japonesa.

O restaurante é obra deAyumi Sugiyama, pasteleira de profissão e proprietária do restaurante, o que não é um pormenor de somenos importância, dado que é raro um chefe responsável pela doçaria ser também o proprietário do restaurante. Formada em pastelaria francesa na escola Tsuji, em Tóquio, deixou o país da sua infância para se instalar em França e sonhou rapidamente em abrir o seu primeiro endereço parisiense.

Em colaboração com Romain Mahi, o seu chefe parceiro formado na École Ferrandi, que trabalhou em alguns restaurantes de renome na América Latina e em França, incluindo o Mandarin Oriental sob a direção de Thierry Marx, e que está agora ao leme doAccents Table Bourse, a chefe japonesa concebeu um local que reflecte a sua imagem. Assim, é natural que a loiça nas mesas seja obra do casal, tal como as esculturas de origami e a decoração elegante e requintada.

Accents Table Bourse é, antes de mais, uma certa ideia de gastronomia francesa, cominspiração japonesa, e uma pastelaria com códigos franceses clássicos, mas impregnados de sensibilidade japonesa. Ao almoço, pode deliciar-se com uma refeição de 3 pratos (52 euros), uma refeição de 4 pratos (65 euros) ou uma refeição de 6 pratos (100 euros), enquanto à noite, o menu de degustação clássico ou vegetariano está disponível a 100 euros para uma refeição de 6 pratos, ou 170 euros com harmonização de vinho e comida.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama
Florian Domergue

Accents Table Bourse propõe um menu preciso e técnico ao longo de todo o almoço, mas sempre sem exagerar, ou pelo menos sem o mostrar, e isso é talvez o mais impressionante; com combinações por vezes ousadas (morcela e banana), um papel inegavelmente importante para a terra e o mar, e uma vontade cristalina de uma cozinha instintiva, tudo isto nas mãos de uma equipa atenta e cuidadosa.

O resto, em imagens.

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

Pão caseiro de maçã com manteiga fumada de cerejeira

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Morcela / banana
Merengue com molho Worcestershire
Cogumelos fermentados / noz
Castanha / maçã / anchova
Caldo de aves / trufa preta

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

Risoto de aipo / tapioca / salsicha Morteau espuma
Choco cru e cozido / cerveja branca

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

Perdreau vermelho / vieiras / garum de atum / ouriço-do-mar galego / óleo de nila
Soufflé de maçã / creme e camarão cru / caviar curado

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

Robalo em escamas / berbigão selvagem / dióspiro / mexilhões Bouchot / molho pastis
Cantarilho/ endívias / cabeça de monge / sabayon Noilly-Prat

Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -

Lagosta bretã / Armagnac Napoléon 5 anos
Couve-rábano / maçã / sardinha

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

Costas de veado / refrigerante comum / beringela queimada / pato adulto / cabeças de camarão em pipocas
Pães doces de vitela fritos / abóbora / fígado de tamboril / laranja amarga

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

Molho cremoso de trufa preta / pera / castanha de caju

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

Bolha de açúcar / marmelo / maçã / gengibre / leite reduzido
Água com gás com especiarias

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

Bolo de chiffon com caramelo e compota de ananás

Informação prática

Localização

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

Planeador de rotas

Site oficial
www.accents-restaurant.com

Reservas
www.accents-restaurant.com

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