Restaurante Mano: cozinha requintada e ambiente acolhedor em Boulogne-Billancourt (92)

É um pequeno restaurante com grandes sabores. Nos arredores de Paris, Boulogne-Billancourt , na região de Hauts-de-Seine, é o lar de várias pepitas locais, e o restaurante Mano é uma delas. O restaurante Mano é um deles. Aqui, encontrará um ambiente acolhedor e sóbrio, pontuado por pormenores que reflectem a personalidade do chefe Maximilien Kuzniar.

Depois de ter trabalhado nas cozinhas do Plantxa com Juan Arbeláez e do La Réserve de Jérôme Banctel, está agora ao leme do seu próprio restaurante. Aqui, sentimo-nos como se estivéssemos entre amigos, mas enquanto o tom é de convívio, ao ritmo de uma playlist festiva e nostálgica, na cozinha encontramos pratos requintados que devem fazer as delícias dos gourmets.

Tal como o cenário, a cozinha do Mano está impregnada da personalidade do chefe. As receitas de Maximilien Kuzniar são o fruto da sua carreira e da sua história, cheias de carácter e de sabores bem definidos. Trabalha corajosamente com o amargo, o fumado e o vinagre, com desenvoltura, para torcer e sublimar os seus pratos, que, de uma forma ou de outra, nos dão aquele toque caraterístico. Não é necessariamente do agrado de todos, e destina-se sobretudo aos gourmets que estão dispostos a jogar o jogo e a deixar-se levar pelo savoir-faire.

Há a mestria e a técnica... E também criatividade! Ao almoço, o menu é apenas à la carte, enquanto à noite há o menu kiff, uma sessão de degustação cega de cinco pratos ao preço de 69 euros. O menu combina o savoir-faire de um gastro com o convívio de um bistrô. As ementas são simples, sem grandes conversas ou alaridos. A comida acompanha os bons momentos, e os bons momentos acompanham a boa comida.

O menu de degustação é a forma perfeita de descobrir a gastronomia de Maximilien Kuzniar. Basta deixar-se levar e deixar que o chefe o conduza ao coração do seu mundo saboroso e cheio de carácter.

A entrada é uma versão em miniatura de baratta com tomates da terra, pêssegos da vinha e vinagrete ponzu. Uma mistura refrescante de doce e salgado, mas não a mais representativa da cozinha de Mano, se hesitar em escolher esta entrada à la carte. Apreciamos particularmente o pó de alcaparras, bastante potente, que cobre todo o prato: este risco, é uma proposta de acerto ou erro. O resultado é misto, mas, pela nossa parte, é muito apelativo.

O que não vai querer perder, no entanto, é o ceviche, um dos pratos mais populares do menu. O peixe do dia, neste caso a dourada, temperado com leche de tigre, a famosa marinada picante, é servido sobre um puré de batata-doce fumada. Todo o prato é equilibrado e pouco picante, pelo que é perfeito para as papilas gustativas que não gostam de notas picantes, aproveitando a acidez para despertar os sentidos.

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O Vitello Tonato, uma especialidade da região de Piemonte, é aqui servido numa versão mais contemporânea, mas não menos deliciosa. Esta entrada fria apresenta um carpaccio de vitela cozinhado a baixa temperatura, preservando todo o seu sabor, com o bónus adicional de uma textura que se derrete na boca e que combina lindamente com a cremosidade do molho tonato. É coberto com amêndoas fumadas, pickles e alcaparras. Fomos transportados para Itália.

Depois, os pratos diferem ligeiramente entre nós e o nosso parceiro do dia. Para um, são os sabores marítimos com búzios escondidos numa mousse de rouille, outro clássico modernizado. Saltamos até estarmos quase a acabar. Para o outro, gnocchi, caseiro, claro, desta vez com uma textura muito macia e servido com creme de parmesão e jus de aves. Simples e eficaz.

Segue-se o prato seguinte, que traz consigo um certo conforto: o supremo amarelo de aves, com puré de batata, cantarelos e jus. A execução é bela, a qualidade dos produtos fala por si e voltamos ao básico, que é sempre um prazer, como uma memória familiar partilhada num prato.

Já nos fartámos. Mas ainda vamos comer a sobremesa. É nessa altura que o chefe nos propõe alguns prazeres culposos a que é difícil resistir: o Brownkie, uma decadência nascida do casamento entre o brownie e a bolacha, coberto com um gelado de amendoim (ou de avelã, quando lá estivemos) deve fazer as delícias dos verdadeiros gulosos: cuidado, ainda é bastante pesado, é pura indulgência desinibida.

As pérolas japonesas são um toque engenhoso nesta sobremesa tão conhecida. As pérolas de tapioca são preparadas como um arroz doce e cobertas com um crumble, coulis de manga e compota de ananás, uma combinação mais frutada e leve. Por fim, o tiramisu, mais uma vez simples e eficaz, com a sua textura arejada, é uma forma de o chefe partilhar uma última receita de família com os seus convidados, antes de terminar esta paragem gourmet. Prometemos-lhe uma morada pensada para os bons momentos, agora só tem de os desfrutar!

Este teste foi realizado no âmbito de um convite profissional. Se a sua experiência for diferente da nossa, por favor informe-nos.