Chicahualco, o restaurante mexicano com cozinha de vanguarda da chef Mercedes Ahumada

A cozinha mexicana está na moda em Paris, e não é raro encontrar locais na capital onde se pode saborear tacos, quesadillas ou ceviches. No entanto, há ainda toda uma secção desta gastronomia que continua a estar sub-representada na Cidade Luz. Hoje, vamos levá-lo a uma visita a uma pepita no 17º arrondissement, onde poderá provar especialidades mexicanas que os parisienses ainda conhecem muito pouco, graças à perícia de um chef talentoso.

Chicahualco é o endereço preferido dos gourmets em busca de uma mudança de cenário e de uma descoberta culinária. Uma vez atravessadas as portas deste restaurante luminoso e organizado, entra-se no mundo da chef mexicana Mercedes Ahumada. Ela parece determinada a mostrar-nos toda a delicadeza da gastronomia do seu país natal, revelando pratos de preparação complexa cujos sabores deixam uma impressão duradoura. E como a chefe nunca se esquiva a um desafio, propôs-se a reproduzir especialidades de vanguarda utilizando produtos locais, com exceção de algumas malaguetas mexicanas, difíceis de substituir nas receitas tradicionais.

A ementa é limitada e está em constante evolução em função da chegada e da sazonalidade dos produtos. Verdadeira artista da culinária, a chefe não tem falta de recursos para adaptar as suas receitas. No entanto, a sua capacidade de improvisação não a impede de nos oferecer uma cozinha que leva tempo, como todas as coisas boas, através de longos tempos de cozedura e preparações em lume brando que exigem uma precisão cirúrgica. Nesta aventura gastronómica, a chefe conta com o apoio do seu parceiro, Philippe Huttepain, um verdadeiro enólogo de tequila, que pretende quebrar os clichés em torno desta bebida e partilhar a sua paixão connosco. Ele também organiza mensalmente workshops de degustação no restaurante. Passando de mesa em mesa, Philippe Huttepain é muito didático, sugerindo combinações e até conselhos de compra para o nosso consumo pessoal. Como já deve ter percebido, tudo aqui é uma questão de partilha e de transmissão de conhecimentos.

Surpreendentemente, apesar de o restaurante estar completamente aberto para as ruas de Paris, graças às suas grandes janelas, esquecerá rapidamente a azáfama da capital assim que começar a provar! É preciso dizer que a chef é bastante travessa na forma como apresenta os seus pratos. Para começar, Mercedes Ahumada revela uma tortilha de pipocas com recado preto, assente num prato com a imagem do prato e coberta com uma flor.

Não se deixe enganar pela apresentação soberbamente sóbria: assim que cortar o prato, as cores tomam conta do seu prato. Todos os sentidos são postos em evidência: o aroma das especiarias, que já sentíamos quando o prato foi servido, liberta-se completamente e encanta-nos, enquanto na degustação encontramos um fino equilíbrio de texturas com o porco cítrico cozinhado durante 24 horas para fazer derreter e confitar a carne, o roucou para dar um toque doce, o puré de feijão preto e a malagueta habanero para aromatizar e apimentar tudo. Para quem tem papilas gustativas sensíveis, este prato não tem nada de picante!

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Além disso, este prato, de aparência decididamente simples, é o resultado de uma técnica complexa e dominada: a tortilha de milho é confeccionada através de um processo conhecido como nixtamalisation, um método de cozedura ancestral, presente sobretudo no México, em que os grãos de milho são mergulhados em água de cal comestível. O processo de cozedura dura 24 horas, no fim das quais são extraídos os amidos. A massa resultante é então utilizada para fazer a famosa tortilha. A tortilha é depois aromatizada com cinza de malagueta, o que lhe confere a sua cor negra.

No que diz respeito ao prato principal, não pode faltar a receita de assinatura do restaurante: o Mole de la Casa! Aqui, o molho é a estrela do prato, e certifique-se de que não deixa cair a mais pequena gota, pois esta é uma especialidade que dificilmente será provada noutro local em Paris. Mais uma vez, não se deixe impressionar pela menção de malagueta - o equilíbrio deste prato torna-o acessível a todos os paladares! O mole é composto por 22 ingredientes, nem mais nem menos, e quando o provar vai aperceber-se do grau de sofisticação técnica desta preparação. Numa base de quatro ingredientes, vários sabores misturam-se. É possível detetar a presença do cacau, mas este não se sobrepõe às outras notas que compõem o prato.

Os sabores são alternadamente ácidos, amargos, baunilhados, torrados e frutados, em suma, uma verdadeira partitura de sabores que criam uma bela harmonia culinária. O acompanhamento deste prato varia consoante a estação do ano e as novidades: quando lá estivemos, eram dois molotes, uma espécie de fritos de banana-da-terra estaladiços, recheados com confit de pato. Embora a ideia de um acompanhamento possa perturbar os nossos hábitos culinários, quando o provamos, o princípio faz todo o sentido!

O espetáculo continua até à sobremesa, criada pelo chefe Bryan Esposito, que trabalha agora no Printemps. Desta vez, a Maria Magdalena é uma homenagem à cultura mexicana e às suas tradições coloridas. A Maria Magdalena representa uma cavalera de chocolate, e o resto da composição também evolui com as estações do ano. Com a época dos morangos em pleno andamento, é o momento perfeito para celebrar este fruto vermelho, que é um sinal bem-vindo de que o verão está de volta.

No interior da caveira encontra-se uma mousse de maracujá e pimenta ancha, uma compota de morango e cato, uma bolacha madeleine para dar um toque regressivo e um crumble de avelã. O toque final é o coulis de hibisco de morango, que é coberto com a cavalera para completar a apresentação impressionante. Esta sobremesa emblemática é um elo entre a arte da pastelaria francesa e o modo de fazer mexicano, respeitando os sabores naturais da fruta. É um belo final que assinala o nosso regresso à vida parisiense!

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