A dupla Rémi Poulain e Anthony Rivière está de volta. Depois de L'Escudella, um bonito endereço a dois passos de Les Invalides, que conheceu um sucesso merecido, mudam-se para a Margem Esquerda com um novo restaurante, L'Evadé, num bairro um pouco mais animado do que o snooty 7º arrondissement: SoPi.
O nome do L'Evadé, digno de um filme de Melville, vem da rua em que abriu as portas, homenageando a memória de Bertrand Clauzel, um oficial do exército francês. Profundamente ligado a Napoleão, Clauzel esforçou-se por organizar a sua fuga, apesar de se encontrar nos Estados Unidos, forçado ao exílio. Esta lealdade excecional inspirou o nome do restaurante.
A decoração do restaurante é marcada pelo seu passado, com vigas e cantarias expostas, um ambiente acolhedor e um serviço atencioso. Embora o Chefe Poulain tenha trabalhado em estabelecimentos de renome(L'Auberge des Saints Pères, o Prince de Galles, o Laurent, o Tour d'Argent), é com"técnicas gastro" mas"produtos de bistrô" que ele pretende impressionar o mundo no L'Evadé. Em suma, cozinha bistronómica+. Bingo!
Cada entrada, cada prato, demonstra a formação de alta cozinha do chefe, quer se trate de uma técnica dominada (as bolas cremosas de gema de ovo que acompanham os alhos-franceses fumados e a cecina; 14 euros), de uma combinação ousada mas meticulosa (pato, nabo, pera, tonka, e porque não?), ou de uma técnica de cozinha que se espera que esteja ao virar da esquina e que se revela um sucesso (fabulosos pães doces com uma crocância louca mas um coração de manteiga; 46 euros).
O chefe também conhece os seus (grandes) clássicos de bistrô, como este paté-croûte de aves, porco, foie gras e avelãs (17 euros) ou este puré de morrer - estamos a pesar as palavras - escavado por um vulcão infantil de onde jorra um diabólico sumo de carne, que não tem nada a invejar ao famoso puré Robuchon.
Tudo isto pode ser descoberto ao almoço, à la carte, com um menu de entrada/prato principal ou prato principal/sobremesa (35 euros) e um menu de entrada/prato principal/sobremesa (39 euros). Ao jantar, os menus acima referidos custam 44 ou 52 euros, e o menu de degustação (100 euros com harmonização de vinho e comida), também disponível ao almoço, custa 60 euros.
Juntamente com Anthony Rivière, o proprietário do restaurante, Rémi Poulain elaborou uma carta de vinhos que combina grands crus e vinhos de viticultores independentes, bem como uma seleção de cerca de quarenta whiskies raros escoceses, irlandeses e japoneses.
Um novo endereço confidencial que, nestes tempos frios, aquece o corpo e a alma.
