După Christine și Les Fous de l'Ile, Emilie și Boris Bazan au deschis Le Colvert în inima orașului Saint-Germain-des-Prés la sfârșitul anului 2018. Tânărul cuplu, care s-a format la o școală de management hotelier, a continuat cariera începută în Italia pentru Boris și la Londra pentru Emilie.
Uniți la locul de muncă și în viață, soții Becs Parisiens s-au apucat mai întâi să salveze restaurantul familiei, Le Christine, pe care l-au cumpărat în cele din urmă în 2004. A urmat, patru ani mai târziu, cumpărarea Les Fous de l'Ile, o instituție bistronomică de pe Île Saint Louis, și apoi a restaurantului aflat la o aruncătură de băț de Le Christine, Le Colvert.
După luni de renovare, Colvert a lăsat loc unui Colvert dezbrăcat de articolul definitiv, dezvăluind o nouă față, un meniu ispititor și un nou bucătar, Arnaud Baptiste, gata să îl ducă în vârful lumii bistronomice. Deloc surprinzător din partea unui bucătar cu un aspect și o personalitate atât de distincte, care a lucrat la Le Meurice, Le Carré des Feuillants și L'Allénothèque, și care a fost dezvăluit publicului larg în ediția din 2021 a emisiunii Top Chef.
Schimbare de epocă pentru Arnaud Baptiste, care părăsește Les Mérovingiens, restaurantul lui Jacky Ribault din Noisy-le-Grand, pentru Colvert,"bistrorantul" său, așa cum îi place să îl numească, nici chiar bistro, nici chiar restaurant în totalitate, ci mai degrabă un pic din ambele.
Nu este nevoie să ne batem câmpii: versiunea lui Arnaud Baptiste a lui Colvert se află chiar în fruntea listei restaurantelor pe care le-am testat în acest an.
Canaille dar rafinată, generoasă și niciodată plictisitoare, această bistronomie affriolantă, chiar de-a dreptul obraznică, poate fi descoperită la prânz - meniu à la carte, antreu/ felul principal sau fel principal/dessert (30 de euro) și meniu antreu/ felul principal/dessert (36 de euro) - și la cină, varianta small plate, așa cum se obișnuiește acum.
Cu tarta de mazăre aburindă, mousseline din respectiva mazăre, usturoi sălbatic, alge dulci și emulsie de migdale și usturoi (17 €), o delicatesă de cea mai înaltă clasă; oul organic marinat, cremă fină de parmezan, cecina și ceapă prăjită (16 €), mai puțin simplist decât pare; și vițelul crud asezonat cu frunze de shiso, icre de păstrăv afumat și semințe de muștar murate (18 €), acest prânz începe cu dreptul.
Restul este cu atât mai bun, cu acest morcov întreg ars cu chimen, îndulcit cu lapte de migdale, prune uscate, coriandru și usturoi sălbatic (23 €) - vegetarienii nu vor casca de plictiseală; acest cod confit, dovlecei, granola și gel de pelin (30 €) ; pulpă de vițel, ziti, lapte de secară, suc de cimbru și ciuperci mari de buton (32 €); sau bibilică de Gâtinais gătită de două ori, bibilică și fasole fava, fasole verde, anșoa, usturoi negru și suc de felii (31 €). Navigăm în spiritul luiArnaud Baptiste și asta este exact ceea ce avem nevoie.
Părțile laterale nu sunt neglijate și au chiar propria veselă, asigurând un serviciu dublu pentru fiecare fel de mâncare și o atenție binemeritată având în vedere prezentarea lor, la fel de meticuloasă ca și conținutul lor. Desigur, ne bucurăm să ciocnim ocazia cu propriile vinuri, obținute de la producători și prieteni ai cuplului, așa că de ce să ne privăm?
Festivitățile se încheie așa cum au început, cu un desert cu căpșuni, servite fierte și crude, iaurt de orgeat, migdale caramelizate, sorbet maras des bois (14 €), un clafoutis servit cald cu cireșe Céret, marmeladă, flori de portocal și înghețată de shiso (15 €) și desertul zilei, care nu are nimic de invidiat deserturilor a la carte, cu mere, fructe de soc, rubarbă, iaurt înghețat și pudră de bezea.
Unul dintre acele locuri pe care să le recomanzi cu ochii închiși.
Acest test a fost realizat în cadrul unei invitații profesionale. Dacă experiența dumneavoastră diferă de a noastră, vă rugăm să ne informați în comentarii.
Loc
Mallard
54 Rue Saint-André des Arts
75006 Paris 6
Acces
Metro: Odéon
Prețuri
Entrée – plat ou plat – dessert : €29
Entrée – plat – dessert : €35
À la carte Environ : €55 - €65
Site-ul oficial
colvert.paris
