Чтобы понять происхождение названия нового ресторана Les Parisiens в отеле Pavillon Faubourg Saint-Germain, нужно вернуться в начало XX века, когда здесь останавливался ирландский писатель Джеймс Джойс, автор книги "Дублинцы". Ресторан отеля был назван в честь этой книги, что стало находкой для шеф-повара Тибо Сомбардье, который может выразить свое видение парижской кухни с ее буржуазными и гастрономическими тенденциями так, как ему заблагорассудится.
Тщательно декорированный большими зеркалами, отражающими внешний мир, кожаными и бархатными банкетками, столами из кварцита, окруженными латунной проволокой, и красивым полом, напоминающим Млечный путь, этот нео-брассери знает, как встретить гостей в теплой и шикарной атмосфере. Вслед за рестораном Antoine, который перед закрытием был удостоен звезды Мишлен, а также ресторанами Mensae и Sellae, шеф-повар Тибо Сомбардье пробует свои силы в большой французской кухне, разрабатывая меню для Les Parisiens.
Тонкие кенели из лангустина, велюте из цветной капусты с маслом лесного ореха
Скажем прямо: этот новый адрес пользуется успехом, и ему удается осовременить кухню, которая иногда скована грузом традиций. Это означает, что особое внимание уделяется местным и французским продуктам: фруктам и овощам из региона Иль-де-Франс, мясу с ферм, где заботятся о благополучии животных, и дикой рыбе с французского побережья.
Чтобы усовершенствовать эти рецепты, Тибо Сомбардье посадил за плиту человека, которому доверяет, - шеф-повара Матьё Пирола, с которым он познакомился на кухне Янника Аллено в Le Meurice и который ранее был исполнительным шефомАкраме Беналлала. И все это на тарелке, будь то меню à la carte или обеденное меню - 34 евро стартер/основное блюдо или основное блюдо/десерт, 39 евро стартер/основное блюдо/десерт.
Сладкие хлебцы, обжаренные в сотейнике, белые грибы a la plancha и бекон Bigorre
Лангустин (20 евро) в кенелях, два или три раза окунается в сливочное велюте из цветной капусты с маслом лесного ореха, а лягушачьи лапки в стиле Меньер (20 евро) ковыляют в чесночном масле, увенчанные нежным сабайоном с мелкими травами в качестве вуали. Мы прыгаем в великую французскую традицию обеими ногами.
И удовольствие не ограничивается тарелкой: прекрасный выбор квилей, некоторые из которых биодинамические, являются идеальным дополнением к остальным блюдам: с одной стороны, слоеный пирог с луарским голубем и фуа-гра, зеленая капуста, соус из субпродуктов (€42), а с другой - соте из сладкого хлеба на сковороде, цепсы а-ля планча и черный бекон Бигорр (€58), которые не могут не понравиться.
Плавучий остров с карамелизированными лесными орехами
Обед завершается шедевральным десертом, который радует как глаз, так и вкусовые рецепторы: самый грандиозный, озорной и щедрыйплавучий остров (€22), который мы когда-либо видели, увенчанный горстью карамелизированных лесных орехов, которые можно разделить между гостями... или нет!
Местонахождение
Ресторан Les Parisiens от Тибо Сомбардье
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Официальный сайт
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
