Emócie a delikátnosť na tanieroch reštaurácie Etude ocenenej michelinskou hviezdou

Vydajte sa do 16. parížskeho obvodu na delikátnu a dojímavú kulinársku cestu. Stačí, ak prejdete dverami reštaurácieEtude.

Na čele tohto ostrova ďaleko od mestského ruchu vás privíta šéfkuchár Keisuke Yamagishi v rafinovanej atmosfére, ktorú navrhol interiérový architekt Ito Masaru.

V kuchyni sa japonský šéfkuchár múdro rozhodol spolupracovať len s oddanými výrobcami, ktorým dôveruje so zatvorenými očami. Kačica Challans z Maison Burgaud, poulard z Culoiseau, ryby z Bretónska alebo zelenina od záhradkárov Joëla Thiebaulta, Thierryho Riana a Anny Shoji... Bezkonkurenčné miestne produkty.

Na tanieri sa objavia produkty, ktoré šéfkuchár s veľkou jemnosťou pretvára podľa svojich predstáv. Je to skutočná kulinárska melódia, a nie bezdôvodne: Keisuke Yamagishi je vášnivým obdivovateľom Chopina, a to až do tej miery, že svoju reštauráciu a jej degustačné menu pomenoval podľa skladateľových diel.

Gurmáni si môžu vybrať z niekoľkých menu: Symphonie menu, rastlinné menu v piatich variantoch so sezónnou zeleninou, ovocím, kvetmi a bylinkami, doplnené panenským mandľovým, orechovým, lieskovým a pistáciovým olejom.

Menu Ballade na obed a menu Prélude a Nocturne na večeru sa otvárajú zemi a moru, pričom sa vždy prejavuje veľká citlivosť a (falošná) jednoduchosť kombinácií a chutí.

Mali sme to šťastie, že sme v chladný októbrový večer objavili túto skvelú prírodnú francúzsku kuchyňu. Pokrmy v elegantnom porcelánovom riade sa nás dotkli, dojali nás a získali si nás.

Naše objavovanie kuchyne Keisukeho Yamagishiho sa začalo výberom mrkvy v podobe chrumkavých čipsov s rascou a piškótami. Ľahký predkrm z hľadiska štruktúry aj chuti.

Na našom stole potom zaujme čestné miestokrab pavúk, ku ktorému sa podáva šafránový krém z mrkvy, grapefruitový sifón a kakaová omrvinka, ktorá tomuto jedlu s tisíckami chutí, ktoré spolu dokonale ladia, dodáva horký nádych.

• Prečítajte si tiež
• Najlepšie tipy na týždeň od 4. do 10. mája 2026 v Paríži a v Île-de-France

Potom pokračujeme jedlom inšpirovaným neprehliadnuteľným pot-au-feu, francúzskym jedlom par excellence pre dlhé zimné večery. V tomto prípade však ide o delikátnosť: karfiol je nakrájaný na tenké, chrumkavé pásiky, cuketa má prekvapivé tvary inšpirované tagliatelle a malý pór je dusený, čo dodáva jedlu skutočnú hĺbku.

Kumquat a citrónová tráva oživujú a osviežujú súbor, zatiaľ čo vývar z hovädzích rebier pokrýva a podčiarkuje harmóniu.

Súčasťou tanca sú hríby v plnej sezóne. Na našu veľkú radosť sú bacuľaté a dodávajú sa s omáčkou z čierneho cesnaku, šalotkou, banánovou mätou pre sviežosť, lupienkami, ktoré dodajú jedlu trochu chrumkavosti, a slivkou. Je to jedno z našich najobľúbenejších jedál, pretože bohatosť kombinácií sa vyrovná ich presnosti.

Po pavúkovi sa vraciame k vode s treskou, perleťovou až do jadra, a pracujeme s repným krémom, šišo-kumquatovým krémom a ďatelinou oxalis. Skvelý pokrm, teplý, štedrý a vďaka repe spočiatku okrúhly na jazyku. To však nepočítame so shiso, ktoré všetko oživí.

Potom objavíme pokračovanie pot-au-feu, ktoré sa začalo o niekoľko chodov skôr: hovädzie rebro. Toto vybrané simentálske hovädzie mäso, ktoré zrelo mesiac, sprevádzajú listy červenej repy a ustrice, ktoré sú šťastne ponorené v omáčke z redukovaného červeného vína. Zahreje telo aj srdce.

Nasledujú dezerty, ktoré pripravuje šéfkuchár Mika Okazawa. Začíname rumovo-rozinkovou penou sprevádzanou mačacím jazykom so zeleninovým uhlím. Nasleduje grafický, vzdušný dezert s crème de cassis, fialovou penou a madagaskarskou čokoládou.

Nakoniec končíme s mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat a sľubujeme, že sa čoskoro vrátime, aby sme opäť komunikovali s týmto skvelým šéfkuchárom, ktorý dokáže tak dobre sprostredkovať svoju sladkosť a jemnosť .