V posledných rokoch sa Sentier stal viac ako kedykoľvek predtým jednou z najdynamickejších oblastí Paríža, pokiaľ ide o stravovanie, s otvorením bistronomických reštaurácií, pouličných stánkov s jedlom a dobre zásobených vinární. Svoje miesto v tejto štvrti však majú aj reštaurácie ocenené michelinskými hviezdičkami, čoho dôkazom je otvorenie Pantagruel v roku 2020, prvej reštaurácie Jasona Gouzyho, ktorý krátko po jej otvorení získal michelinskú hviezdu.
Mladý šéfkuchár, ktorý pred tým, ako sa stal šéfkuchárom v reštaurácii Le Galopin, pracoval v kuchyniach hotelov Bristol a Baudelaire vhoteli Burgundy, vytvoril adresu, ktorá mu dokonale vyhovuje, na pomedzí romantickej reštaurácie a triezveho, moderného stola s buržoáznym nádychom - stačí zájsť na toaletu a vstúpiť do malého bytu s gobelínmi z inej éry.
Neexistuje tu žiadne à la carte menu, len degustačné menu Maison, ktoré je k dispozícii na 3-chodové obedy (58 €) a 5-chodové večere (85 €) a 6-chodové večere (115 €).
Jeden z originálnych prvkov Pantagruel spočíva vo variáciách šéfkuchára: každé jedlo sa na stôl prináša v 3 tanieroch, technickom tanieri, autorskom tanieri a viac sediacom tanieri; pre Jasona Gouzyho je to spôsob, ako spracovať ústredný produkt viacerými spôsobmi, ktoré slúžia ako spoločná niť cez 3 chody, aby sa dostal k podstate veci.
Každá trojica jedál je jemným prísľubom, ako napríklad mimoriadne jemný vaječný pokrm alebo pokrm z lánov s plnou, takmer sirupovou omáčkou a zemitou morskou omáčkou.
Zvyšok na obrázkoch.
Tatin zo sladkých zemiakov a gaštanov
Topinambur, panda a kandizovaná pomarančová kôra
Želé z ustríc a riasy nori, ustricová pena
Hrebenatky, lisované prasacie klusáky a list ustrice
Blanc-manger, tekutý vaječný žĺtok, zelerová tuľa, nakladaný zeler a pstruhové ikry
Crême brûlée so zelerom, pufovaná pohánka
Žĺtok z prepeličieho vajíčka uvarený za studena, pstruhové ikry, ako ramen
Filé z morského vlka konfitované, olej z čierneho cesnaku, šošovica a vlašské orechy ako korenie, biele maslo zaliate kávou
Morský vlkspracovaný ako šunka, údený a sušený, pražené vlašské orechy a krém z čierneho cesnaku
Lisovaná kapusta, vyprážaná šošovica, topená šošovica, omáčka pili pili z rybieho vývaru
Kytica z žeruchy, chlebové krutóny a teľacie strúhanice
Pečený zadný,slivkové a koňakové korenie, redukovaný a plný mäsový jus
Emulzia z úhora a tatarák zo zadného
Preddezert
Fenikel, feniklový krém, zelerová kupola, kandizovaná ruka Budha
Gavotte z medu a 70 % peruánskej horkej čokolády, krém a koláč, valčeky z tehlového cesta zdobené medom
Horský medový marshmallow pozlátený fúkačkou, medový toddy, kakaové lupienky a rum
Mliečna a medová zmrzlina, medový sifón, kvapky horského medu
* * *
Miesto
Pantagruel
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Oficiálna stránka
www.restaurant-pantagruel.com
