Ak si pod pojmom alsaské jedlá predstavujete iba kyslú kapustu, kyslú kapustu a... kyslú kapustu, potom je reštaurácia Elsass, ktorá sa práve objavila na parížskej scéne, dve ulice od kanála Saint-Martin, ideálna na to, aby tieto predsudky ukončila.
Alsaská kuchyňa toho ponúka oveľa viac ako len kyslú kapustu, akokoľvek chutnú a upokojujúcu, alebo flammekueche, baeckeoffe a knack. Pod vedením Guillauma Keuscha na čele spoločnostiElsass môže dokonca nadobudnúť bistronomickú podobu.
Tento rodák z Alsaska vybudoval svoju adresu okolo vína, ktoré je srdcom reštaurácie, s pomocou someliérky Caroline Furtossovej. Navrhla vínny lístok od konvenčných ročníkov až po ekologické vína, od biodynamických fliaš až po prírodné šumivé vína, pričom nie je vylúčená žiadna doména alebo apelácia.
Samozrejme, vínna karta sa zameriava na suché a polosuché biele vína, ako je klasický Rizling rýnsky a Rulandské šedé, ako aj na sladké a sirupovité vína, ktorými je región známy, na čele s Gewurztraminerom. Ponúka však aj možnosť objaviť menej známe cuvée a jemné eaux-de-vie na doplnenie jedla, ako napríklad toto pekné Framboise od Marcela Windholtza.
Elsass dokonca každý mesiac pozýva do svojich priestorov iného alsaského vinára a vytvára menu na mieru, aby ilustroval jeho ročníky - a nie naopak, ako je to pri tradičných kombináciách jedla a vína. Tu víno udáva tón, nie naopak. Je to moderná vízia, ktorá dáva vínu právoplatné miesto kráľa a rovnako modernej kuchyni právoplatné miesto kráľovnej, bez niekedy staromódnych klišé tohto žánru.
Šéfkuchár Stéphane Capet, ktorý dlhé roky pracoval pre skupinu Ducasse, využíva tie najlepšie regionálne produkty od malých, dôveryhodných výrobcov a remeselníkov a zveľaďuje ich v receptoch (veľmi) voľne inšpirovaných tradičnou alsaskou kuchyňou s bistronomickým nádychom.
Tekvicové velouté s hnedým pivom (13 €) je ozdobené kráľovským münsterským syrom a perníkovými krutónmi; konfitovaný bravčový bôčik (25 €) leží na lôžku z červenej kapusty dusenej v ryžovom octe; filé z kačice (33 €) v omáčke dolce je obklopené najlepšou sezónnou zeleninou; s občasnými výpadmi do bistro kuchyne, ako je prekvapujúca (a veľmi štedrá) kosť z kostnej drene s hovädzím tatarákom (20 €, plus poriadna hrsť pommes paille) alebo majstrovské čokoládové soufflé (15 €).
Ak by ste si však nemali nechať ujsť jeden dezert, je to Kouglof perdu (14 €) s hruškovým sorbetom a vareným vínom v štýle rizlingu rýnskeho. Diabolské.
Pre puristov tradícií reštaurácia stále ponúka jeden večer v mesiaci miestne jedlo pripravené podľa pravidiel tohto umenia, počnúc kyslou kapustou 29. februára. Od amuse-bouche ( gougère v štýle tarte flambée) až po záverečnú bodku ( bredele na chrumkanie cestou domov), Elsass znie ako malý kúsok Alsaska v Paríži.
Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.
Miesto
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Oficiálna stránka
restaurant-elsass.com
