Oreiller de la Belle Aurore, ktorý sa objavil v 19. storočí ako skutočný gastronomický príbeh, je kráľom koláčov: monumentálny "vankúš" s históriou úzko spojenou s históriou veľkej francúzskej gastronómie. Len si to predstavte... Obrovská paštéta en croûte s hmotnosťou 15 až 30 kg, v tvare zlatého vankúša, obohatená hľuzovkami, foie gras a neuveriteľnou kyticou zveriny - až dvadsiatimi druhmi mäsa!
L'Oreiller de la Belle Aurore je oveľa viac než len paštéta en croûte: je to symbol prestíže, odbornosti a tradície, ktorý sa skrýva v mäsitom, ušľachtilom vankúši. Je stelesnením dokonalého spojenia kultúry, histórie a gastronómie. Poznáte však príbeh tohto legendárneho francúzskeho receptu?
Zistite viac o pôvode tejto úžasnej francúzskej špeciality, ktorá je skutočnou výzvou pre charcuterie a je rovnako krásna ako chutná. Dokonca vám prezradíme, kde v Paríži môžete po začatí sezóny zhltnúť kúsok.
O vzniku tohto skvostu koluje niekoľko príbehov. Legenda hovorí, že politik a slávny gastronóm Jean-Anthelme Brillat-Savarin vymyslel túto monumentálnu paštétu ako poctu svojej matke Claudine-Aurore Récamier, ktorá dala receptúre svoje meno. Prvú verziu však napísal Brillat-Savarinov synovec Lucien Tendret vo svojej knihe La Table au pays de Brillat-Savarin, ktorá vyšla v roku 1892.
Lucien Tendret napísal "Keď sa krája vankúš krásnej Aurory, jedáleň prevonia vôňa čiernych hľuzoviek zmiešaná s arómou mäsa; plátky, ktoré sa dostanú pod nôž, vyzerajú ako mozaika pestrých a rozmanitých farieb a sú napustené šťavami zlatistého vínneho želé; Kôrka namočená v krémovej zmesi čerstvého masla a hydinovej pečene je mäkká na zahryznutie a rozplýva sa v ústach, a gurmáni z Belley ju nazývajú molliassue, čo je výraz prevzatý z expresívneho dialektu roľníkov z Bugey."
Iné zdroje tvrdia, že paštétu l'Oreiller de la Belle Aurore vytvoril rodinný šéfkuchár Brillat-Savarin, ktorý sa zamiloval do madam Récamier a snažil sa ju zviesť vytvorením tejto paštéty. Chcel by sa s ňou podeliť o kúsok vankúša?
Tento gurmánsky vankúš sa vyznačuje predovšetkým svojou veľkosťou: kocka paštéty s hmotnosťou od 15 do 30 kg, obdĺžnikového tvaru ako vankúš, odtiaľ pochádza aj jej názov. Obsahuje 15 až 20 druhov mäsa, najmä z diviny a srstnatej z veri - bažant, jarabica, zajac, srnec, divá kačica - ako aj bravčové, teľacie, foie gras a čierne hľuzovky.
Vyrába sa len počas poľovníckej sezóny a niekedy sa doň pridávajú aj bryndzové halušky, huby, varené vajcia, bylinky a korenie. Recept sa v priebehu storočí vyvíjal a každý dom má svoj vlastný.
Pri krájaní sa odhalí mozaika farieb a každý plátok vydáva vôňu diviny a hľuzoviek. Príprava tohto výnimočného pokrmu trvá niekoľko dní, od vykosťovania a mletia až po starostlivé zostavovanie, pomalé varenie a odpočívanie, niekedy s pridaním želé na zdokonalenie štruktúry.
Bratstvo Confrérie de l'Oreiller de la Belle Aurore (Bratstvo polievky Belle Aurore), založené v apríli 2024 v Neuilly-sur-Seine, obnovuje zašlú slávu tejto legendárnej údenárskej dielne, snaží sa ju zachovať a propagovať zručnosti predkov údenárskych majstrov na križovatke histórie, gastronómie a remeselnej zručnosti.
Okrem svojej úlohy v oblasti dedičstva Confrérie myslí aj na veľké veci: Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) organizuje v roku 2025 po prvýkrát šampionát Championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore, ktorý sa bude konať 5. novembra 2025 v CEPROC v Paríži. Cieľom tejto súťaže, do ktorej sa môžu zapojiť profesionáli v odbore, je oceniť kreativitu, prísnosť a úctu k mýtu.
Maison Vérot, súčasné údeniny v priebehu ročných období
Paštéty en croûte, koláče, teriny, biela šunka ocenená zlatou medailou a delikatesy: Maison Vérot, referenčná predajňa údenín, sa neustále obnovuje podľa ročných období. [Čítaj viac]
Envie le Banquet, lahodný bufet Eloi Spinnler v Paríži
Šéfkuchár Eloi Spinnler otvára svoju tretiu reštauráciu: bufet s možnosťou konzumácie všetkého jedla (vo vysokej kvalite!) v štvrti Haut-Marais. Nová reštaurácia s názvom Envie le Banquet spája dobrú chuť, atraktívne ceny a rozmanitosť. Pre každého niečo! [Čítaj viac]
Kde si v Paríži dať dobrú paštétu en croûte v reštaurácii? Naše dobré adresy
V zime či v lete je volanie koláča často neodolateľné. Viete sa s tým stotožniť? Potom vám ponúkame najlepšie miesta, kde si môžete vychutnať kúsok paštéty v reštaurácii v Paríži! [Čítaj viac]
Kde si v Paríži dať dobrú paštétu en croûte v reštaurácii? Naše dobré adresy
