David Lanher ni zadovoljen z lastništvom restavracij Racines, ki je bila v preteklih letih deležna številnih pohval, in Bon Saint Pourçain, ki je prejela naša priznanja, zato leta 2021 odpira novo restavracijo Cèna, le streljaj od parka Monceau in bulvarja Haussmann.
David Lanher iz tega vzvišenega imena, vrednega grške tragedije, razvije zgodbo, ki še zdaleč ni farsa. To je zgodba o zaupnem kraju, ki jo je uprizoril studio Magalie Varcourt. Prostor, razdeljen na dva dela z dolgim, zmedenim osrednjim otokom, je povečan z velikim ogledalom na zadnji steni in obsijan z naravno svetlobo.
David Lanher vodi to gurmansko restavracijo, ki se ponaša s čudovito dolgo teraso, ki vabi k sončenju takoj, ko pride sonce. Odločil se je za mladost in svežino s trojico vodij, ki niso starejši od trideset let: Matthieu Morvant v jedilnici, ki je delal v Plaza Athénée, Substance, bistroju Flaubert in Racines des Prés; podpira ga Lucas Hubert v sommelierstvu, ki je sestavil meni z velikimi klasikami in naravnim kegljanjem.
V kuhinji pa Hideki Nakamura, diskretna osebnost te mlade japonske generacije, svojo ekipo vodi modro in zadržano. Nekdanji glavni kuhar restavracije La Table du 53, ki je prejela Michelinovo zvezdico, je japonski kuhar utelešenje osebnega, sezonskega in velikodušnega menija, ki vsebuje prave zaklade.
Na spisku so trije predjedi, tri predjedi, dve jodirani noti, ki odgovarjata na dve mesni noti, farandola sirov in dva sladka zaključka; odkrivati jih je mogoče à la carte ali pa se prepustiti vodenju skozi degustacijski meni, ki sledi kuharjevemu razpoloženju - 75 EUR za predjed, ribo, meso in sladico v času kosila.
Težko se je izogniti čarom predjedi - sardine, čebulni confit, fromage blanc in na maslu popečen kmečki kruh (10 EUR); školjke, zeliščna majoneza in isti kmečki kruh (8 EUR), majhni užitki udobja in poslastice.
Paprike artičoke v tempuri, spomladanska čebula, bob in petelini (18 EUR) so zelo dobre, prav tako postrv, endivija, ikre postrvi in vinaigrette iz kumkvatov in grenivke (20 EUR), todazeleni šparglji v tempuri, zeliščna majoneza in smetana iz luštreka (24 EUR) so na sredini krožnika nekoliko osamljeni.
Toda dve mesni jedi, kot sta perlica (40 EUR) z nogo in filejem, belimi šparglji, jurčki in dimljenim rumenjakom, ki je sama po sebi začimba in prava mojstrovina, ter nežen telečji kotlet in sladke glavice (42 EUR), ki ga dopolnjujejo krokete iz plečeta, sta izstopajoči. Kuhinja chefa Hidekija Nakamure je ganljiva in vznemirljiva ter se dotika tam, kjer se počuti dobro.
Za sladek zaključek novopečeni slaščičarski mojster predstavi sladico iz čokolade in fižola tonka (14 EUR), polno tekstur - tuile, ganache, streusel, sladoled, ki ga podpira viskijeva krema z močnim značajem; in manj nepozabna sladica, ki jo je podedoval od nekdanjega slaščičarja, z rabarbaro ( 13 EUR), rabarbarovim sifonom, mandljevim biskvitom ter marmelado iz rabarbare in bezgovih cvetov.
Utelešena avtorska miza, eleganten dih svežega zraka v 8. okrožju.
Ta test je bil izveden v okviru profesionalnega vabila. Če se vaša izkušnja razlikuje od naše, prosimo, da to navedete v komentarjih.
Mesto
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Uradno spletno mesto
www.cena.restaurant
Rezervacije
www.cena.restaurant
