Alice Arnoux v Perchoir Ménilmontant, jodirani rezidenci, ki stoji na tleh

Kuharska mojstrica Alice Arnoux se za šest mesecev naseli v restavraciji Le Perchoir Ménilmontant. To je jodirana rezidenca, kjer se lahko potopite z glavo.

Po restavraciji Tontine Céline Pham, nenavadni rezidenci Adriena Cachota in vegetarijanski rezidenci Manon Fleury Perchoir Ménilmontant za šest mesecev vabi novo nomadsko kuharico Alice Arnoux. Morda vam ime ni znano, vendar ta mlada kuharica iz pariške regije ni nobena neznanka na kulinaričnem prizorišču, saj je v preteklih letih osvojila brbončice novincev in izkušene brbončice.

Alice Arnoux se je izšolala na inštitutu Paul Bocuse in se hitro pridružila brigadi Alexandra Couillona, nato pa odletela na Dansko, kjer se je pridružila trizvezdični restavraciji Noma v Københavnu in nato ekološki kmetiji Birkemosegaard na polotoku Sjællands Odde.

Odtlej je kuhala jedi, ki jih ponujata zemlja in morje, v ritmu letnih časov. V naslednjih letih se je držala te usmeritve in gostovala v restavracijah Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome in zdaj Le Perchoir Ménilmontant, ki ji je dala potrebno svobodo.

Z vzpenjanjem po stopnicah do restavracije v šestem nadstropju se vedno bolj oddaljujemo od morske gladine, vendar se korak za korakom približujemo rezidenci, ki je tako lebdeča kot jodirana in ki v središče krožnika postavlja najboljše morske jedi, ne da bi šlo za najbolj iskane, ugledne ali znane jedi.

Kot običajno med rezidenco v Le Perchoirju ni jedilnika, temveč edinstven meni - seveda prilagojen prehranskim alergijam - po ceni 85 EUR za večerjo od torka do petka in 65 EUR za kosilo ob sobotah.

Potovanje se začne ob obali z ročno ulovljenimi kozicami iz Noirmoutiera, rožnim oljem in fleur de sel, petelinom, kumkvatom in marjetico,morskim mandljem z mandljem (iz mandljevca), ustno vodico iz zelene, kumarice in tajkona, ki jo je mogoče zmečkati kar na piščančje meso, in pravzaprav piščančje meso s pehtranovo majonezo. Potem je tu še sašimi iz črne kepe, ki je dozorel na kraju samem, da bi ga vsi videli, z domačim lokalnim wasabijem (mešanica hrena in črne redkve), konzerviranim limoninim gelom in oljem iz listov agrumov; in ostriga z zelenim sokom in pulpo, zeleno olje in primorsko blitvo.

Nato se odpravimo v globino, kjer nas čakajo jed, ki spominja na morsko solato, tarama iz prekajenih ikrev trske, divji ohrovt in ajdovi kruhki; lepa skuša, zorjena 7 dni, beli šparglji, kislica, bradica iz pokrovače in premaz beurre blanc ; preden se odpravite na japonsko obalo s chawanmushijem, parjeno japonsko jajčno kremo s petelini, gorčičnimi semeni in bistro juho iz ribjih kosti.

Preddecerti in tisti, ki jim sledijo, niso izjema od jodovega pravila: panna cotta iz borovcev, granita iz pomela, vrtnice in pajkove rakovice, ki bi jo zlahka postregli tudi kot predjed; matcha tea financier v školjki iz ostrig, ki s svojimi vonji odišavi kreacijo; in bonbon iz dulce, hibiskusa in ikra postrvi, ki bo nostalgične jedce spomnil na Roudoudou iz njihovega otroštva.