Rooster, den marseillanska gastronomiska restaurangen ledd av kocken Frédéric Duca i Batignolles

Belägen på Cardinetgatan, i det livfulla kvarteret Batignolles, Rooster öppnade sina dörrar 2019. Redan när man närmar sig platsen är tonen given: ett rymligt hörnrestaurang fylld av ljus, förlängd av en elegant solig terrass. Inuti blandas inredningen mellan chic enkelhet och medelhavsbetonade inslag.

För här är Provence inte bara en inspiration: den utgör Roosters ryggrad. Kocken Frédéric Duca hävdar ett arv som är djupt förankrat i sin barndom i Marseille och vid Vieux-Port:s stånd. Hans matlagning firar, faktiskt, södra regionens råvaror: stenfisk (rascasse, vive, saint-pierre, galinette), céphalopodes (encornet, seiche) och säsongens grönsaker.

Uppväxt i Marseille och utbildad på Petit Nice av Gérald Passédat, tar Frédéric Duca snabbt fart i karriären innan han landar på några av världens mest eftertraktade adresser som Le Taillevent, Palme d’Or i Cannes och därefter Le Fouquet's i Paris. Efter starka insatser hos Hélène Darroze på Marsan och hans första stjärna som kökschef på L’Instant d’Or, gör han ett lovande språng till New York där sin restaurang Racines i Tribeca tilldelas två stjärnor av New York Times.

Med en törst efter nya upplevelser återvänder Frédéric Duca till huvudstaden med ett mycket personligt projekt i sikte, hand i hand med sin partner Cécile: öppningen av Rooster. Jag vill skriva min historia i den här lokalen. Rooster symboliserar mina sydliga rötter, mina upplevelser i Paris och den där New York-viben som jag älskade sade han vid invigningen av lokalen.

Denna provençalska tillflyktsort på menyn speglar helt denna ambition, vilket bekräftas av rätterna som etsat sig fast i vårt minne under vårt besök: en förrätt med gröna sparrisar (26€) förfinade med ett pistou av pistage, konfiterade äggulor och en senapskräm, men även bläckfisk (30€), en av chefens signaturrätter, ackompanjerad av fänkuler- pickles, en puré på krasse, stavar av iberico-lomo och en pilpil-sås baserad på fiskbuljong.

Följande rätter bekräftar den stora mästarten i det vackra och goda råvaror, som med lotte (46€) ackompanjerad av en daube på bläckfisk, potatisgnocchi och ett tunt lager Colonnata-lardo, eller lammköttet från Sisteron (49€) med provensalska nyanser, serverat med risotto på provensalsk spelt, moriller och en ört/sardin-kryddning som är bland det mest sapid.

Som dessert överraskar rabarber associerad med en crumble zaatar och ett sorbet hallon-piquillos med sin stora livlighet. Det ryktas förresten att den charmiga teamet på restaurangen skulle få kocken att släppa sina så originella glassmaker (senap som förrätt, hallon-piquillos som varmrätt, ändå!) att ta med till sommaren. Man kan bara uppmuntra till ett positivt beslut!

Andra traditionella recept får också nytt liv med finess, i likhet med panisses (7€), som serveras rykande heta och försiktigt pepprade — en riktig Prousts madeleine hos kocken. Den Bouillabaisse, som går att beställa mellan april och juli, förkroppsligar å sin sida det bästa av köket i sydöstra Frankrike.

• Läs också
• Provencalska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Gastronomiska restauranger i Paris, våra bästa adresser
• Restauranger med regionalt kök i Paris, våra bästa adresser

På prisfronten är lunchmenyn fortsatt prisvärd för denna marseillanska restaurangen i den här klassen: 42€ förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 49€ förrätt/huvudrätt/dessert. A la carte och degustationsmenyerna (80€ för fyra rätter, 95€ för fem rätter, med eller utan vinparning) kan däremot snabbt få notan att stiga. Ändå billigare, dock, än en tur- och returresa Paris-Marseille!

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.