Onor, Michelin yıldızlı Thierry Marx'ın kendini adamış gurme restoranı

Kapılarından Yannick Alléno gibi büyük şeflerin geçtiği La Marée'nin yerine, birden fazla restoranı bulunan Michelin yıldızlı şefin restoranı Onor kapılarını açtı. Thierry Marx, Madame Brasserie'den sonra"Cuisines Mode d'Emploi" okullarıyla ortaklaşa bir sosyal ve dayanışma projesine girişti. Ve işe yarıyor, zira restoran artık bir Michelin yıldızına sahip.

Hatırlatmak gerekirse, bu okullar, aşçılık, fırıncılık, restoran servisi, deniz ürünleri ve son zamanlarda pastacılık alanlarında, iş bulamamış kişilere yönelik ücretsiz bir eğitim programı sunmaktadır. Toplam 11 hafta süren bu kurslar, öğrencilerin devlet ve profesyonel sektör tarafından tanınan bir diploma almalarını sağlamaktadır. Şunu söylemek gerekir ki, 14 yaşında okulu bırakan bu şefin durumu çok daha kötü olabilirdi. Yol boyunca karşılaştığı zorlukları tecrübe ettiği için zor durumdaki insanlara yardım etmek istiyor.

Bu, alkışladığımız bir girişim ve genç yeteneklere kendilerini ifade etme fırsatı verecek yeni bir restoran yaratarak sürdürdüğü bir girişim. En yakın işbirlikçileriyle birlikte, bize harika mutfak deneyimleri sunmak için çevre, entegrasyon, eğitim ve aktarımın denklemin bir parçası olduğu yeni bir sürdürülebilir girişim konsepti başlatıyor.

Restoran çalışanlarının %20'si okullarından geliyor. Bu, yeni yetenekler için gerçek bir sıçrama tahtasıdır. Bu yaklaşımın bir parçası olarak Onor, ekiplerine çalışanlarının refahına uygun çalışma koşulları sunmaktadır. Cumartesi ve Pazar günleri olmak üzere haftada iki gün izin veren Onor, ekiplerinin özel ve aile yaşamlarını korumak için güçlü bir seçim yapmıştır.

Thierry Marx şöyle diyor: "Onor bir restorandan daha fazlası, bir taahhüt. Onor fikri, dünyanın durma noktasına geldiği, hayatın parantez içinde olduğu, herkesin geleceğini biraz hayal gücüyle beslediği askıya alınmış bir an olan COVID krizi sırasında doğdu. Dünyadan sonrasını konuştuk... ve işte yarın buradayız. Çabucak unutulan konular doğru olanlardı: Gezegenin geleceği, her şeye rağmen çılgın kâr yarışı ve günün sonunda kırılganlığımız. Onor, hareket halindeki bir ütopya, vicdan ve mutfak, bağlılık ve ticaret pratiği arasında bir uzlaşma".

Tabağınızda ne var? Thierry Marx, Onor'da bize üst düzey bir gastronomi deneyimi sunmaya karar verdi. Mandarin Oriental'de uzun yıllar birlikte çalıştığı, Onor'un Yönetici Şefi Ricardo Silva ile birlikte, sosyal ve çevresel etkilerine her zamankinden daha saygılı olan yarının gastronomi vizyonunu sunuyor. Şef burada bir laboratuvar kurarak araştırma çalışmalarına yerinde devam edebilecek.

Mathilde de l'Ecotais tarafından tasarlanan oda, kurtarılmış malzemeler kullanılmasına rağmen zarif ve düzenli. Antika sandalyeler ve resimler, mavimsi masalar, sıra dışı kurtarılmış aydınlatma ve büyük bir origami parçası güzel bir birim oluşturuyor. Açık mutfak bize yemeklerin gözlerimizin önünde hazırlanışını izleme fırsatı veriyor.

Tadım menüsü, 4 ya da 6 sekans halinde, Thierry Marx 'ın mutfak kimliğine damgasını vuran, kaçırılmaması gereken "Risotto de soja " ve "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil " gibi önemli yemekleri içeriyor. Şefler ayrıca mevsime göre balık veya kabuklu deniz ürünleriyle süslenen "Raviole bras croisés " ve nadir olduğu kadar özel bir cins olan Jersi sığır etini kutlayan "Bœuf charbon "un yeni versiyonları üzerinde çalışmışlardır.

Raphaël Haumont ile birlikte geliştirilen yenilikçi teknikler de tatları çıkarmak ve yoğunlaştırmak, aromaları geliştirmek ve yeni dokular yaratmak için test edilmektedir: aromalar ve uçucu yağlar ultrasonla, meyve suları ve stoklar kriyokonsantrasyon ve vakumlu buharlaştırma ile elde edilmektedir. İşin tatlı tarafında ise şefler ve fizikçi-kimyager, örneğin salatalığı vakumla paketlenmiş pandispanya ile birleştirerek "gıda eşleştirmesi " konusundaki son araştırmalarına özellikle dikkat ettiler. Lezzetli keşiflerle dolu bir program!

Öğle yemeğinde 90 € karşılığında bir menünün veya 180 € karşılığında bir tadım menüsünün tadını çıkarabilirsiniz. Ziyaretimiz sırasında, bu lezzet yolculuğuna üst düzey kanepelerden oluşan bir üçlü ile başladık. İlk olarak hafif bir tazelik sunan salatalık jölesi, hafif tatlı bir fondan için soğanla birleştirilmiş ve üzerine hassas bir tuzlu nota ekleyen Sologne havyarı eklenmiştir. Bunu, tatlı, topraksı pancarın kremsi, hafif keskin keçi peyniri ile mükemmel bir şekilde birleştiği yenilikçi bir tartlet izliyor. Son olarak, füme yılan balığı maki egzotik bir dokunuş katıyor, yılan balığının dumanlılığı pirincin tatlılığıyla uyumlu bir tezat oluşturuyor.

Ardından gelen amuse-bouche, zarif ve rafine, topraksı, kremsi trüf mantarı köpüğü ile zenginleştirilmiş, damakları hassas bir şekilde uyandıran doku ve tatların bir senfonisini sunan ünlü soya risotto 'dur.

Yemeğin ilk bölümünde iki seçenek sunuluyor: Birincisi, yaza özgü bir tatlılık getiren ahududulu bezelye çeşnisiyle servis edilen ve sofistike bir acı dokunuşu için siyah zeytinle tamamlanan tertemiz beyaz kuşkonmaz. Diğer seçenek ise taze yengeçle doldurulmuş, yumuşatmak için elma şarabında dövülmüş tereyağı ve bir miktar asitle canlandıran limon havyarıyla sunulan çapraz kol mantısıdır.

• Ayrıca oku
• Paris ve Île-de-France'da bu hafta yapılacaklar ve uygun fırsatlar, 19-25 Ocak 2026

Ana yemek seçiminiz enfes bir ikilemdir: marine edilmiş horozibiği ile zenginleştirilmiş ince ot dolgulu özenle hazırlanmış bir pollack veya çarpıcı bir kontrast için şalgam ve böğürtlen ile Dombes'den yumuşak, sulu bir ördek yavrusu, hepsi uyumlu bir denge için bigarade sosuna sarılmıştır.

Son perdeye geçmeden önce, hoş tuzlu notalara sahip sakura yaprağına sarılmış bu taze peynir gibi rafine ve bazen sıra dışı peynirleri denemeyi unutmayın.

Son olarak, cennet sahillerini çağrıştıran Tahiti vanilyalı sufle tartın tatlılığı ile karamelize edilmiş kouign amann milföy hamuru ve damak tadınızı okyanusa taşıyan vanilyalı kremasıyla Brittany'ye gurme bir övgü olan apple press arasında bir seçim yapabilirsiniz.

Eğer bir şarap tutkunuysanız, Fransa'nın farklı bölgelerinin haritalarını içeren bu harika kutulu setle Fransa'da bir yolculuğa çıkacaksınız.

Ayrıca çok iyi bir zeytin ve cevizli kruvasan rulosu ve gomasio brioche somunu da dahil olmak üzere bir dizi ekmekle kendimizi şımartıyoruz.

Damak tadınızı bir lokma karadan bir lokma denize götüren ve adalarda tatlı bir turla sona eren 90 € değerinde bir mutfak macerası. Biz bu geziyi çok sevdik. Akşamları servis daha da uzun ve daha gurme. Size kalan tek şey 8. bölgedeki bu yeni gastronomik restoran Onor'u keşfetmek. Restoran Pazartesi'den Cuma 'ya öğle yemeği için öğlen 12'den öğlen 1.30'a kadar ve akşam yemeği için akşam 7'den akşam 9.30'a kadar (sipariş alındığında) açıktır.