У середині квітняІрвін Дюран відкрив свій перший ресторан у Парижі в якості шеф-кухаря-власника. Цей ресторан, що отримав тверезу назву IRWIN, знаменує собою важливий крок у кар'єрі 35-річного молодого таланту, який вже був увінчаний двома зірками Мішлен, однією під час роботи в Alan Geaam, іншою - в Chiberta.
Розташований у самому серці паризького Золотого трикутника, цей новий заклад відображає особливе бачення такого ж унікального шеф-кухаря: сміливу кухню, вкорінену у французьких терруарах і натхненну його дитячими спогадами. Через IRWIN шеф хоче відсвяткувати своє коріння і віддати данину поваги своїй прабабусі, Ірмі Дюран, справжньому джерелу натхнення для нього.
"Цей проект дозволяє мені повністю поділитися своїм баченням кухні: кухні смаку, текстур і творчості, де кожна тарілка - це запрошення заново відкрити для себе багатство наших терруарів", - пояснює шеф-кухар. "Цеданина моїй прабабусі Ірмі Дюран, яка завжди була для мене життєвою силою і прикладом. Цим проектом я вшановую її завзятість, відкриваючи свій стіл з тією ж пристрастю і наполегливістю, яку вона передала мені".
В інтимній та сучасній обстановці, розробленій архітектурним бюро JOD, гості відкриють для себе атмосферу світлотіні та ретельно підібраних матеріалів - стіни з обпаленого дерева, кам'яні басейни з підсвічуванням, увігнуті лавки, на яких можна згорнутися калачиком. IRWIN також вирізняється різними суміжними кімнатами, перша з яких може вмістити 22 гостей у вишуканій обстановці, тоді як друга, ще більш затишна, може розмістити від 8 до 10 гостей за великим обіднім столом, що виходить на відкриту кухню.
У співпраці з Каміллою Ларкемен, виконавчим шеф-кухарем ресторану, Ірвін Дюран представляє постійно оновлюване меню, що включає місцеві продукти та смаки минулих років зі сміливим сучасним відтінком, прагнучи переосмислити коди високої кухні.
"Моя кулінарія - це мандрівка стежками пам'яті, повернення до відчуттів дитинства, але з точністю та сміливістю шеф-кухаря з мішленівською зіркою. Кожна страва покликана дивувати і вражати, залишаючись при цьому вкоріненою в простоті наших перших смакових відчуттів", - пояснює Ірвін Дюран, який пропонує меню з 3-, 5- і 7-ми страв на обід, а також 5-, 7- і 9-ми страв на вечерю.
І ось наш обід під корсиканським сонцем починається з цього хліба, приготованого з броччіу в стилі корсиканського міглячіу, яскравого спогаду про канікули, які Ірвін провів з бабусею та дідусем протягом 12 років на Острові Краси. Просто приправлений оливковою олією Nyons, розмарином і невеликим салатом з трав, він є маленькою насолодою чистоти і простоти.
Потім - більш шаноблива французька кухня: овочевий бульйон з майораном для очищення піднебіння, просто смажена зелена спаржа з лимонно-чебрецевим майонезом, тюрбо з морськими водоростями та ситний соус з тюрбо і тарталетки з артишоків різної текстури.
Але колиІрвін Дюран веде нас за руку, одну ногу попереду іншої, через теруар регіону та його власну пам'ятну територію, йому вдається торкнутися серця ще більше, як з цією кайлетою зі свинини та мангольду, хлорофілу та соку естрагону, гордою спадщиною його ардешського коріння, яка влучає туди, де це найприємніше.
Всупереч традиціям, десерти рішуче сучасні та креативні: ніжний, молочний пре-десерт з кисломолочним шантільї та сирими вершками, мигдальним молочним желе та хрусткою молочною скоринкою; потім десерт на основі ванілі та білого місо у вигляді морозива, крему, праліне та гавотте. Круглі смаки для витонченої презентації, робота молодого кондитера і зірка на горизонті наступного року для IRWIN.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
Місце
ІРВІН
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Офіційний сайт
www.irwin.paris
Більше інформації
Фото: Alex Maujer
