عمر ذياب، أول مطعم للطاهي المبدع الحائز على نجمة ميشلان

بعد أن شق طريقه في بعض أرقى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يكشف الشيف عمر ذياب الآن عن مطبخه الذواقة والمثير في مطعمه الأول الذي يحمل اسمه.

طارعمر ذياب، الطاهي السابق لمطعم "لوازو ريف غوش" الحائز على نجمة "لوازو ريف غوش"، وافتتح مطعمه الخاص على بعد بضعة شوارع من ساحة "بلاس دي فيكتوار" الأنيقة للغاية. وقد عمل أيضاً في مطابخ "لو ترين بلو" و"لو بافيلون ليدوين" و" لاسير " و"لابيل" في فندق شانغريلا إلى جانب الشيف كريستوف موريه، وقد يشهد هذا المطعم الجديد عودة ذواقة إلى الأضواء في وقت أقرب مما يعتقد.

مع وجود منضدة رخامية وخشبية مهيبة تطل على المطبخ، حيث تحدث كل الإثارة، وجدران مطلية باللون الأحمر في المقدمة وزخرفة خفيفة في غرفة الطعام المريحة، مع تجاويف تدعو إلى المناقشات السرية، وملابس ساحرة باللون الكاكي الغامق للنادلين والنادلات، لم يترك الشيف أي شيء للصدفة في الثقة في شركة الهندسة المعمارية هوفيت ومدني؛ فالاهتمام بالتفاصيل والبهجة هي أمر اليوم.

في هذه الأجواء المستوحاة من فن الآرت ديكو يدافععمر ذياب عن فكرة معينة لفن الطهي، فكرة معاصرة ونباتية، ولكنها لا تنكر مطبخ طفولته وجذوره المصرية. لطالما كان الطهي جزءًا لا يتجزأ من حياة عمر ذياب، منذ أن كان يتذكر أول نفحات المرق التي كان يتذوقها من والده، الذي كان طباخًا في الأصل، إلى قطع اللحم الفاخرة، وخاصة لحم الضأن والدواجن، التي كان يتشاركها مع أفراد العائلة أيام الأحد.

ولإضفاء الحيوية على هذا المطبخ السخي والذواقة أحاط الطاهي الشاب نفسه بفريق عمل مختار، ليس فقط وراء المواقد ولكن أيضاً وراء المنتجات الفاخرة التي يتم تسليمها إلى المطعم كل يوم. ويضع عمر ذياب ثقته في أيدي حوالي عشرين منتجاً منتقى بعناية، حيث يختار عمر ذياب الفاكهة والخضروات المزروعة في أنقى تقاليد الزراعة في إيفلين وفار، أما الدواجن البريزية فهي من الماشية الطازجة، أما المأكولات البحرية التي تلعب دوراً رئيسياً في طبخه فتأتي طازجة من المحيط.

يكشف عمر ذياب النقاب عن مطبخه الرائع بقوائم تذوق الطعام للعشاء (98 يورو في 5 أطباق، متوفرة أيضاً في وقت الغداء، و128 يورو في 7 أطباق، و148 يورو في 9 أطباق)، وقائمة مقبلات/طبق رئيسي أو طبق رئيسي/طبق حلوى (39 يورو) وقائمة مقبلات/طبق رئيسي/طبق حلوى (58 يورو) للغداء. استُقبِلنا بكأس من الكركديه، وهو مشروب مصري تقليدي مصنوع من الكركديه، ثم ألقينا بأنفسنا بكل إخلاص في ما يلي.

منالرباعية الساحرة من المسلّيات (مصاصة لسان البقر المضغوطة هذه!)، وكعكة السميد بزهر البرتقال على شكل زهر البرتقال ككعكة مينيارديز كبيرة الحجم، وكعكة بروست الحقيقية التي أعدها عمر ذياب والتي تُقدم مباشرة من الفرن، وكروك خبز العجل الحلو الرائع الذي يُغمس باعتدال في بهار غرونوبل الذي من شأنه أن يوقظ الموتى، كل شيء يبدو حقيقيًا، ومن أول قضمة تثير مشاعر قوية وصادقة.

بنضج مذهل وتواضع نادر، يتحدى عمر ذياب كل التقاليد، ويطهو بإتقان ويحضّر أطباقه بعناية فائقة ليكشف عن ملامح المطبخ الذواقة الرائع بتوليفات غير متوقعة، وتوابل تضيف بعداً إضافياً إلى الطبق، وصلصات لا مثيل لها.

* * *

خبز الدواجن المقرمش مع الثوم والخردل
تمبورا ورق العنب مع بهار الحمص الحار
تارتليت الحبار الرقيق مع بيستو بذور اليقطين
مصاصة لسان البقر المضغوط مصاصة لسان البقر المضغوط