Onor, gurmánská restaurace Thierryho Marxe oceněná michelinskou hvězdou

Místo restaurace La Marée, kterou prošli takoví šéfkuchaři jako Yannick Alléno, se otevřela restaurace Onor, která patří michelinskému šéfkuchaři s několika restauracemi. Po Madame Brasserie se Thierry Marx pustil do sociálního a solidárního projektu ve spolupráci se svými školami"Cuisines Mode d'Emploi". A funguje to, protože restaurace se nyní pyšní michelinskou hvězdou.

Připomeňme, že tyto školy nabízejí bezplatný vzdělávací program s kurzy kuchařství, pekařství, obsluhy v restauracích, mořských plodů a nově i cukrářství, který je určen lidem, kteří přišli o zaměstnání. Tyto kurzy, které trvají 11 týdnů, umožňují studentům získat diplom uznávaný státem a odborným sektorem. Je třeba říci, že tento kuchař, který opustil školu ve 14 letech, mohl špatně dopadnout. Právě proto, že si na své cestě zažil těžkosti, chce pomáhat lidem v nesnázích.

Je to počin, který je všeobecně oceňován a v němž pokračuje vytvořením nové restaurace, která dá příležitost mladým talentům se projevit. Se svými nejbližšími spolupracovníky zavádí nový koncept udržitelného podniku, kde je součástí rovnice životní prostředí, integrace, vzdělávání a přenos, aby nám nabídl skvělé kulinářské zážitky.

V restauraci pracuje 20 % lidí z jeho škol. Je to skutečný odrazový můstek pro nové talenty. V rámci tohoto přístupu nabízí společnost Onor svým týmům pracovní podmínky, které jsou v souladu s blahobytem zaměstnanců. Díky dvěma po sobě jdoucím volným dnům v týdnu o sobotách a nedělích se společnost Onor rozhodně snaží zachovat soukromý a rodinný život svých týmů.

Thierry Marx říká: "Onor je víc než restaurace, je to závazek. Myšlenka na Onor vznikla během krize COVID, kdy se svět zastavil, kdy byl život v závorce, pozastavený okamžik, během kterého každý živil svou budoucnost trochou fantazie. Mluvili jsme o světě poté... a zítra jsme tady. Témata, na která se rychle zapomnělo, byla ta správná: Budoucnost planety, šílená honba za ziskem proti všemu rozumu a nakonec i naše křehkost. Onor je utopií v pohybu, smířením mezi svědomím a kuchyní, mezi závazkem a praxí řemesla".

A co je tedy na talíři? Thierry Marx se rozhodl nabídnout nám v restauraci Onor gastronomický zážitek na vysoké úrovni. Se svou pravou rukou Ricardem Silvou, šéfkuchařem restaurace Onor, který s ním dlouhá léta pracoval v hotelu Mandarin Oriental, nabízí svou vizi gastronomie zítřka, která bude stále více respektovat svůj sociální a ekologický dopad. Zřízením laboratoře zde může šéfkuchař pokračovat ve své výzkumné práci přímo na místě.

Jídelna, kterou navrhla Mathilde de l'Ecotais, je rafinovaná a neokázalá, přestože jsou v ní použity recyklované materiály. Starožitné židle a obrazy, modravé stoly, neobvyklé zachráněné osvětlení a velké dílo origami tvoří krásný celek. Otevřená kuchyně nám dává možnost sledovat, jak se pokrmy připravují přímo před našima očima.

Degustační menu ve 4 nebo 6 sekvencích vyzdvihuje klíčové pokrmy, které jsou kulinářskou identitou Thierryho Marxe, jako například nepřehlédnutelné "Sójové rizoto " a "Cibulová polévka v trompe-l'œil ". Šéfkuchaři také pracovali na nových verzích pokrmu "Raviole bras croisés", který se podle ročního období zdobí rybami nebo měkkýši, a "Bœuf charbon", který je poctou hovězímu masu Jersiais, výjimečnému plemeni, které je stejně vzácné jako exkluzivní.

Inovativní techniky vyvinuté ve spolupráci s Raphaëlem Haumontem jsou rovněž používány k extrakci a koncentraci chutí, zvýraznění vůní a vytvoření nových textur: vůně a esenciální oleje jsou získávány ultrazvukem, šťávy a vývary kryokoncentrací a vakuovým odpařováním. Na sladké straně věnovali šéfkuchaři a fyzik-chemik zvláštní pozornost svému nejnovějšímu výzkumu "párování potravin ", například kombinaci okurky s vakuově baleným piškotem. Je to celý program plný chutných objevů!

V době oběda si můžete vybrat z menu za 90 eur nebo degustačního menu za 180 eur. Během naší návštěvy jsme naši kulinářskou cestu zahájili trojicí špičkových kanapek. První z nich je plná ústa okurkového želé, které nabízí jemnou svěžest v kombinaci s cibulí pro lehce sladký fondán, doplněný o solognský kaviár, který dodává jemný slaný nádech. Následuje inovativní tartaletka, v níž se sladká, zemitá červená řepa dokonale snoubí s krémovým, lehce pikantním kozím sýrem. Exotický nádech dodává maki z uzeného úhoře, jehož kouřová chuť harmonicky kontrastuje se sladkostí rýže.

Následujícím amuse-bouche je slavné sójové rizoto, elegantní a rafinované, obohacené o zemitou, krémovou lanýžovou pěnu, která nabízí symfonii textur a chutí, jež jemně probouzí chuťové buňky.

První akt jídla nabízí dvě možnosti: nejprve dokonalý bílý chřest podávaný s malinovým hráškovým kořením, které přináší letní sladkost, doplněnou černými olivami pro sofistikovaný dotek hořkosti. Druhou možností je raviole en bras croisés s čerstvým krabem, máslem vyšlehaným v jablečném moštu pro zjemnění a citronovým kaviárem, který probudí chuť s nádechem kyselosti.

• Přečtěte si také
• Týden před 29. dubnem - 5. květnem 2024 v Paříži: Vyjít si zdarma nebo za sníženou cenu
• Co dělat v květnu 2024 v Paříži a regionu Ile-de-France? Naše nejlepší tipy a nápady, kam vyrazit
• Kde se v Paříži najíst? Nejlepší adresy, objevy a oblíbená místa podle obvodů

Výběr hlavního chodu je znamenitým dilematem: delikátně připravený treska s jemnou bylinkovou nádivkou, obohacená o marinované kohouty, nebo křehká, šťavnatá kachnička z Dombes s tuřínem a ostružinami pro výrazný kontrast, to vše zabalené v bigarade omáčce pro harmonickou rovnováhu.

Než přejdeme k závěrečnému dějství, nezapomeneme ani na rafinované a někdy neobvyklé sýry, jako je tento fromage frais zabalený do listu sakury s příjemně slanými tóny.

V závěrečném aktu si můžeme vybrat mezi sladkostí tahitského vanilkového suflé koláče, který vyvolává představy rajských pláží, a jablečným pressem, gurmánskou poctou Bretani s karamelizovaným listovým těstem kouign amann a vanilkovým krémem, který přenese vaše chuťové pohárky k oceánu.

Pokud jste milovníky vína, čeká vás v této úžasné krabici s mapami jednotlivých francouzských regionů výlet napříč Francií.

Budete si také moci pochutnat na řadě domácích chlebů, včetně lahodného rohlíku s olivami a vlašskými ořechy a brioškového bochníku gomasio.

Je to kulinářské dobrodružství, které stojí za 90 eur a které vaše chuťové pohárky přenese od souše k souši a zakončí ho sladkou prohlídkou ostrovů. Tento výlet jsme si zamilovali. Večer je obsluha ještě delší a gurmánštější. Zbývá vám jen objevit Onor, tuto novou gastronomickou restauraci v 8. obvodu. Restaurace je otevřena od pondělí do pátku od 12 do 13.30 hodin na oběd a od 19 do 21.30 hodin (kdy se přijímají objednávky) na večeři.