Stručná historie nejlepších pařížských restaurací: Au Rocher de Cancale, restaurace zaměřená na ústřice

Ponořit se do historie restaurace Le Rocher de Cancale znamená vydat se na cestu časem, do srdce kulinářského a kulturního vývoje Paříže. Od svého založení v roce 1804 Alexisem Balaineem se tato historická restaurace stala symbolickým místem ulice Montorgueil, čtvrti historicky spojené s obchodem s čerstvými rybami z normandského a pikardského pobřeží. Restaurace Rocher de Cancale se svými specialitamiz ústřic, smažených nebo podávaných „v lastuře“, rychle upoutala pozornost pařížské společnosti a stala se nepostradatelným místem setkání po divadelním představení.

Věděli jste, že v 19. století se v Paříži ročně snědly miliony ústřic? V té době bylo město Paříž známé tím, že ročně spotřebovalo téměř 17 milionů těchto měkkýšů, čímž potvrdilo svůj status města s vytříbeným vkusem. Mezi oblíbená místa znalců patřil slavný Rocher de Cancale. Tento název evokoval místo, které bylo symbolem pro gurmány hlavního města, ačkoli se nenacházelo ani na skále, ani v Cancale, ale v samém srdci Paříže, v pulzující čtvrti Les Halles.

Restaurace přilákala takové slavné osobnosti, jako byli Alexandre Dumas, Théophile Gautier a Eugène Sue. Le Rocher de Cancale se zapsal také do literatury, když jej Balzac zvěčnil v díle La Comédie Humaine, kde autor sám rád navštěvoval tuto restauraci, protože miloval ústřice. Tato literární proslulost výrazně přispěla k jeho prestiži jako nepostradatelné součásti gastronomického, kulturního a historického dědictví Paříže, a to do té míry, že v roce 1997 byla restaurace zařazena mezi historické památky.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, renomovaný gastronomický kritik té doby a zakladatel moderní gastronomické kritiky, zde od roku 1806 organizoval své slavné setkání „Caveau Moderne“ nebo „Nouveau Caveau“. Ve svém slavném Almanachu gurmánů, vydávaném v letech 1803 až 1812, Grimod de La Reynière označuje Rocher de Cancale za významné místo pařížské gastronomie. Tato setkání, která se konala každý 20. den v měsíci, sdružovala degustační porotu složenou z písničkářů, literátů a gurmánů. Během těchto setkání hosté ochutnávali a hodnotili pokrmy restauratérů, cukrářů a kuchařů. Hosté si pochutnávali zejména na „stovce ústřic“ a vyměňovali si básně, hádanky a gastronomické postřehy.

• Přečtěte si také
• Stručná historie velkých pařížských restaurací: Prunier, století námořní prestiže
• Krátká historie velkých pařížských restaurací: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• Krátká historie velkých pařížských restaurací: Aux Lyonnais, skutečný bouchon lyonnais v Paříži

Grimod de La Reynière, excentrická postava, která se narodila s deformovanými rukama, učinil psaní hlavním smyslem svého života. Ve svém Almanachu bloudil ulicemi Paříže a hledal nejlepší řemeslníky a poskytoval cenné popisy produktů. Doporučoval nejlepší pařížské adresy a poskytoval praktické rady, jak konzumovat ústřice a jiné delikatesy. Členové poroty byli vybíráni ze stovky „uznávaných gurmánů, kteří se vyznají v dobrém jídle“. Mezi nimi byli doktor Gastaldy, markýz d'Aigrefeuille, někdy i sám Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars a samozřejmě Alexis Balaine, majitel podniku, jehož jméno se zdálo být předurčeno pro prodejce mořských plodů.

Právě zde také v roce 1837 šéfkuchař Langlais vytvořil „sole normande“, kulinářský výtvor, který se zapsal do historie francouzské gastronomie.

Původně vznikl první „Au Rocher de Cancale” v roce 1804 na adrese 59 rue Montorgueil, kde využíval strategickou polohu, rušné obchodní místo a oblíbené místo setkávání chovatelů ústřic. Na sklonku prvního císařství Balaine, první majitel, prodal restauraci Rocher de Cancale muži jménem Borel, který v roce 1846 zkrachoval. Po krátkém uzavření a roční přestávce v ulici Richelieu se restaurace zrodila z popela, tentokrát však na druhé straně ulice, naproti svému původnímu místu. To je současné místo, které nyní najdeme v ulici č. 78.

Fasáda restaurace, která byla zrestaurována a odhalila elegantní pastelově modrou barvu doplněnou vyřezávanými dřevěnými obklady ve stylu Ludvíka XVI., a vnitřní fresky od Gavarného svědčí o uměleckém a gastronomickém dědictví tohoto místa. Tyto olejomalby na omítce, z nichž se dochovalo pět osmiúhelníkových panelů, evokují karnevalová témata a zachycují stálé hosty podniku: strávníky, gurmány, ale i zátiší s divokou zvěřinou, rybami a ovocem. Nejslavnější z nich, „Le mangeur d'huître“ (Pojídač ústřic), dokonale ilustruje specialitu podniku a nadšení Pařížanů pro tohoto měkkýše.

Jedinečnost restaurace Rocher de Cancale spočívá nejen v jejím historickém prostředí, ale také v její kulinářské nabídce. Jídelní lístek restaurace Rocher de Cancale odráží tuto tradici a zároveň se přizpůsobuje současným chutím. Předkrmy, jako jsou ravioly z Royanu nebo šneci z Burgundska, jsou poctou místním produktům a jemnosti francouzské kuchyně. Hlavní chody, jako je pečená treska nebo entrecôte s roquefortovou omáčkou, jsou připravovány s péčí a ctí kulinářské techniky zděděné z minulých století. Dezerty, od crème brûlée s bourbonovou vanilkou po mi-cuit s čokoládou, zakončují jídlo tradiční sladkou tečkou.

Rue Montorgueil je navíc domovem dalších historických míst, jako je cukrárna Stohrer, bývalá kavárna Café Biard, kde dnes sídlí cukrárna Jeffrey Cagnes, nebo restaurace l'Escargot d'Or. Zkrátka, návštěva restaurace Au Rocher de Cancale znamená prožít živou část pařížské historie a zároveň si vychutnat kuchyni, která ctí více než dvě století gastronomické tradice.

Tchèque : Tato stránka může obsahovat prvky podporované AI, více informací zde.