V polovině dubna otevřelIrwin Durand v Paříži svou první restauraci jako šéfkuchař. Střízlivě pojmenovaná restaurace IRWIN představuje důležitý krok v kariéře tohoto mladého pětatřicetiletého talentu, který již získal dvě po sobě jdoucí michelinské hvězdy, jednu během svého působení v restauraci Alan Geaam a druhou v restauraci Chiberta.
Tento nový podnik se nachází v srdci pařížského Zlatého trojúhelníku a odráží jedinečnou vizi šéfkuchaře, který je stejně tak jedinečný: odvážnou kuchyni, která má kořeny ve francouzských terroirech a je inspirována jeho vzpomínkami z dětství. Prostřednictvím restaurace IRWIN chce šéfkuchař oslavit své kořeny a vzdát hold své prababičce Irmě Durandové, která je pro něj skutečným zdrojem inspirace.
"Tento projekt mi umožňuje plně sdílet mou vizi kuchyně: kuchyně chutí, textur a tvorby, kde každý talíř je pozvánkou ke znovuobjevení bohatství našich terroirů," vysvětluje šéfkuchař. "Je to pocta mé prababičce Irmě Durandové, která pro mě vždy byla životní silou a vzorem. Tímto projektem oslavuji její houževnatost a otevírám svůj stůl se stejnou vášní a vytrvalostí, kterou mi předala."
V intimním a zároveň moderním prostředí, které navrhla architektonická kancelář JOD, objevíte atmosféru plnou šerosvitu a pečlivě vybraných materiálů - stěny z páleného dřeva, podsvícená kamenná umyvadla, konkávní lavice, na kterých se můžete schoulit. IRWIN se vyznačuje také různými přilehlými místnostmi, z nichž první pojme 22 hostů v rafinovaném prostředí, zatímco druhá, ještě intimnější, pojme 8 až 10 hostů kolem velkého jídelního stolu s výhledem na otevřenou kuchyni.
Irwin Durand ve spolupráci s Camillem Larqueminem, svým šéfkuchařem, představuje neustále se vyvíjející menu s místními produkty a chutěmi z minulých let s odvážným moderním nádechem ve snaze nově definovat pravidla vysoké kuchyně.
"Moje vaření je cestou do vzpomínek, návratem k pocitům z dětství, ale s precizností a odvahou michelinského šéfkuchaře. Každé jídlo je navrženo tak, aby překvapilo a ohromilo, a zároveň zůstává zakořeněno v jednoduchosti našich prvních chuťových vjemů," vysvětluje Irwin Durand, který nabízí menu o 3, 5 a 7 chodech k obědu a o 5, 7 a 9 chodech k večeři.
A tak začíná náš oběd pod korsickým sluncem s tímto chlebem z brocciu ve stylu korsického migliacciu, který je intenzivní a živou vzpomínkou na prázdniny, které Irwin strávil se svými prarodiči po dobu 12 let na ostrově krásy. Jednoduše doplněný olivovým olejem Nyons, rozmarýnem a malým bylinkovým salátkem je malým potěšením čistoty a jednoduchosti.
Poté následuje pietnější francouzská kuchyně se zeleninovým vývarem s majoránkou, který pročistí chuťové buňky, jednoduše pečeným zeleným chřestem přelitým citronovou tymiánovou majonézou a kambalou s mořskými řasami, kterou doprovází vydatný kambalový jus a artyčokový tartalet v různých texturách.
Ale když násIrwin Durand vede za ruku, jednou nohou před druhou, po terroir regionu a svém vlastním nezapomenutelném území, dokáže se dotknout srdce ještě víc, jako v případě tohoto caillette z prasete a mangoldu, chlorofylu a estragonové šťávy, hrdého dědictví jeho ardèšských kořenů, které zasáhne tam, kde je to dobré.
Dezerty, které jdou proti proudu, jsou rozhodně moderní a kreativní: jemný mléčný předdezert s fermentovaným mlékem chantilly a syrovou smetanou, želé z mandlového mléka a křupavou mléčnou kůží; dále dezert na bázi vanilky a bílého misa v podobě zmrzliny, cremeux, pralinky a gavotte. Kulaté chutě pro vybroušenou prezentaci, dílo mladého cukráře a hvězda na obzoru příštího roku pro IRWIN.
Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.
Místo
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Oficiální stránka
www.irwin.paris
Více informací
Foto: Alex Maujer
