Alice Arnoux im Perchoir Ménilmontant, einer jodhaltigen, hochgelegenen Residenz

Nach Tontine von Céline Pham, einer außergewöhnlichen Residenz von Adrien Cachot und einer Pflanzenresidenz von Manon Fleury lädt der Perchoir Ménilmontant für sechs Monate eine neue Nomadenköchin ein: Alice Arnoux. Der Name ist Ihnen vielleicht noch nicht bekannt, aber die junge Köchin aus der Nähe von Paris hat sich bereits viel Mühe gegeben und im Laufe der Jahre sowohl den Gaumen von Anfängern als auch den Geschmackssinn von Experten erobert.

Nach ihrer Ausbildung am Institut Paul Bocuse schloss sich Alice Arnoux bald der Brigade von Alexandre Couillon an und flog dann nach Dänemark, wo sie im Drei-Sterne-Restaurant Noma in Kopenhagen und auf dem Bio-Bauernhof Birkemosegaard auf der Halbinsel Sjællands Odde kochte.

Von da an kocht sie im Rhythmus der Jahreszeiten die Gaben der Erde und des Meeres. Diese Linie hält sie auch in den folgenden Jahren bei, wenn sie bei Fulgurances l'Adresse, Dame Jane, Rhézome und nun im Le Perchoir Ménilmontant wohnt, wo sie die Freiheit genießt, die sie braucht.

Während man sich vom Meeresspiegel entfernt, je weiter man die Stufen zum Restaurant im 6. Stock erklimmt, nähert man sich dennoch Schritt für Schritt einer ebenso hochgelegenen wie jodhaltigen Residenz, die die schönsten Meeresfrüchte in die Mitte des Tellers stellt, ohne dass es sich dabei um die begehrtesten, vornehmsten oder bekanntesten Gerichte handelt.

Wie bei den Residenzen im Le Perchoir üblich, gibt es keine Speisekarte, sondern ein einziges Menü, das selbstverständlich auch für Lebensmittelallergiker geeignet ist und dienstags bis freitags zum Abendessen 85 € und samstags zum Mittagessen 65 € kostet.

Die Reise beginnt an der Küste mit handgefangenen Noirmoutier-Garnelen mit Rosenöl und Fleur de Sel, Herzmuscheln, Kumquat und Gänseblümchen,Meeresmandel mit Mandel (vom Mandelbaum), einem Sellerie-Gurken-Daikon-Mundwasser, das direkt aus der Bulot geschlürft wird, und Bulots mit Estragon-Mayonnaise. Dann Sashimi von der schwarzen Meeräsche, die vor aller Augen vor Ort gereift ist, mit hausgemachtem, lokalem Wasabi (eine Mischung aus Meerrettich und schwarzem Rettich), kandiertem Zitronengel und Zitronenblattöl; und eine Auster mit grünem Saft und Fruchtfleisch, Sellerieöl und Mangold, einer Art Mangold von der Küste.

Dann geht es in die Tiefe, mit einem Gericht im Stil eines Meeressalats, Tarama aus geräuchertem Kabeljau, wilden Sprossen und Buchweizenblinis, einer sieben Tage gereiften Makrele, weißem Spargel, Sauerampfer, Jakobsmuschelbart und umhüllender weißer Butter; bevor wir mit einem Chawanmushi, einer gedämpften japanischen Eiercreme mit Herzmuscheln, Senfkörnern und klarer Brühe aus Fischgräten, an die Küste Japans abbiegen.

Auch das Vor- und Nachdessert macht keine Ausnahme von der Jod-Regel: Pinien-Panna Cotta, Pomelo-Granité, Rose und Seespinne, die genauso gut als Vorspeise serviert werden könnte; Matcha-Tee-Financier in einer Austernschale, die mit ihrem Duft die ganze Kreation erfüllt; und Dulce-Bonbons mit Hibiskus und Forellenrogen, die Nostalgiker an die Roudoudou aus ihrer Kindheit erinnern werden.

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Ziehen Sie Ihren Badeanzug an und tauchen Sie kopfüber in die Residenz von Alice Arnoux in Le Perchoir Ménilmontant ein; die Kreuzfahrt ist den Umweg wert.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.