Florence Kahn, die erstaunliche jüdische Institution im Marais, die keinen Tag gealtert ist

Das Leben von Florence Kahn wäre es wert, verfilmt zu werden. Die Köchin, die halb Litauerin, halb Polin ist (d. h. ihr Vater stammt aus Litauen, ihre Mutter aus Polen), hat es geschafft, sich in einer von Männern dominierten Kochwelt zurechtzufinden und ihren Stil durchzusetzen, die es damals nicht unbedingt begrüßten, dass eine so hartnäckige Frau auf ihr Terrain drängte.

Arrondissement von Paris aufgewachsen, entdeckte und pflegte Florence Kahn ihre Liebe zur Küche jedoch im Marais-Viertel ( Pletzl ). Bei Finkelsztajn, der 1946 eröffneten gelben Konditorei und Traiteur des Viertels, lernte sie das Handwerk und die traditionellen, von den Vorfahren überlieferten Rezepte wie Tchoulent und Linzertorte.

Als Florence Kahn in den Kochtopf fiel, war es nur natürlich, dass sie die benachbarte Bäckerei übernahm, den berühmten blauen Laden von Herrn Perelman mit seinem wunderschönen Mosaik, das unter Denkmalschutz steht und das die Chefin in ihren Namen umbenannte. Das war 1988.

35 Jahre später ist dieaschkenasisch-jüdische Einrichtung in der Rue des Ecouffes immer noch fest in der Nachbarschaft verankert. Die Zeit ist vergangen, aber diese ist keinen Tag gealtert - ihre Chefin auch nicht. Von der ursprünglichen Bäckerei hat sich Florence Kahn die Liebe zu gutem Brot bewahrt, einer emblematischen Speise der jüdischen Tradition.

Hier gibt es Schabbat-Hallot mit Mohn, Sesam oder Rosinen und Bagels, die in Wasser gebacken werden, bevor sie in den Ofen kommen, ganz nach der jüdischen Tradition New Yorks. Das Kümmelbrot, ein echtes jiddisches Bridge, wird nach dem traditionellen Schtetl-Rezept gebacken, während das Rogalik-Brot mit gerösteten Zwiebeln, Kümmel und Sesam verfeinert wird.

So viele Brote und Brötchen, die bisher auf Familientischen zu finden waren, und so viele Betten, auf denen Florence' Rezepte Platz finden: das ikonische (und absolut köstliche) Pastrami-Sandwich mit Zwiebeln, Auberginenkaviar, Paprika und den berühmten, monatelang eingelegten Malossol-Gurken, aber auch das Sandwich mit gehackter Leber, das einen Hauch von Wiederkehr hat.

An der Theke ist die Auswahl groß. Möchten Sie lieber Piroschki, Beurreks mit Käse, Fischbällchen, eingelegte Heringe? Oder vielleicht doch lieber eine Auswahl der so guten (so guten!) Dips, allen voran der Dill-Tarama (nach der Designerin"Taramour"), der geräucherte Auberginenkaviar und vor allem dieser unvergessliche Dip aus gehackter Leber, ein großer Klassiker der polnisch-jüdischen Küche, der Geflügelleber, Eier und gebratene Zwiebeln vereint. Ein absolutes Muss .

Die Küche von Florence Kahn ist eine Küche der Liebe, eine Küche der Farben und eine Küche der Entdeckungen. Nicht umsonst hat die Aura von Florence Kahn die Grenzen des Marais und die Grenzen Frankreichs überschritten: Die Feinkostboutique ist ein verbindender Treffpunkt, ein soziales und kulturelles Bindeglied zwischen den Generationen, den Nationalitäten und den Wünschen.

• Auch zu lesen
• Israelische Restaurants in Paris, unsere Geheimtipps für jüdische Küche
• Mabrouk: Die tunesisch-jüdische Küche stellt ihre Töpfe in Arts et Métiers auf
• Shana: Gute Weine und von Omas jüdischer Küche inspirierte Tapas in Paris

Die Desserts sind alle mit geschlossenen Augen zu probieren: Käsekuchen, der nicht cremig ist, in der Version Natur, Zitrone, rote Früchte, Pistazie oder Heidelbeere; frecher Pavé mit Mohn; dämonische Babka mit Schokolade; nicht zu vergessen der polnische Mame Strudel und derWienerApfelstrudel mit Äpfeln, Walnüssen, Rosinen, Orangenschalen und Zimt. Bei Florence Kahn bekommt man auf jeden Fall ein authentisches Stück aschkenasischer Kultur und Gastronomie.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.