Die neue Pariser Gastronomie, in der Pflanzen eine große Rolle spielen, ist großartig und aufregend. Das Grün ist mehr denn je ein Gaumenschmaus und wird von jungen Köchen und Köchinnen in den Fußstapfen von Alain Passard attraktiv gemacht, die im Kopf und in den Händen sind und ein für alle Mal beweisen wollen, dass die Gemüseküche genauso schmackhaft ist wie die Fleischküche.
Das kürzlich eröffnetePristine, das nicht weit von der Opéra Garnier entfernt liegt, ist ein perfektes Beispiel dafür. Der Tisch wird von Michelle Primc, einer gebürtigen Luxemburgerin, die nach New York flog, bevor sie in Paris landete, und Jérémy Grosdidier, einem Chefkoch aus Nancy, der im Jules Verne und in mehreren luxemburgischen Restaurants tätig war, geleitet.
Die beiden haben sich natürlich im Großherzogtum kennengelernt. Enttäuscht von der merkantilen und produktfernen Ausrichtung ihrer Arbeit dort, wurden sie von dem gemeinsamen Wunsch getragen, einen Tisch zu eröffnen, der ihnen ähnelt und der ihre Werte verkörpert: Pristine.
Die Idee ist so einfach wie respektabel: lokale Produkte auf den Teller zu bringen, die in enger Verbindung mit kleinen Produzenten stehen, die ihre Produkte mit Liebe herstellen. Die Wette hat sich gelohnt, denn Pristine wurde bereits mit drei Sternen des Ecotable-Siegels ausgezeichnet. Die Produkte stammen ausschließlich aus derRegion Ile-de-France - mit Ausnahme der Gewürze, die zwar biologisch sind, aber aus Kambodscha stammen.
Jedes Produkt wird in seiner Gesamtheit verwertet, wobei die Schalen von hässlichem Gemüse (das durchaus seinen Platz in der Küche hat) zur Herstellung von Brühen, Gurken und Essig verwendet werden. Sie werden verbrannt, geräuchert, gebraten, roh, fermentiert, aufgegossen, fest, flüssig und sogar als Eis- sie werden allen möglichen Misshandlungen unterzogen. Und obwohl Pristine nicht nur auf Pflanzen setzt (Geflügel und Fisch aus der Region um Paris sind ebenfalls vertreten), war es doch dieser grüne Aspekt, der uns umgehauen hat.
Bewundernswerte Pilztörtchen (14€), geröstete Haselnusssplitter und Tonkabohnencreme; umwerfendes Carpaccio von Knollensellerie (12€), Petersilie und Buchweizen; glänzender geräucherter gebratener Kürbis (17€), Frischkäse und Pekannuss-Gremolata; und dann dieses verbrannte Gemüse in einer Chili-Bouillon (18€), das auf dem Teller fast wichtiger ist als das geschmorte und zerzupfte Geflügel, das es begleitet.
Die mineralischen und biologischen französischen Cuvées des Weinkellers passen wunderbar zu diesen großzügig servierten pflanzlichen Kreationen; ebenso wie die Cocktails, die eher leicht sind, wie dieser Cocktail aus Buchweizenhonig, Calavados, Pineau des Charentes und Verjus (11€).
Die Preise sind unschlagbar: 25 € für das Mittagsmenü mit Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptgericht/Dessert, 28 € für das Mittagsmenü mit Vorspeise/Hauptspeise/Dessert und abends Teller zwischen 7 € und 16 €, ein letzter Seitenhieb auf diejenigen, die immer noch glauben, dass gutes Essen bedeutet, viel Geld auszugeben.
Ein obligatorisches Dessert ohne Gefängnisaufenthalt ist der French Toast (9 €) mit einer wolkigen Kastaniencreme und das regressiveIce Cream Sandwich (10 €) mit Haselnussbutter, Honig und Buchweizen.
Schönes, Gutes und Pflanzliches vom Wettbewerb.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Pristine
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Offizielle Seite
pristineparis.com
