A Casaluna, ένα εστιατόριο της Κορσικής που δεν μοιάζει με κανένα άλλο

Σε απόσταση αναπνοής από το Palais-Royal, το A Casaluna είναι ένα κορσικανικό εστιατόριο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Ο σεφ Jean Costantini αποκαλύπτει μια ωμή κουζίνα που είναι μοναδικά δική του, μακριά από τη λαογραφία που συνδέεται με το νησί της ομορφιάς.

Υπάρχουν μερικά μέρη όπου η ανθρώπινη επαφή είναι εξίσου σημαντική με την απόλαυση του φαγητού, και το A Casaluna είναι ένα από αυτά. Κρυμμένο σε έναν παράδρομο δίπλα στο Palais-Royal, στους πρώην στάβλους του καρδινάλιου ντε Ρισελιέ, αυτό το κορσικανικό εστιατόριο αποτελεί τοπικό θεσμό εδώ και δύο δεκαετίες.

Υπάρχουν ακόμη και ψίθυροι ότι κάποιος Alain D. έχει μια συνήθεια εκεί. Μια τεκμηριωμένη φήμη που προοιωνίζεται καλό για το μέλλον, δεδομένου του καλού γούστου του σεφ Ducasse, του οποίου τα επιτεύγματα με αστέρια δεν είναι πλέον εμφανή. Εδώ είναι που ο σεφ Jean Costantini γράφει τη δική του ιστορία της κορσικανικής κουζίνας για πάνω από 15 χρόνια, αποστάζοντας τα καλύτερα φυλαγμένα γαστρονομικά μυστικά των οικογενειών του νησιού.

Το A Casaluna είναι μια οικογενειακή υπόθεση, που ανήκε μέχρι το 2010 στη θεία αυτού του κατεξοχήν κορσικανικού σεφ. Αλλά είναι επίσης μια ωδή στα καλύτερα προϊόντα από το νησί της ομορφιάς, που βρίσκονται στα τραπέζια (τα σερβίτσια), στα έπιπλα (από ξύλο καστανιάς) και στους τοίχους (από πέτρα που εισάγεται απευθείας από εκεί, σχηματίζοντας μεγαλοπρεπείς και εντυπωσιακούς θόλους που θυμίζουν τα παλιά κορσικανικά ποιμνιοστάσια).

Διαποτισμένος από μια γνήσια αγάπη για τη μαγειρική (και επίσης μια αγάπη για τη γνήσια μαγειρική), ο Jean Costantini είχε αυτό το όνειρο να γίνει σεφ από τα πρώτα παιδικά του χρόνια. Στο A Casaluna, ο άνθρωπος που εκπαιδεύτηκε στο L'Atelier Joël Robuchon δημιούργησε ένα σκορ άπειρης ειλικρίνειας, διαμορφώνοντας προσεκτικά τα περιγράμματα της ωμής, αυθεντικής κορσικανικής κουζίνας, χωρίς ποτέ να παραπέμπει στη φολκλόρ.

Στην προσπάθειά του να τιμήσει τη γαστρονομία του νησιού του και, με την ίδια λογική, τις παιδικές του αναμνήσεις, υφαίνει έναν πυρακτωμένο δεσμό μεταξύ παρελθόντος και παρόντος μέσα από τολμηρές, μερικές φορές ριζοσπαστικές δημιουργίες που επαναπροσδιορίζουν τους κώδικες της κορσικανικής κουζίνας, σε ένα εστιατόριο που είναι περισσότερο γαστρονομικό εργαστήριο παρά απλό τραπέζι.

Τοποθετώντας την ομορφιά και τα καλά προϊόντα στο κέντρο του πιάτου στην πιο αγνή τους μορφή, σε μια αναζήτηση της ουσίας και της αισθητηριακής έκφρασης, ο σεφ με την πηχυαία προφορά παίζει με την παράδοση για να δημιουργήσει μια ευαίσθητη και κομψή κουζίνα που ξεπερνά τις προσδοκίες. Τα πιάτα είναι φλογερά, παθιασμένα και συναρπαστικά, με έμφαση σε εμβληματικά προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς που σέβονται το terroir τους. Τα πιάτα φτάνουν στο τραπέζι συνοδευόμενα από χίλιες και μία ιστορίες και ανέκδοτα.

Μια παραπλανητικά απλή κουζίνα από έναν σεφ που δεν σταματά να λέει "Το πιο δύσκολο πράγμα είναι να το κρατάς απλό", και δεν μπορούμε να διαφωνήσουμε μαζί του. Ανάμεσα στα θαύματα που θα ανακαλύψετε στο μοναδικό μενού γευσιγνωσίας (€49,50 ορεκτικό/κύριο πιάτο ή κύριο πιάτο/ντεσπέτο, €59,50 ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο, €69,50 amuse-bouche/ορεκτικό/κύριο πιάτο/ντεσπέτο) και το οποίο θα θυμάστε για πολύ καιρό:

Το terrine de figatellu, η φήμη του οποίου ξεπερνά τα σύνορα του νησιού, παρασκευάζεται από το εμβληματικό μαύρο λουκάνικο από συκώτι χοίρου του νησιού, που παράγεται εδώ από τον Bastien Agostini, εκτροφέα από γενιά σε γενιά στη γη των παιδικών του χρόνων. Παραδοσιακά πλούσιο, ο Jean Costantini το μεταφέρει σε μια άλλη διάσταση, με χάρη και ελαφρότητα: η τερίνα τοποθετείται σε ένα πήλινο σκεύος και στη συνέχεια ψήνεται στο μπάρμπεκιου, πριν σερβιριστεί ακόμα ζεστή στο τραπέζι.

Ένα άλλο πιάτο που δεν πρέπει να χάσετε είναι το stufatu μοσχαριού με ελιές, φτιαγμένο από μοσχαρίσια καρύδια χωρίς λιπαρά και σερβιρισμένο με μια κρεμώδη πολέντα και μια αλμυρή σάλτσα ντομάτας, η οποία ολοκληρώνεται μέχρι την τελευταία σταγόνα με ένα γενναιόδωρο κομμάτι αφράτου ψωμιού από σπιτικό αλεύρι κάστανου, για το οποίο χρειάστηκαν μήνες έρευνας για να επιτευχθεί αυτό το επίπεδο τραγανότητας και απαλότητας. Το loup à la calvaise και η σαλάτα με ρεβίθια είναι επίσης κορυφαία.

Το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα αέρινο φιαντόνε με λεμόνι, επίσης έξοχα εκσυγχρονισμένο, ένα φλιτζάνι πικάντικου καφέ (ένα ειδικό μείγμα από το Café Alain Ducasse) και ένα μικρό ποτήρι λικέρ κλημεντίνης που εκρήγνυται στον ουρανίσκο σαν να έχετε δαγκώσει ένα ώριμο φρούτο.