Choukran, cuscús y bocadillos marroquíes de Abdel Alaoui

Su cara y su nombre seguro que le resultan familiares. Tras haber trabajado en las cocinas de Michel Rostang en París y Pierre Gagnaire en Londres, Abdel Alaoui es más conocido por el gran público por su papel de columnista en el programa de televisión C A Vous, donde sigue en activo.

Fundador de los comedores Yemma, el chef marroquí vuelve con un nuevo proyecto, Choukran, a dos pasos de la Gare Saint-Lazare. Una nueva dirección diseñada por Studio Belem -que trabaja actualmente en la transformación completa de Tati Barbès- y Bureau Barbara.

Inspirándose en las callejuelas y riads de Marruecos, Choukran se reapropia de materiales (zellige de diferentes colores, cal blanca) y objetos (latas, platos de zoco, espejos... todos ellos encontrados en ferias de antigüedades) con una estética pop y moderna. Pero Choukran también roba mucha energía a los restaurantes tradicionales marroquíes: es ruidoso, es divertido, son platos al minuto.

En la carta, Abdel Alaoui desvela las recetas que marcaron su infancia y que se han transmitido desde entonces a través de las generaciones de su familia, empezando por el imperdible cuscús, ofrecido aquí de forma inclusiva. Con su sémola sin gluten y su caldo 100% vegetal -tomate, cúrcuma, pimentón, jengibre, perejil, apio y cilantro-, es accesible a los gourmets veganos y a los intolerantes.

Por supuesto, se puede añadir pollo, keftas (15,50 €) o salchichas merguez, y condimentar las cosas con tfaya, un condimento de cebolla, pasas sultanas, azahar y canela; o encurtidos de harissa y cebolla roja, que habríamos preferido un poco menos aguados.

Otras especialidades de la casa son la chakchouka marroquí (14,50 €), muy distinta de la tunecina a la que estamos más acostumbrados en París -cocinada como un pisto, lleva pimientos, calabacines, tomates, guindillas y berenjenas cocidos a fuego lento durante mucho tiempo, pero sin huevos pasados por agua por encima- y las rofiyas, ensaladas tradicionales frías de sémola.

Mientras que a las pastillas de dedos con pollo, almendras y canela (7,50 euros) les faltaba mucho relleno y ligereza, el hummus de remolacha (6,50 euros) y, sobre todo, su sorprendente pan batbout aireado, servido aún caliente, son una delicia. La carta también incluye el sándwich Kazdal que tanto éxito ha dado a Abdel Alaoui, así como una nueva incorporación, el Bledwich, un sándwich que rinde homenaje al restaurante Chez Lamine de Marrakech.

No se pierda el jazmín del chef (9,5 euros la jarra, 4,5 el vaso), elaborado con té de jazmín, azahar, menta y limón, para refrescar la garganta, antes de terminar con una porción de tiramisouk (6,50 euros),50 €), una versión marroquí del clásico italiano, en la que el amlou casero -una pasta para untar a base de almendras, aceite de argán y miel- se mezcla con mascarpone y la flor de azahar sustituye al café.