Tras los excelentes Mensae, Sellae y su menú burgués para Les Parisiens, el chef Thibault Sombardier se embarca en una aventura culinaria completamente distinta con un nuevo restaurante llamado Mojju. Esta vez, el antiguo jefe de cocina experimenta con la gastronomía de otros lugares: cocina coreana con un toque francés.
Es en el distrito 7, cerca de Les Invalides, donde se abre la puerta de este restaurante coreano para encontrarse con una hermosa y envolvente decoración diseñada por Dorénavant Studio, utilizando los códigos de un hanok, la casa tradicional coreana. Es un ambiente cálido y exótico, con iluminación redondeada, objetos asiáticos, bancos de tela estampada y una imponente barra.
En este restaurante, que toma su nombre de un alcohol de arroz fermentado de la ciudad de Jeonju, Thibault Sombardier desvela un menú de grandes clásicos del país de la calma matinal, revisitados para los paladares franceses. El plato estrella del menú es la barbacoa coreana, que permite trabajar alrededor de las brasas.
Para combinar con éxito los sabores coreanos con el saber hacer del bistró, el Chef Sombardier ha puesto en la cocina a un hombre de su confianza, el Chef Hosub Im. El afable chef estará encantado de explicarle el plato del día (el restaurante ofrece un menú de mediodía semanal, 24 euros para el plato del día con arroz, banchan y caldo), así como el menú degustación a ciegas Taste of Mojju (65 euros).
Disponibles en tamaño pequeño y mediano, los platos del menú son ideales para hacerse una idea general del restaurante. Tartar de pescadilla de buey, pera coreana, yuzu y cebette (16 €); ostra con kimchi blanco, hinojo y gochujang (16 €); tortitas de langostino, tofu y shiitake (12 €); ceviche de lubina, kimchi blanco y col china (16 €); y un caldo de langostino, miso y enoki para regar antes de pasar al siguiente plato.
Los platos fríos están bien equilibrados, aunque, en nuestra opinión, el chef podría forzar aún más los cursores coreanos (es decir, el picante), sin miedo a encender los paladares parisinos. Quienes estén familiarizados con la cocina coreana quizá encuentren las creaciones de Mojju un poco ligeras para su gusto, ya que Thibault Sombardier ha optado por adaptar sus condimentos y salsas a las papilas gustativas francesas.
Luego está la barbacoa, con carnes procedentes de productores locales y pescados de pesquerías francesas, como el rape lacado en miso y cocinado a la barbacoa (24 euros), el pato madurado en miso (23 euros) o las costillas de ternera LA Galby (25 euros), que pueden enrollarse en una hoja de ensalada aderezada con salsa ssamjang, en la más pura tradición ssam.
Los tradicionales banchan, acompañantes imprescindibles de toda buena comida coreana, también están, por supuesto, en la carta: rábano en salsa picante, espárragos trigueros marinados en soja, kimchi y un trío de salsas: sésamo, pesto de wasabi y kimchi-miso.
Los postres son impecables, una mousse de chocolate praliné y helado de sésamo negro (11 €), uno de los postres emblemáticos de Thibault Sombardier, y una crema de trigo sarraceno tostado y caramelo de soja (11 €), una delicia. Sin olvidar la copa de soju, por supuesto. ¡Keon-bae!
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Sitio web oficial
mojju-restaurant.com
