A mediados de abril,Irwin Durand abrió en París su primer restaurante como chef propietario. Sobriamente bautizado IRWIN, este restaurante marca una etapa importante en la carrera de este joven talento, de 35 años, que ya ha sido coronado con dos estrellas Michelin sucesivas, una durante su etapa en Alan Geaam, la otra en Chiberta.
Situado en el corazón del Triángulo de Oro de París, este nuevo establecimiento refleja la singular visión de un chef igual de singular: la de una cocina audaz arraigada en los terruños franceses e inspirada en los recuerdos de su infancia. Con IRWIN, el chef desea celebrar sus raíces y rendir homenaje a su bisabuela, Irma Durand, verdadera fuente de inspiración para él.
"Este proyecto me permite compartir plenamente mi visión de la cocina: una cocina de sabor, texturas y creación, donde cada plato es una invitación a redescubrir la riqueza de nuestros terruños", explica el chef. "Es un homenaje a mi bisabuela Irma Durand, que siempre ha sido una fuerza vital y un ejemplo para mí. Con este proyecto, celebro su tenacidad, abriendo mi mesa con la misma pasión y perseverancia que ella me transmitió".
En un ambiente a la vez íntimo y contemporáneo, diseñado por JOD architecture, los huéspedes descubrirán una atmósfera de claroscuros y materiales cuidadosamente seleccionados: paredes de madera quemada, lavabos de piedra retroiluminados, bancos cóncavos en los que acurrucarse. IRWIN también se distingue por sus diferentes salas contiguas, la primera de las cuales puede acoger a 22 comensales en un ambiente refinado, mientras que la segunda, aún más íntima, puede albergar de 8 a 10 comensales en torno a una gran mesa de comedor orientada hacia la cocina abierta.
En colaboración con Camille Larquemin, su chef ejecutivo, Irwin Durand presenta un menú en constante evolución, con productos locales y sabores de antaño con un atrevido toque contemporáneo, en un esfuerzo por redefinir los códigos de la alta cocina.
"Mi cocina es un viaje al pasado, un retorno a las sensaciones de la infancia, pero con la precisión y la audacia de un chef con estrella Michelin. Cada plato está diseñado para sorprender y asombrar, sin dejar de estar arraigado en la sencillez de nuestras primeras sensaciones gustativas", explica Irwin Durand, que ofrece menús de 3, 5 y 7 platos para el almuerzo, y menús de 5, 7 y 9 platos para la cena.
Y así comienza nuestro almuerzo bajo el sol de Córcega, con este pan de brocciu al estilo de un migliacciu corso, un recuerdo intenso y vivo de las vacaciones que Irwin pasó con sus abuelos durante 12 años en la Isla de la Belleza. Simplemente coronado con aceite de oliva de Nyons, romero y una pequeña ensalada de hierbas, es una pequeña delicia de pureza y sencillez.
Luego se pasa a la cocina francesa más reverencial, con un caldo de verduras infusionado con mejorana para limpiar el paladar, espárragos verdes simplemente asados y cubiertos con una mayonesa de tomillo y limón, y rodaballo con algas, acompañado de un abundante jus de rodaballo y tartaleta de alcachofas en diferentes texturas.
Pero es cuandoIrwin Durand nos lleva de la mano, con un pie delante del otro, a través del terruño de la región y de su propio territorio memorable, cuando consigue llegar aún más al corazón, como con esta caillette de cerdo y acelga, clorofila y jugo de estragón, orgullosa herencia de sus raíces de Ardèche que golpea donde sienta bien.
A contracorriente, los postres son decididamente contemporáneos y creativos: un prepostre delicado y láctico con chantilly de leche fermentada y nata cruda, gelatina de leche de almendras y piel crujiente de leche; a continuación, un postre a base de vainilla y miso blanco, en forma de helado, cremeux, praliné y gavota. Sabores redondos para una presentación cincelada, obra del joven pastelero, y una estrella en el horizonte del próximo año para IRWIN.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Sitio web oficial
www.irwin.paris
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Fotos: Alex Maujer
