Le Jardin: probamos el nuevo y bucólico restaurante con terraza de Alain Ducasse en Baccarat

Es un lujo discreto y silencioso que susurra más de lo que alardea. Un interludio verde, escondido en el legendario palacete Baccarat, fuera de la vista entre la rue de l'Amiral d'Estaing y la place des États-Unis(París 16). Le Jardin, la última creación deAlain Ducasse, combina una terraza restaurante, un bar y un invernadero privado, todo ello envuelto en un menú de temporada que respira hierbas frescas y la elegancia de una cocina que se toma su tiempo. Un refugio al aire libre ideal para una escapada bucólica excepcional a dos pasos del Triángulo de Oro.

Un jardín ecológico y una mesa al aire libre

La experiencia comienza incluso antes de sentarse a la mesa. Caminará por el entorno de Baccarat, guiado por un diálogo entre el cristal y el arte contemporáneo, hasta una luminosa "capilla" diseñada por Pierre Tatin.

Le Jardin es un oasis íntimo diseñado por el arquitecto paisajista Jérémie Attali: un capullo de verdor, nutrición y conciencia ecológica, con un huerto de permacultura junto a un (futuro) seto de rosas blancas atravesado por una única rosa roja -un guiño al pampille de Baccarat- y un pequeño estanque de estilo jardín francés. A la sombra del verde omnipresente, una cincuentena de cubiertos se sitúan a escasos centímetros de las hierbas que mañana crecerán en nuestros platos. ¿La promesa? Pasar del cristal a la clorofila en un abrir y cerrar de ojos. Y respirar... literalmente.

Una terraza soleada y generosa versión de la cocina

Le Jardin encarna la versión soleada, (más) accesible y convivial del universo Ducasse Baccarat: más libre de espíritu, más familiar también, haciéndose eco de la silenciosa gastronomía del restaurante de arriba. Aquí, la cocina se abre a todos los ritmos: un almuerzo relajado, un aperitivo bajo las sombrillas, un afterwork improvisado, una cena al aire libre o un brunch dominical. Un lugar animado y acogedor para cenar, sin renunciar al sabor.

¿En el plato? Un menú alegre y de temporada, creado por Christophe Saintagne y Robin Schroeder, cómplices del chef galardonado con una estrella Michelin. Los nabos y el atún en salsa rosa Baccarat dan el pistoletazo de salida. Un plato que hará las delicias de los amantes del ceviche: vivo de color y sabor, entre el crujiente del nabo, la ternura del atún y el toque floral que flota sin llegar a apoderarse del plato. En cuanto a los entrantes vegetales, los calabacines violón, tiernos y con un toque dulce, juegan con el feta y la bottarga en un magistral equilibrio de sal y leche. Los espárragos blancos crudos se sirven con un condimento de aceitunas. Nada superfluo, todo está ahí.

Luego viene la torrija de bogavante azul, ¡nuestra favorita del menú! El tierno marisco, en porciones generosas, se ancla sobre el pan crujiente, casi caramelizado. Una delicia yodada ultra adictiva para los amantes del marisco.

En cuanto a la carne, el espíritu de la barbacoa es aún más evidente: gallo marinado en yogur, paletilla de cordero lechal confitada, magret de pato de las Landas para compartir... Y elentrecot de ternera Jersiaise, cocinado a la perfección, servido con una salsa bearnesa florida que recubre la carne con una delicadeza floral inesperada. Las guarniciones son igual de sabrosas y sencillas: verduras verdes al vapor, judías gigantes con salsa de naranja o un corazón de lechuga con salsa César.

Al final del plato, no hay exceso de dulce, sólo postres, grandes clásicos de temporada. La tarta de manzana y pera, con una fina masa y la cantidad justa de fruta compotada, se sirve por porciones en una bandeja de plata, al igual que el clafoutis de ruibarbo. También hay helados, como elaffogato de vainilla que se deshace en un espresso caliente, y sobre todo los helados de fresa con sorbete de hierbas y nata cruda -fresca, ácida, suave y ligera- que arrasan. Un postre de autor en ciernes.

Una carta de cócteles inventiva y herbácea

¿Qué sería de una terraza de verano sin cócteles? La carta, diseñada por Margot Lecarpentier, bien merece una visita. El Norrois Spritz (Saint Germain, Xérès, Suze, Poiret) es vivo y refrescante, pero lleno de matices: un spritz de autor, con sutiles amargos. El Candelabro del Zar, uno de los cócteles favoritos, mezcla rosado sin alcohol, verjus, frutos rojos, vainilla, vinagre de geranio y pepino en una armonía casi botánica. Otras creaciones son atrevidas: albahaca, pimiento rojo, heno, queso blanco... Y funcionan. Cada copa tiene sustancia, relieve e ímpetu.

Puede tomarlos al sol o en el Bar, que da a Le Jardin, donde las paredes están decoradas con rocas de cristal y una araña Sun King proyecta una luz suave y dorada.

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Le Jardin es una dirección aparte, viva y nutrida, donde no sólo se viene a comer o cenar, sino a experimentar un lugar, una estación, un arte de vivir. Una cocina fácil de entender pero bien pensada, un entorno que respira, un equipo que sonríe...

El abuso de alcohol es peligroso para la salud, consúmalo con moderación.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.