Kui ainsad Alsazi toidud, mis teile pähe tulevad, on hapukapsas, hapukapsas ja... hapukapsas, siis Elsass, mis on äsja Pariisisse saabunud kahe tänava kaugusel Canal Saint-Martinist, on ideaalne restoran, et need eelarvamused ümber lükata.
Elsassi köögis on palju enamat kui hapukapsas, nii isuäratav ja mõnus kui see roog ka ei ole, või flammekueche, baeckeoffe ja knack.Elsass'i juhi Guillaume Keuschi juhtimisel võib see saada isegi bistronoomilisema välimuse.
See Alsace'ist pärit mees on koos sommeljee Caroline Furtossiga ehitanud oma aadressi ümber veini, mis on restorani süda. Ta on koostanud veinikaardi, mis ulatub tavapärastest aastakäikudest kuni mahepõllundusviinideni, biodünaamilistest pudelitest kuni looduslike vahuveinideni, kusjuures ükski domeen või nimetus ei ole keelatud.
Loomulikult keskendutakse veinikataloogis kuivadele ja poolkuivadele valgetele veinidele, nagu näiteks klassikalised Riesling ja Pinot Gris, aga ka magusatele ja siirupitaolistele veinidele, mille poolest see piirkond on kuulus, eesotsas Gewurztramineriga. Kuid see pakub ka võimalust avastada vähemtuntud kuveesid ja delikaatseid eaux-de-vie'sid, mis lõpetavad söögi, nagu näiteks see Marcel Windholtzi kaunis Framboise'i vein.
Igal kuul kutsub Elsass oma ruumidesse isegi erineva Alsazi viinamarjakasvataja ja koostab tema aastakäikude illustreerimiseks kohandatud menüü - mitte vastupidi, nagu traditsiooniliste toidu- ja veinipaaride puhul. Siin määrab vein tooni, mitte vastupidi. See on kaasaegne nägemus, mis annab veinile tema õigustatud koha kuningana ja sama moodsale köögile tema õigustatud koha kuningannana, mis on vaba selle žanri mõnikord vanamoodsatest klišeedest.
Peakokk Stéphane Capet, kes töötas aastaid Ducasse'i kontsernis, kasutab parimaid piirkondlikke tooteid väikestelt, usaldusväärsetelt tootjatelt ja käsitöölistelt, suurendades neid (väga) vabalt traditsioonilisest Alsazi köögist inspireeritud retseptides, mis on bistronoomilise väändega.
Kõrvitsaveloute pruuni õllega (13 eurot) on kaunistatud Munsteri juustu kuningliku juustu ja piparkoogikrutoonidega; sealiha confit (25 eurot) puhkab riisiäädikas hautatud punase kapsa voodil; pardifilee (33 eurot), dolce-kastmes, on ümbritsetud parimate hooajaliste köögiviljadega ; aeg-ajalt tehakse ekskursioone bistrookööki, nagu näiteks üllatav (ja väga suurejooneline) luuüdi luuüdi, mis on kaetud veisetartariga (20 eurot, pluss hea peotäis pommes paille'i), või meisterlik šokolaadisufflé (15 eurot).
Aga kui on üks magustoit, mida te tõesti ei tohiks vahele jätta, siis on see kouglof perdu (14 eurot), pirnisorbeti ja Rieslingi kruusi stiilis hõõgveiniga. Kuratlik.
Traditsioonide puristidele pakub restoran endiselt ühel õhtul kuus kohalikku rooga, mis on valmistatud vastavalt kunsti reeglitele, alustades 29. veebruaril hapukapsaga. Alates amuse-bouche'ist ( tarte flambée'i stiilis gougère) kuni lõpuni ( bredele, mida saab koduteel süüa) kõlab Elsass nagu väike tükike Alsace'i Pariisis.
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.
Koht
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Ametlik sait
restaurant-elsass.com
