Eelmise aasta aprillis loobus Michelini tärniga tunnustatud peakokk Alain Dutournier ja teatas oma Pariisi restorani Au Trou Gascon sulgemisest. Kuid ajalugu algab alati uuesti ja uus lehekülg kirjutatakse selle 1973. aastal restoranioperaatori Grégory Reibenbergi, tema partneri Jean-Félix Frichot' söögisaalis ja Sarah Chougnet-Strudeli pliidi taga avatud asutuse seintel.
Mineviku ja oleviku vahelise lõhe ületamiseks on restorani täielikult ümber kujundanud sisekujundajad Clémentine Nguyen Studio Élémentaire'ist ja Pierre Van de Wiel, viies selle kaasaegsesse ajastusse - parkettpõrand, kõrged toolid marmorist leti ääres, sametist banketid, avatud köök -, säilitades samas bistroo koodid - valged laudlinad, hõbedased nõud, art déco stiilis peeglid.
Pärast seda, kui ta oli lõpetanud Ferrandis oma klassi parimana, läbis Pascal Barbot' L'Astrance'i ja töötas seejärel Prantsusmaa kahe kõige rohkem tärniga pärjatud peakoka, Anne-Sophie Pic'i juures Four Seasons'is ja Hélène Darroze'i juures Connaught'is, märkas peakokk Grégory Reibenberg oma kolm aastat tagasi Marseille's avatud restoranis Regain.
Trou Gasconisse on Pariisi peakokk toonud loomulikult oma noad, kuid eelkõige on ta toonud kaasa ka kaasaegse nägemuse Pariisi bistroo- ja kodanlikust köögist, kasutades köögivilju, vürtse, kastmeid ja maitseaineid neljast maailma nurgast ning kasutades edumeelset, edelat austavat hankimist - nii nagu restoran oli Alain Dutournier' ajal.
Kala on pärit Saint-Jean de Luz'ist, must sealiha Bigorre'ist ja part Gers'ist, mis kõik on hangitud lühikeste turustuskanalite kaudu. Puuviljad, köögiviljad ja maitsetaimed hangitakse hooaja kõrghetkel Pariisi piirkonna aednikelt ja korjajatelt.
Taldrikul: hautatud endiivia Mornay kastme ja delikaatselt suitsutatud scamorza'ga; Bouchot rannakarbid Madras-karriiga; risotto-stiilis speltanisu röstitud kõrvitsaga ja musta küüslauguga;sealiha ploomidega; ja magusana kleepuv toffee-puding tagetes-kreemiga. Kui Sarah Chougnet-Strudel on nii magus kui ka soolane, nii kirglik toiduvalmistamise kui ka kondiitritöö vastu, siis nii või teisiti saadab see loovust ja mugavust!
Klaasi valiku eest vastutab Jean-Félix Frichot, restorani juhataja, miksoloog ja sommeljee. Tuginedes oma kogemustele restoranides Expérimental ja Le Perchoir, annab ta head nõu oma kokteilide (13-15 eurot) ja umbes kuuekümne valitud naturaalsete, orgaaniliste ja biodünaamiliste veinide kohta.
Kuid me ei ole veel öelnud teile parimat osa: oodake 24 eurot eelroa/põhiroa või pearoa/dessertmenüü eest ja 29 eurot eelroa/põhiroa/dessertmenüü eest. See on sama värskendav kui edukas renessanss.
See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.
Koht
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Ametlik sait
autrougasconparis.fr
