Onor, Michelin-tähdellä palkittu Thierry Marxin sitoutunut gourmet-ravintola

La Marée -ravintolan tilalle, jonka ovista on kulkenut muun muassa Yannick Allénon kaltaisia suurkeittiömestareita, on avannut ovensa Onor, useita ravintoloita pitävän Michelin-tähdellä palkitun keittiömestarin ravintola. Madame Brasserien jälkeen Thierry Marx aloitti sosiaalisen ja solidaarisuushankkeen yhteistyössä"Cuisines Mode d'Emploi" -koulujensa kanssa. Ja se toimii, sillä ravintolalla on nyt Michelin-tähti.

Muistutettakoon, että nämä koulut tarjoavat ilmaista koulutusohjelmaa, jossa järjestetään kokki-, leipomo-, ravintola-, kala- ja äskettäin myös konditoria-alan kursseja, jotka on suunnattu henkilöille, jotka ovat jääneet työttömiksi. Nämä 11 viikkoa kestävät kurssit mahdollistavat valtion ja ammattialojen tunnustaman tutkinnon saamisen. On sanottava, että tämä 14-vuotiaana koulunsa keskeyttänyt kokki olisi voinut mennä pahasti pieleen. Koska hän on kokenut vaikeudet matkan varrella, hän haluaa auttaa vaikeuksissa olevia ihmisiä.

Olemme tyytyväisiä tähän yritykseen, ja hän jatkaa sitä perustamalla uuden ravintolan, joka antaa nuorille lahjakkuuksille mahdollisuuden ilmaista itseään. Lähimpien yhteistyökumppaneidensa kanssa hän on käynnistämässä uutta kestävän yritystoiminnan konseptia, jossa ympäristö, integrointi, koulutus ja välittäminen ovat kaikki osa yhtälöä, tarjotakseen meille hienoja kulinaarisia kokemuksia.

Ravintolan henkilökunnasta 20 prosenttia on peräisin sen kouluista. Tämä on todellinen ponnahduslauta uusille lahjakkuuksille. Osana tätä lähestymistapaa Onor tarjoaa tiimeilleen työolot, jotka ovat sopusoinnussa työntekijöiden hyvinvoinnin kanssa. Onorilla on kaksi peräkkäistä vapaapäivää viikossa lauantaisin ja sunnuntaisin, joten se on tehnyt vahvan valinnan säilyttää tiimiensä yksityis- ja perhe-elämä.

Thierry Marx sanoo: "Onor on enemmän kuin ravintola, se on sitoutuminen. Idea Onorista syntyi COVID-kriisin aikana, kun maailma pysähtyi, kun elämä oli suluissa, hetki, jolloin kaikki ruokkivat tulevaisuuttaan mielikuvituksella. Puhuimme maailmasta sen jälkeen... ja tässä me olemme huomenna. Aiheet, jotka unohtuivat nopeasti, olivat oikeita aiheita: Planeetan tulevaisuus, hullu kilpajuoksu voiton tavoittelusta vastoin kaikkea järkeä ja viime kädessä meidän haurautemme. Onor on liikkeessä oleva utopia, sovinto omantunnon ja keittiön, sitoutumisen ja elinkeinon harjoittamisen välillä".

Mitä lautasellasi on? Thierry Marx on päättänyt tarjota meille korkeatasoisen gastronomisen kokemuksen Onorissa. Hän ja hänen oikea kätensä Ricardo Silva, Onorin keittiömestari, joka on työskennellyt hänen kanssaan useita vuosia Mandarin Orientalissa, esittävät näkemyksensä tulevaisuuden gastronomiasta, joka ottaa yhä enemmän huomioon sosiaaliset ja ympäristövaikutukset. Perustamalla tänne laboratorion kokki voi jatkaa tutkimustyötään paikan päällä.

Mathilde de l'Ecotais'n suunnittelema huone on hienostunut ja selkeä, vaikka siinä on käytetty talteenotettuja materiaaleja. Antiikkituolit ja -kuvat, sinertävät pöydät, epätavalliset talteenotetut valaisimet ja suuri origamin pala muodostavat kauniin kokonaisuuden. Avoin keittiö antaa meille mahdollisuuden seurata ruokien valmistusta silmiemme edessä.

Maistelumenu, joka koostuu 4 tai 6 annoksesta, sisältää Thierry Marxin kulinaarisen identiteetin tunnusmerkkejä, kuten ohittamattomat "Risotto de soja " ja "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Keittiömestarit ovat myös työstäneet uusia versioita "Raviole bras croisés " -ruoasta, joka koristellaan kalalla tai äyriäisillä sesongin mukaan, ja "Bœuf charbon " -ruoasta, jossa juhlitaan jersin naudanlihaa, joka on yhtä harvinainen kuin eksklusiivinenkin erikoisrotu.

Raphaël Haumontin kanssa kehitettyjä innovatiivisia tekniikoita testataan myös makujen uuttamiseksi ja tiivistämiseksi, aromien tehostamiseksi ja uusien tekstuurien luomiseksi: aromit ja eteeriset öljyt saadaan ultraäänellä, mehut ja liemet kryokonsentroinnilla ja tyhjiöhaihdutuksella. Makean puolella kokit ja fyysikko-kemisti kiinnittivät erityistä huomiota viimeisimpään tutkimukseensa "food pairingista ", jossa yhdistettiin esimerkiksi kurkkua ja tyhjiöpakattua sienikakkua. Koko ohjelma täynnä maukkaita löytöjä!

Lounasaikaan voit nauttia menusta 90 eurolla tai maistelumenusta 180 eurolla. Vierailumme aikana aloitimme tämän makumatkan kolmikolla huippuluokan kanapeilla. Ensimmäinen on suupala kurkkuhyytelöä, joka tarjoaa lempeää raikkautta, yhdistettynä sipuliin hieman makeaksi fondantiksi, jonka päällä on Sologne-kaviaaria, joka tuo herkän suolaisen vivahteen. Tätä seuraa innovatiivinen tartletti, jossa makea, maanläheinen punajuuri yhdistyy täydellisesti kermaiseen, hieman kirpeään vuohenjuustoon. Lopuksi savustettu ankerias maki tuo eksoottisen lisän, jossa ankeriaan savuisuus muodostaa harmonisen kontrastin riisin makeuden kanssa.

Seuraavana amuse-bouche on kuuluisa soijarisotto, joka on tyylikäs ja hienostunut ja jota mausteinen, kermainen tryffelimousse korostaa. Se tarjoaa tekstuurien ja makujen sinfoniaa, joka herättää herkästi makuaistin.

Aterian ensimmäisessä näytöksessä on kaksi vaihtoehtoa: ensinnäkin moitteetonta valkoista parsaa, joka tarjoillaan kesäistä makeutta tuovan vadelmahernekastikkeen kanssa, jota mustat oliivit täydentävät hienostuneella katkeruudella. Vaihtoehtona on tuoreella ravulla päällystetty ristivarsiravioli, jonka pehmentämiseksi siideriin vatkattu voi ja sitruunakaviaari herättävät asioita happamuuden vivahteella.

• Lue myös
• Tämän viikon parhaat vinkit 20.–26. huhtikuuta 2026 Pariisissa ja Île-de-Francella

Pääruoan valinta on hieno pulma: herkullisesti valmistettu lammaslohi, jossa on hieno yrttitäyte ja jota marinoidut sydänsimpukat parantavat, tai pehmeä, mehukas Dombesin ankanpoikanen, jossa nauriit ja karhunvatukat muodostavat näyttävän kontrastin, ja kaikki tämä käärittynä bigarade-kastikkeeseen, joka takaa harmonisen tasapainon.

Ennen kuin siirryt viimeiseen näytökseen, älä unohda maistaa hienostuneita ja toisinaan epätavallisia juustoja, kuten tätä sakuranlehteen käärittyä tuorejuustoa, jossa on miellyttävän suolaisia sävyjä.

Loppuratkaisuna voit valita makean tahitilaisen vaniljakastikkeen, joka tuo mieleesi kuvia taivaallisista rannoista, ja omenapuristimen, joka on gourmet-kunnianosoitus Bretagnelle ja jossa on karamellisoitua kouign amann -leivonnaista ja vaniljakermaa, joka vie makuhermosi valtameren äärelle.

Jos olet viinin ystävä, pääset matkalle Ranskan halki tässä upeassa paketissa, jossa on karttoja Ranskan eri alueista.

Herkuttelemme myös erilaisilla leivillä, kuten herkullisella oliivi- ja saksanpähkinäcroissant-sämpylällä ja gomasio-briossilla.

Kulinaarinen seikkailu on 90 euron arvoinen, sillä se vie makunystyrät maasta merelle ja päättyy makeaan saarikierrokseen. Me rakastimme tätä matkaa. Illalla tarjoilu on vieläkin pidempää ja gourmetmaisempaa. Sinun ei tarvitse kuin tutustua Onoriin, tähän uuteen gastronomiseen ravintolaan 8. arrondissementissa. Ravintola on avoinna maanantaista perjantaihin kello 12-13.30 lounaalla ja kello 19.00-21.30 (jolloin tilaukset otetaan vastaan) illallisella.