כדי להבין את מקור שמו של המסעדה החדשה של Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, יש לחזור לתחילת המאה ה-20, לתקופה שבה הסופר האירי ג'יימס ג'ויס, מחבר הספר "דבלינאים", התגורר במקום. המסעדה של המלון נקראה כך כמחווה לספר זה, מזל גדול עבור השף טיבו סומברדייה, שיכול להביע בה, כרצונו, את חזון המטבח הפריזאי, בעל האופי הבורגני והגסטרונומי.
המסעדההמעוצבת בקפידה, עם מראות גדולות המשקפות את החוץ, ספות עור וקטיפה, שולחנות קוורציט המוקפים בחוט פליז ורצפה יפהפייה הדומה לשביל החלב, מציעה אווירה אלגנטית וחמימה. לאחר Antoine, שזכה בכוכב מישלן לפני שנסגר, ולאחר מכן Mensae ו-Sellae, השף Thibault Sombardier מתנסה במטבח הצרפתי הגבוה, ומחבר את תפריט Parisiens.
קניידלך עדינים מלובסטרים, מרק כרובית עם חמאה חומה
אין ספק: המסעדה החדשה הזו היא הצלחה, והיא מצליחה לחדש מטבח שלעתים נכנע תחת נטל המסורת. זאת באמצעות תשומת לב מיוחדת למוצרים מקומיים וצרפתיים, עם פירות וירקות מהאזור Ile-de-France, בשר שמקורו בחוות המכבדות את רווחת בעלי החיים, ודגים בר מהחופים הצרפתיים.
כדי להדגיש את המתכונים הללו, תיבוט סומברדייה הציב במטבח איש אמונו, השף מתייה פירולה, אותו פגש במטבחיו של יאניק אלנו במלון "לה מורס " והשף הראשי לשעבר שלאקרמה בנאלל. והתוצאה ניכרת בצלחת, בין אם מדובר בתפריט או בתפריטי הצהריים - 34 אירו למנה ראשונה/מנה עיקרית או מנה עיקרית/קינוח, 39 אירו למנה ראשונה/מנה עיקרית/קינוח.
ריזוטו עגל מטוגן, פטריות פורצ'יני על הפלנצ'ה ובייקון שחור מביגור
הלובסטרים (20 אירו), בצורת קנלס, שוחים בשתי-שלוש תנועות במרק כרובית קרמי עם חמאה חומה, ורגלי הצפרדעים בסגנון מונייר (20 אירו) מתנדנדות בחמאה עם שום, מכוסות בסבאיון עדין עם עשבי תיבול דקים ככיסוי. אנו קופצים בשתי רגליים לתוך המסורת הצרפתית הגדולה.
וההנאה לא נגמרת בצלחת, עם מבחר יפה של יינות, חלקם ביו-דינמיים, המלווים בצורה נפלאה את המשך הארוחה: מצד אחד, פילו של יונה מהלואר ופטרוזיליה, כרוב ירוק, רוטב איברים פנימיים (42 אירו), ומצד שני, ריזוטו עגל מוזהב, פטריות פורצ'יני על הפלנצ'ה ובייקון שחור מביגור (58 אירו) ששווה למות בשבילו.
האי הצף לחלוקה, אגוזי לוז מקורמלים
הארוחה מסתיימת בקינוח מרהיב, הן לעיניים והן לחך:אי צף (22 אירו) המפואר, השובב והנדיב ביותר שראינו אי פעם, מעוטר בקומץ אגוזי לוז מקורמלים, לחלוקה בין הסועדים... או שלא!
מקום
מסעדת Les Parisiens מאת Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
