אליאנס, מסעדה עם שתי כוכבי מישלן בפריז, חוויית גורמה רגשית וכנה

לאחר שקיבלה לאחרונה את הכוכב שני במישלן, אליאנס ממנפת את מעמדה כמאפייה אחת היפות בפריז. מאחורי ההוקרה הזו נמצאת סיפור של נאמנות, דיוק ורגש, שמונע משותפות של שני שותפים שמקשרים כל פריט בכל פרט ופרט.

מעט יותר מעשר שעות לאחר שהוכרזה לראשונה היקירת הכוכבים השנייה, רגע לפני שהחגיגה נגמרה, מסעדת אליאנס פתחה את דלתותיה כהרגל, בשכונה ה-5 של פריז, בגמישות ובצניעות מרשימה. השף טושיטקה אומיה, שהגיע מונקו רק אתמול לערב הגאלה, חזר לנהל את הצוות שלו ואת המטבח הפתוח שלו, שממשיך לשמור על קו מקצועי מחמיר אך בשקט.

בשנת ה-10 לקיומה של Alliance, השף היה נוכח בטקס הגדול של הקולינריה—כמעט "בדרך כלל". אפשר לומר שזכייה בכוכב שני הייתה כרוך בהפתעה גמורה — אף שספק אם מישהו יכול היה להוכיח שמגיעה לה. לאחר טיסה בלילה, הוא מוכן לקבל את פנינו במסעדה שעיצובה מינימליסטי, אלגנטי ומוקפד.

האיחוד נולד ב2015 מתוך ההיכרות בין השף היפני טושיקטה אומיה לבין מנהל היכל היין והמומחה לסומלייה שואון ג'ויא. עשר שנים מאוחר יותר, האיחוד — מונח שלא היה יאה יותר — מגיע לשלב של שלמות. המסע של השף מאיר את הבגרות הזו.

מקורו מאוסקה, התחיל את דרכו עם בישול איטלקי לפני שהגיע לפריז, ועבר בבתי מסעדות מובילות, מL’Arpège של אלן פסארד ועד לGeorge V יחד עם פיליפ לגנדר (שיארח בהמשך באוונרלנד hotel של ה-intercontinental בשאנז אליזאה), תוך כדי עבודה בL'Agapé Substance לצד דוד טוטיין ולאחר מכן L’Agapé לתפקיד הראשון כשף.

שלוש השפעות מרכזיות המופיעות מתוך שלושת המאסטרים של עולם הקולינריה מתגדרות: הראשונה היא הדיוק טכני של המטבח הצרפתי, במיוחד בתחום הבישול, הרטבים והמיצים, השנייה היא הכבוד מוחלט למוצרים, העונה שלהם ושימוש שלם בכל חלקי הפרי או הירק, והשלישית היא החיפוש אחר הפרטים כמעט כתמידות קודחת.

בצלחת, הסינרגיה הזו מקבלת ביטוי ברור ופשוט. המטבח של Alliancen לא מנסה להרשים עם מורכבות מרהיבה, אלא עם דיוק שקט שמוסיף לו נקודת קסם. קרם קריר של אספרגוס לבן, שנראה על פניו פשוט, מציע עושר טעמים יוצא דופן.

הקרפיון, עטוף בעדינות בתוך רביולי של חרדל, מתנהל בין רכות לחיות. הקרקפות, במגוון יצירתי של צורות (אפויות, מעושנות, פריכות, קלועות באש), יוצרות הצהרה אמיצה על ירק אחד בלבד.

הצלחות משאירות רושם ע lasting. גנוצ’י תפוחי אדמה, לצד סליצורנה ומוטמעים ברוטב יין לבן מצומצם, מקשטים בקווייה אוסצ’ייה, בעוד שכבש חלב מלוז’ר משיג רמת רך מושלמת, המוגברת על ידי רוטב רדוד בדיוק מושלם.

בין מנות, קטעי המשכי מזכירים את הפילוסופיה של המקום: קרוק עם בזלת של סנט-ז'אק, שיפוד המשולב בכלי חלקי של כבד ומכיל עוגה, כל אלו פסים לחבורה של מטבח שמעריך כל חלק במוצר, ללא היררכיה. תשומת לב לפרטים מגיעה עד ללחם שמיוצר מדי יום על ידי אופה הבית - כולל לחם מעושן מעשב חמוץ שמוגש עם חמאה מוקצפת בעדינות יוצאת דופן.

גישה שמושתתת על תשומת לב עמוקה ומכובדת, שבה לא מתעלמים מפרטים. המטבח ה< a href="/he/eifo-le-echol-b-paris/misada/guides/264174-ms-dwt-gwrmh-bpryz" >צרפתי קלאסי, במיוחד בתחום הרוטבים, פוגש כאן את הרגישות היפנית, שמבוססת על תודעה ומינימליזם. התוצאה אינה הרמוניה של טעמים או סינתזה חפוזה, אלא שפה ייחודית, שיודעים לשלוט בה היטב.

בחלל הפנימי, שואן ג'ויאו מנהל את החוויה באלגנטיות מושקעת. השירות מתאים לקצב ולציפיות של כל אורח, ומציע תפריט מותאם אישית ('Instant' בשלושה מנות -95€-, או בארבע מנות -130€-, 'Résonance' בחמש מנות -175€-, 'Harmonie' בשבע מנות -245€-) והתאמות בין מאכל ויין שמ 제공 על ידי סומלייה צעיר ומוכשר, המגיע מחנות יין עשירה יותר מ-700 סוגים. הקפדה על הפרטנות והיחס ללקוח לעולם לא מצמצמים את הפרטיות, ומאזנים בין נוכחות דיסקרטית והתחברות חמה.

רגיש, כנה, מעודן, מורכב, נועז, מרהיב, Alliance הוא מסעדה עם כוכב אחד שבו הטכניקה כמעט נעלמת מאחורי הרגש. בסופו של דבר, באותו יום, שני הכוכבים נצפו בעינינו. ההמשך – בתמונות!

* * *