Un an pile après l'ouverture de sa première Boulangerie, centré sur les farines anciennes, Avenue de Clichy, dans le 17ème arrondissement de Paris, le chef boulanger-pâtissier Matthieu Dalmais nous raconte les premiers mois de vie de son quartier, sa clientèle... et son obsession pour la qualité du pain. Une ouverture qui s'est révélée une réussite, après la publication d'un article de la rédaction quelques semaines à la suite de l'ouverture en 2022.
C'est comme cela que Matthieu Dalmais, Chef Pâtissier-Boulanger, co-fondateur de la Boulangerie-Pâtisserie Jolie Miche, nous raconte l'impact de Sortir à Paris sur son entreprise. Découvrez l’histoire de Matthieu et ses associés Sébastien, Alexandre et Jules Taurynia, frères et restaurateurs, qui ont ouvert Jolie Miche en décembre 2023.
Après seulement une année d'ouverture, la boulangerie-pâtisserie est couronnée de succès, si rare en cette période : ouverte consécutivement même en août, certains produits en rupture, de gros développements à venir en pâtisserie... les associés envisagent déjà une extension et des projets sur un second lieu.
"Les bonnes baguettes traditionnelles on n'en trouve pas dans le coin" ou bien "Ça manque d'une Boulangerie-pâtisserie abordable qui fait de tout" C'est ce que les gens du quartier, c'est-à-dire ceux qui connaissent bien cette partie ouest de l'Avenue de Clichy, à la frontière entre le quartier des Epinettes et des Batignolles, auraient pu dire, avant l'ouverture en tout début décembre 2022 de Jolie Miche, une Boulangerie-Pâtisserie "traditionnelle"..mais pas seulement ! L'objectif de Matthieu Dalmais, ses associés et son équipe est clair : essayer d'apporter le produit le plus qualitatif possible, avec le meilleur savoir faire, de la façon le plus abordable. Malgré le climat actuel pas forcément évident, la boulangerie est un produit quotidien qui doit rester abordable pour Jolie Miche : " le coeur de notre boulangerie, c'est la boulangerie traditionnelle."
Une formation d'excellence, un projet mûrement réfléchi... et une implantation coup de coeur
L'aventure entrepreneuriale a toujours été son projet initial, dès l'école, à l'Institut Bocuse. Mais Matthieu Dalmais en ambassadeur des choses bien faites, estimait qu'avant de se lancer, il devait se sentir à l'aise avec mon savoir-faire de boulanger-pâtissier : "lorsque l'on entreprend on est tellement pris par autre chose que la technique doit être fluide et logique. Cela a donc pris une dizaine d'année avant de se concrétiser." Et il faut les bonnes personnes avec qui s'associer, une opportunité, le destin, le hasard..
Pour le choix du quartier, (17ème arrondissement, Avenue de Clichy, à la frontière du quartier des Epinettes et des Batignoles), le Chef nous explique rapidement l'avoir connu, "car j'avais habité ici en arrivant à Paris". Par ailleurs, lorsque le projet a commencé à se développer, c'était le 9ème arrondissement qui était évoqué... Et puis, les quatre associés sont partis à la recherche d'un autre fond de commerce : "on a trouvé ici en coup de coeur, l'espace, la localisation". On a surtout aimé l'idée d'être côté Epinettes et face Batignolles, pour avoir une clientèle hétérogène.
En effet, c'est un quartier en plein bouillonnement qui cherchait son pain quotidien, avec l'extension récente de la ligne 14 à la Porte de Clichy, le Tribunal de Justice... Beaucoup de bureaux, autour, et puis quand on passe le périph', l'hôtellerie, dont le plus gros Ibis d'Europe. "On aime bien le quartier, des commerces se développent et il manquait d'une boulangerie traditionnelle française. Il y a beaucoup de bons artisans aux Batignolles mais moins dans ce quartier : surtout au levain, sur farines anciennes comme on avait envie de faire."
C'est donc ce quartier rend la clientèle de Jolie Miche si variée : bureaux, familles, touristes... "Nous avons la chance d'avoir une boutique qui vit tout le temps, sans gros moment creux même en août c'était intéressant d'ouvrir, étonnant surtout pour une première année d'activité."
Des farines anciennes, et des produits à la hauteur de sa clientèle : Régularité, Qualité et prix
"Au début par exemple, je souhaitais tenter de ne pas faire de baguettes tout court : en terme de productivité c'est dur à assumer, c'est un salarié qui fait ça uniquement toute la journée, d'un point de vue économique ce n'est pas rentable avec les farines anciennes que nous prônons uniquement."
C'est peu connu, mais pour toutes les boulangeries qui font des farines de qualité, la différence de coût de la farine est énorme pour la fabrication d'une baguette à la farine traditionnelle : entre la classique, ou l'on débourse 30 centimes et la traditionnelle à 1,60 euros au kilo, le rapport prix est énorme. Pareil pour le croissant : avec la hausse du prix du beurre, chronophage aussi en termes de productivité. Mais comme l'explique le Boulanger "ce sont nos indispensables : la baguette et le croissant restent un produit d'appel phare mais pas du tout en termes de chiffre d'affaires !"
"Il faut en avoir pour tous les porte-feuilles et ce sont nos objectifs : nous souhaitons faire une baguette avec des farines bio correctes, une bonne fermentation qui ne va pas rendre malade. A côté de cela nous avons aussi nos produits encore plus qualitatifs, aux farines anciennes, et aux apports nutritionnels et qualité gustatives, qui apportent aussi de nouveaux savoirs faire et technique."
Au niveau des produits coup de coeur, la clientèle justement variée du quartier demande baguette, du pain au levain, et puis les touristes, la baguette le pain au chocolat et croissant, chocolat chaud... "Et les sandwich baguettes, que l'on fait pour le jambon beurre de manière simples et avec de bons produits : jambon, beurre avec de la moutarde à l'ancienne pour un côté plus travaillé qui se démarque."
Une histoire humaine, impossible sans la construction d'une équipe solide...
A l'ouverture on avait une partie de l'équipe qui n'avait pas d'expérience : notre boulanger avait fait reconversion pâtissier et n'avait pas touché à la boulangerie ! Il cherchait un emploi, je n'avais qu'une place de boulanger, il l'a pris, s'est formé et c'était parti : qu'il acquiert ce savoir faire pour former ensuite ceux qui arrivent.
Je suis secondé par un sous-chef Pâtissier, en la personne de Shun Takahashi (photo principale d'illustration et ci-dessus), avec qui je travaille depuis 8/9 ans qui prend en charge toute la partie Pâtisserie, en plein développement, et me permet moi de me concentrer sur la gestion de l'ensemble de la boutique.
J'ai aussi une équipe de vente managée par Eliott, composée de Katia et Jessica.
... Et puis le rôle moins connu qui fait tourner tout ce quartier et le nord de Paris : la livraison
"Notre lien avec les commerçants du quartier est très fort : nous livrons dans les alentours baguettes et pâtisseries, pour beaucoup d'hôtels et restaurants : 17e, 8e, 9e, 12e, mais seulement rive droite pour l'instant. Cela s'est fait beaucoup par le réseau et le bouche à oreille finalement, c'est un gros travail logistique et chronophage pour les tournées : on travaille au levain donc nous avons 48h de décalage pour le volume à produire mais cela paie Nos livraisons représentent plus que 50% sur la partie boulangerie du CA. Notre partie pâtisserie prend aussi vraiment bien : on doit livrer 150 pâtisseries par jour.. Même avec notre labo qui est petit, et que l'on recherche à l'étendre avec un local dans le pâté de maison idéalement !"
La rencontre déterminante avec Sortir à Paris
"Récemment, nous avons surtout eu des marques qui nous demandent des collaborations, et du côté articles des traitements sympas du Figaro, et d'Elle à Table, ainsi que quelques influenceurs qui sont passés au début à notre ouverture."
Mais en tout premier, Matthieu Dalmais et son équipe rencontré My, journaliste chez Sortir à Paris, quelques semaines après leur ouverture.
"Nous connaissions sortir à Paris avec un lien personnel pour les bons plans, les choses à faire.. Je tapais "quoi faire à paris ce weekend'", mais pas à titre professionnel ! My a pris le temps de poser plein de questions, s'intéresser à notre projet, avec des belles photos, un article très complet. C'est ce qui nous a beaucoup aidé à l'ouverture, dès le lendemain et pendant un gros mois. Puis l'article a été mis à jour et reposté et à nouveau nous avons vu une répercussion directe !" Des gens du quartier qui nous racontaient comment ils nous ont trouvé via Sortir à Paris, mais aussi qui venaient du 14e et du 15e pour du pain et des gâteaux. Les clients qui viennent de loin nous le disent dans la Boulangerie, même si notre interaction reste courte, ils prennent le temps de discuter !
Une suite pleine de promesses autour d'une valeur simple mais cruciale : la régularité
"On se développe doucement, nous sommes en ruptures sur certains produits ou on augmente les volumes, il y a un travail à faire de notre équipe de vente pour faire déguster et découvrir des produits."
En réflexion pour la boutique : des recrutements après les fêtes, notamment des propositions pour leur apprentis. Et puis des axes de développement en réflexion : B2B boutiques, opportunités.. "Nous avons des perspectives dans le quartier l'arrondissement, en restant rive droite pour gérer plusieurs affaires dans une zone géographique proche ou Clichy, Saint-Ouen, Asnières, Gennevilliers...On attend de stabiliser cette affaire là, d'ici 2 ans pour former toutes les équipes les responsables"
Jolie Miche, c'est donc une belle histoire d'équipe, de tradition de la farine et du savoir-faire de boulangerie : ce que Matthieu Dalmais résume, des valeurs simples mais claires: la qualité, sa constance, sa régularité : "les clients ne sont pas dupes, et sur les ratés, nos habitués évidemment nous le signalent: donc la régularité dans la qualité des produits phares et quotidiens." Un beau programme à venir pour cette deuxième année qui se profile !
Découvrez l'article original de la Rédaction de Sortir à ParisJolie Miche, la nouvelle Boulangerie gourmande du 17e aux farines anciennes
Jolie Miche, c'est le nom de la nouvelle boulangerie du 17e arrondissement de Paris qui a de quoi séduire. De divins pains au levain naturels et farines anciennes, des viennoiseries ultra-gourmandes et des pâtisseries au top, on en redemande. [Lire la suite]
Jolie Miche, la nouvelle Boulangerie gourmande du 17e aux farines anciennes
