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3 recettes Big Fernand en exclusivité !

Publié le 27 avril 2017 Par Clémentine V.
3 recettes Big Fernand en exclusivité !

Big Fernand est un incontournable des établissement de burger parisien (et même de hamburgé comme les appelle le restaurant). Aujourd'hui, nous vous dévoilons trois recettes à réaliser chez vous venues tout droit des cuisines de Big Fernand.

Vous avez peut-être déjà dégusté un des fameux hamburgé de Big Fernand, ce resto qui revisite le burger avec des produits du terroir français, et qui met tous les amoureux des bonnes tables d'accord. Aujourd'hui, on vous propose de refaire les célèbres recettes chez vous !

Au menu, nous vous proposons Le Claude, garni de courgette, de raisin et de tomme, Le Very Big Fernand au boeuf et deux fromages et Le Lucien, le végétarien au champignon portobello et tomates cerises, trois recettes tirées du livre L'Atelier du hamburgé de Big Fernand (éd. Marabout), à découvrir ci-dessous.

3 recettes Big Fernand en exclusivité !

Le Claude
Pour 4 hamburgés / Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
Hamburgé

  • 4 buns
  • 1 courgette
  • 250 g de tomme de Savoie
  • 200 g d’oignons frits
  • une vingtaine de raisins secs de corinthe
  • quelques brins de cerfeuil

Sauce cocktail revisitée 

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 1 oignon rouge, pelé et haché
  • quelques gouttes de Tabasco®, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La sauce 
Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand
elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez. 

Les courgettes 
Coupez les courgettes en deux dans l’épaisseur puis en deux dans la longueur. Elles ne doivent pas dépasser la taille du bun. Faites-les revenir à feu doux 8 à 9 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Salez. Augmentez le feu de manière à les colorer, ajoutez le vinaigre balsamique et enrobez-les bien. 

Le fromage & les buns 
Faire fondre 250 g de tomme de Savoie dans une casserole à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Pendant que le fromage fond, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés. 

Le montage 
Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez la courgette, la tomme, les oignons frits puis les raisins. Ajoutez une pincée de cerfeuil émincé et servez aussitôt.

3 recettes Big Fernand en exclusivité ! Le Very Big Fernand
Pour 4 hamburgés / Préparation 10 minutes / Cuisson 20 minutes

Hamburgé

  • 4 buns
  • 400 g de boeuf haché (gîte à la noix, désossé et dégraissé)
  • 400 g de veau haché (bas de carré ou épaule)
  • 200 g de fourme d’Ambert
  • 200 g de tomme
  • 12 pétales de tomate séchée
  • quelques feuilles de mesclun
  • 1 c. à café de persil plat ciselé
  • sel et poivre

Sauce cocktail revisitée

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 1 oignon rouge, pelé et haché
  • quelques gouttes de Tabasco, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La sauce
Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

La viande
Fractionnez le boeuf en quatre boules identiques et modelez-les en forme de steak. Faites de même pour le veau. Saisissez les steaks de veau dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse, ou sur un gril, pendant 5 minutes de chaque côté. Faites aussi cuire les steaks de boeuf, mais 3 minutes par côté suffiront. Salez et poivrez.

Les buns et le fromage 
Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien chauds et dorés. Mettez la fourme d’Ambert et la tomme dans deux petites casseroles, sur feu doux. Les deux fromages vont chauffer et se ramollir en s’étalant. 

Le montage
Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les steaks de veau sur la partie inférieure. Ajoutez un quart de la fourme d’Ambert, un pétale de tomate et une ou deux feuilles de mesclun. Surmontez des steaks de boeuf, puis de tomme et des pétales de tomate restants. Parsemez de persil plat, refermez les hamburgés et servez aussitôt.

3 recettes Big Fernand en exclusivité !

Le Lucien
Pour 4 hamburgés / Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
Hamburgé

  • 4 buns
  • 4 champignons portobello (8 cm de diamètre minimum)
  • 2 oignons
  • 12 tomates cerises
  • 250 g de tomme de Savoie
  • 1 cuillerée à café de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
  • ½ gousse d’ail quelques brins de persil

Sauce cocktail revisitée

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 10 cl d’huile de tournesol
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 1 oignon rouge, pelé et haché
  • quelques gouttes de Tabasco®, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La sauce
Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

Les champignons
Nettoyez les champignons. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu d’huile, environ 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.

Le fromage
Faites fondre à feu doux la tomme de Savoie pendant 5 à 6 minutes dans une casserole.

La garniture & les buns
Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les chauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif, environ 3 minutes, sans qu’ils n’accrochent. Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu puis ajoutez le sucre. Laissez mijoter environ 15 minutes pour les confire. Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes avec une demie gousse d’ail hachée finement. Pendant ce temps, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.
Le montage
Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les champignons puis assemblez les autres éléments. Parsemez de persil ciselé. Refermez le burger et servez aussitôt.

Bon appétit !

Infos pratiques : 
3 recettes de Hamburgé tirées du livre L'Atelier du hamburgé de Big Fernand (éd. Marabout)
Du restaurant Big Fernand

 

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