La recette du Paris-Hong-Kong de Ken Thomas (Dalloyau Hong-Kong)

De la mangue, du pomelo, du lait de coco, du sago... Le chef pâtissier Ken Thomas nous dévoile la recette complète de son Paris-Brest revisité aux douces saveurs de l'Asie : le Paris-Hong-Kong !

Notre tour du monde des Paris-Brest revisités continue ! Sur une bonne idée de la Maison Dalloyau et au sein de la prestigieuse Ecole Ferrandi, des chefs pâtissiers Dalloyau du monde entier ont été conviés à revisiter cette iconique pâtisserie française à leur sauce. 

Après le Paris-Tokyo de Kenta Nakano et le Paris-Dubaï d'Elias Abou Diwan, découvrez dès à présent la recette complète du Paris-Hong-Kong par le chef pâtissier Ken Thomas. A l'intérieur, de la mangue, du pomélo, du lait de coco et du sago pour un vrai dessert asiatique. 

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Pour les plus courageux (et les plus gourmands !), enfilez votre toque et à vos fourneaux ! 

Recette du Paris-Hong-Kong 

Pâte à choux :

- Lait 250 gr
- Eau 250 gr
- Sel 10 gr
- Sucre 20 gr
- Beurre 225 gr
- Farine 275 gr
- œufs 450 gr
- lait bouillant QS gr

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant au fouet. Ajouter les œufs qui ont été brisés au fouet, les 3/4 des œufs sont incorporés en une seule fois, le reste ensuite. Ajoutez un peu de lait bouillant pour être à bonne texture. Cuisson : 150°c pendant environ 25 minutes

Crumble :

- beurre 48 gr
- sucre cassonade 56 gr
- farine 56 gr

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Crème pâtissière :

- 320 gr pulpe de mangue
- 180 gr lait de coco
- 20 gr de beurre
- 100 gr de sucre
- 90 gr jaune d’œufs
- 40 gr poudre à crème
- 10 gr farine T55

Faire bouillir la pulpe de mangue, le lait de coco et le beurre. Blanchir le sucre et les jaunes puis incorporer la farine et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.

Crème Paris/Hong-Kong :

- 500 gr crème pâtissière
- 250 gr mascarpone
- 300 gr crème montée
- 6 gr gélatine poudre
- 30 gr eau

Monter la crème mousseuse et le mascarpone (bien mixer avant de monter). Détendre la gélatine chaude avec la crème pâtissière déjà détendue. Ajouter la crème montée avec la crème pâtissière et réserver. Dressage en poche à douille. 

Sago au pomélos :

- 300 gr sago
- 1000 gr purée pomélos
- 1 pièce de zestes de pomélos

Chauffer la pulpe avec les zestes, ajouter le sago et laisser infuser une nuit

Croustillant coco :

- 40 gr poudre de coco
- 40 gr feuillantine
- 100 gr praliné 66%
- 20 gr beurre de cacao
- 20 gr Jivara

Mélanger tous les ingrédients ensemble

Gelée végétale :

- 57 gr gélatine végétal sosa
- 755 gr eau
- 189 sirop

Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire bouillir, utiliser chaud.

Décor :

- Basilic nain ou sisho vert
- Copeaux de noix de coco 

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Hummmm, aussi beau que délicieux !

Manon C.
Dernière modification le 26 juillet 2018

Informations pratiques

Lieu

25 Boulevard des Capucines
75002 Paris 2

Tarifs
Gratuit

Site officiel
www.dalloyau.fr

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