La recette du Paris-Tokyo de Kenta Nakano (Dalloyau Japon)

Avec Kenta Nakano, le Paris-Brest devient le Paris-Tokyo et s'imprègne des saveurs de yuzu et de sésame. On vous dévoile la recette !

A l'occasion du Salon de la Pâtisserie de Paris, la Maison Dalloyau a réunit certains de ses chefs internationaux pour nous dévoiler les recettes de Paris-Brest revisités au goût des différents pays, au sein de l'Ecole Ferrandi, célèbre école française de gastronomie. Ces chefs pâtissiers Dalloyau du monde entier se sont donc pliés en 4 pour nous concocter des version personnelles et originales de ce classique de la pâtisserie française

Après le Paris-Hong-Kong du chef Ken Thomas et le Paris-Dubaï du chef Elias Abou DiwanKenta Nakano de Dalloyau Japon nous propose sa version du Paris-Brest revisité aux saveurs du Japon, avec du yuzu et du sésame : le Paris-Tokyo ! 

Les Paris-Brest revisités de DalloyauLes Paris-Brest revisités de DalloyauLes Paris-Brest revisités de DalloyauLes Paris-Brest revisités de Dalloyau

Si d'aventure, vous vouliez tenter l'expérience du Paris-Tokyo homemade, voici la marche à suivre pas à pas ! 

Recette du Paris-Tokyo : 

Pâte à Choux (30g par pièce)

- lait 200 gr
- eau 200 gr
- sel 8 gr
- sucre 8 gr
- beurre 180 gr
- farine 220 gr
- œufs 286 gr

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée et remuer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement les œufs qui ont été brisés au fouet. Pocher à environ 5cm de diamètre et cuire avec un disque de pâte sablée au dessus.
Cuisson : 150°c pendant 45 minutes environ

Pâte Sablée pour Pâte à Choux (15g par pièce)

- beurre 150 gr
- sucre cassonade 185 gr
- farine 185 gr
- Colorant Jaune QS

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Etaler à 2,5mm d’épaisseur. Détailler en disque de 6,5cm de diamètre.

Croustillant (10g par pièce)

- Chocolat Orelys 300 gr
- Praliné Amandes Noisettes 50% 600 gr
- Sésame Grillé (Tant pour tant Blanc et Noir) 150 gr
- Feuillantine 450 gr

Faire fondre le chocolat et mélanger avec le restant des ingrédients. Étaler à 5mm d’épaisseur et détailler en disque de 5cm de diamètre

Crème pâtissière

- Lait 1000 gr
- jaune d’œufs 130 gr
- blanc d’œufs 88 gr
- sucre semoule 233 gr
- poudre à crème 100 gr
- beurre 50 gr
- pâte de vanille 1,5 gr 

Faire bouillir le lait et la pâte de vanille. Blanchir le sucre, les jaunes et les blancs, puis incorporer la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière et ajpouter le beurre à la fin de la cuisson.

Crème Paris-Brest Yuzu (85g par pièce : 65g pour garnir, 20g pour le pochage)

- crème pâtissière 1340 gr
- jus de yuzu 58 gr
- Praliné Amandes Noisettes 50% 420 gr
- gélatine poudre 21 gr
- eau (pour gélatine) 105 gr
- crème montée 1060 gr

Hydrater la gélatine avec l’eau. Détendre la crème pâtissière avec le jus de yuzu et le praliné. Ajouter la gélatine fondue et tempérer la masse à 20°C. Ajouter la crème montée.

Crémeux Yuzu/Bergamote (10g par pièce)

- jus de yuzu 74 gr
- purée bergamote 34 gr
- jaune d’œufs 30 gr
- blanc d’œufs 61 gr
- sucre semoule 57 gr
- gélatine 1,6 gr
- Eau (pour gélatine) 8 gr
- beurre 34 gr

Hydrater la gélatine avec l’eau. Faire bouillir le jus de yuzu et la purée de bergamote. Incorporer dans le sucre, les jaunes et les blancs préalablement mélangés. Porter le mélange à ébullition et ajouter la gélatine. Tempérer la masse à 35℃ et émulsionner avec le beurre. Couler dans le moule en silicone (tourbillon 9 Siilkomart) et surgeler

Décor

- Sésame noir grillé (à colorer à la poudre scintillante argent)
- Anneau en chocolat noir (à détailler à la Chefcut diamètre 6,5cm extérieur/diamètre 4,3cm intérieur)
- Perles croquantes de riz soufflé enrobé de chocolat (à colorer à la poudre scintillante or)

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Une magnifique et délicieuse revisite pour les amateurs d'agrumes.

Manon C.
Dernière modification le 26 juillet 2018

Informations pratiques

Lieu

25 Boulevard des Capucines
75002 Paris 2

Tarifs
Gratuit

Âge recommandé
Tout public

Site officiel
www.dalloyau.fr

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