Anne, a Pavillon de la Reine csillagokkal ékesített étterme új fejezetet nyit Thibault Sombardierrel

George Vosges tértől pár lépésre, a Reine Pavilon belső titkos zugában bújik meg az Anne, Michelin-csillagos étterem, ahol a séf, Thibault Sombardier új fejezetet nyit. Hagyományos ízek, de sosem töményen vagy lassan, elegáns megjelenéssel, de szerény esztétikával.

A Reine Pavilon diszkrét homlokzata mögött, egy kápolnapincében és zöldellő udvarban bújik meg a ötcsillagos szálloda, a Marais negyedben, két lépésre a Vosges tér-től. A étterem Anne művészete az elvonultság és a részletek gazdagságának kialakításában rejlik. Ez a luxus nemcsak a szálloda vendégeire korlátozódik, hanem mindenki előtt nyitva áll, aki élvezné a kielégítő konyhát, kényelmesen elhelyezkedve az elegáns bársonypadokon belül, vagy akár teraszon, hogy a napsugarakat és a zöld fal árnyékát élvezze, már a jó idő beköszöntével.

Megnyitotta kaput 2018-ban, és csillagos lett a Michelin-útmutatóban 2020-ban, az intézmény ma egy újjászületés küszöbén áll, melyet nagyszabású felújítás és a Didier Benderli tervező által vezetett újjászületéssel valósítanak meg. A csapatot most a Thibault Sombardier séf erősíti, aki korábban a Top Chef-verseny finalistájaként brillírozott, és aki a konyhaművészetbe való visszatetését a polgári konyha felé tett kitérő után folytatja, a Mathieu Pacaud-tól örökölt stílusban.

Fogadjunk, hogy alig húsz főnek jut hely, amit inkább egy gasztronómiai szalonként kell értelmezni, mint hagyományos étteremként. Bársonyos padok, elegáns faburkolatok, lágy világítás—az atmoszféra meghitte, sikkes ugyanakkor laza, intim ugyanakkor nem túl szigorú. Tökéletes hely egy kétfős vacsorához. A hátsó udvarban található teraszből, amely télen fedett, valójában egy nyugodt emelkedik ki, a Lille Fényének szívében, mégis mintha vidéki nyugalom ölelne körül.

A díszítés terén Didier Benderli a Kerylos Interior ügynökségtől a t Elegancia-t képviseli: az Anne d’Autriche festményei, akik a hely nevét adták, a szerény királynő gyöngysorára emlékeztető lámpák, a Napot idéző tapétázás Louis XIV-höz, valamint az asztalok, ahol a raku japán eozmálási technika kerül előtérbe, kihangsúlyozva a kerámia repedéseit. Itt a múlt a jelennel beszélget.

Ugyanaz a logika a konyhában is. Thibault Sombardier séf, aki már jól ismert terepen mozog a Chevalier családdal, akik a helyet üzemeltetik, valamint a Les Parisiens étteremért felelős, ahol korábban dolgozott, most hűséges társaival, Matthieu Pirola-val, az ügyvezető séfével együttműködve alkot. Stílusuk: hiteles hozzáállás a francia konyhához, ahol a szószok, a savak és a főzési technikák játsszák a főszerepet. Finomság, klasszikus érzés, ez vitán felül, ugyanakkor anélkül, hogy a ízladság- ról vagy a lészerűség- ről való lemondásra kerülne. Az étlap elegáns, gesztus a falak történelmének megidézése.

Negyféle ételválaszték alkotja a kínálat alapját: egy ebédmenü három (79€) vagy négy fogásból (89€), egy tenger- és szárazföldi menü (175€), egy vegetáriánus fogáscsomag (155€), valamint egy Kifejező menü (200€), melyhez lehetőség van párosításokra a fogások és a borok között. A kiszolgálás figyelmes, a tanácsok precízek, és az ízélmények könnyed eleganciával kísérik végig a vendéget.

Retro béchamel krokett, mely az ízlelőbimbókat kényezteti, és kísérőként wasabi fogással, belsőségek mousséja és áfonyaleves a mélyebb ízélményért. Tüzes granadíral, melyet sarraceniummal készült sabayonnal pikánssá varázsolt hal, vagy akár macskaperéje, melyet paraj-zselé és füstölt haddikkel töltenek meg, mindez édesen sós finomságok között. A föld és a tenger összhangja zökkenőmentes. Kövesse a továbbiakat képekben!

* * *

Káposztapüré, szezámmagos tejszín, karfioltabbouleh, római és lila káposzta
Béchamelkrokette, sárga bor, póré, pármai gombapástétom
Rozs keksz, zelleres guacamole, koktél mártás, erjesztett retek

Szilvaolajjal, mogyoróolajjal, rizsecetes pácolt uborkával, finom csillagféreg-gelé
Füstölt tagetintartármártással infuzált krém, kapormagos olajjal

Édes hagymás royale, csicsóka díszítő, sáfrányos mártás

Gesztenye-kardamomás cappuccino, libamáj, fehér Alba-trüffli

Csokoládébabot magába szívott fekete szarvasgomba, csicseriborsó-mousseline
Gombakrémlevest, boróka olajjal

Szárított tőkehal ponty mellett, zöldségalaplében áztatott főétel, hajdinalisztes szilvapuding

Négy hónapos friss borjúpárizs, zellerhab, párolt saláta
Maltaise mártásszívó, borjúleves

Canard Burgaud, sült trévise saláta, rukkola-wasabi szósz, belsőségek mousse és diós sütemény, kacsaborség szederrel
Réteges burgonyából készült mille-feuille, mint egy fekete kaviáros dauphinoise gratin