Ahhoz, hogy megértsük a Pavillon Faubourg Saint-Germain új étterme , a Les Parisiens nevének eredetét, vissza kell mennünk a 20. század elejére, amikor James Joyce ír ír író, a Dubliners című könyv szerzője ott szállt meg. A szálloda étterme e könyv tiszteletére kapta a nevét, ami istenáldása Thibault Sombardier séfnek, aki tetszése szerint fejezheti ki elképzelését a polgári és gasztronómiai tendenciákkal teli párizsi konyháról.
A külvilágot tükröző nagyméretű tükrökkel, bőr és bársony ülőgarnitúrákkal, sárgaréz drótokkal körbevett kvarcit asztalokkal és a Tejútra emlékeztető szép padlóvalgondosan berendezett neo-brasserie tudja, hogyan kell meleg és elegáns légkörben fogadni a vendégeket. A Michelin-csillaggal kitüntetett Antoine, a Mensae és a Sellae után Thibault Sombardier séf most a nagy francia konyhában próbálja ki magát, és a Les Parisiens menüjét tervezi.
Finom languszta quenelles, karfiol velouté mogyoróvajjal
Mondjuk ki egyenesen: ez az új cím sikeres, és sikerül modernizálnia egy olyan konyhát, amelyet néha a hagyományok súlya béklyózik. Ez pedig azt jelenti, hogy különös figyelmet fordítanak a helyi és francia termékekre: az Ile-de-France régióból származó gyümölcsök és zöldségek, az állatjólétet tiszteletben tartó gazdaságokból származó húsok és a francia partvidékről származó vadon élő halak.
A receptek tökéletesítése érdekében Thibault Sombardier egy olyan embert állított a tűzhely mögé, akiben megbízik: Matthieu Pirola séfet, akit Yannick Alléno konyhájában, a Le Meurice-ban ismert meg, és aki korábbanAkrame Benallal executive chefje volt. És mindez ott van a tányéron, legyen szó akár az à la carte menüről, akár az ebédmenüről - 34 euró előétel/főétel vagy főétel/desszert, 39 euró előétel/főétel/desszert.
Serpenyőben pirított kenyérmirigy, porcini gomba a la plancha és Bigorre szalonna
A langusztát (20 €), quenelles-ben, két-három mártással mogyoróvajjal készült krémes karfiolveloutéban, míg a Meunière-stílusú békacomb (20 €) fokhagymás vajban, finom sabayonnal és finom fűszernövényekkel díszített fátyolban úszik. Két lábbal ugrunk bele a nagy francia hagyományba.
És az élvezet nem áll meg a tányérnál: a finom quille-válogatás, némelyik biodinamikus, tökéletes kísérője az ebéd többi részének: egyrészt Loire-i galamb és libamáj leveles tészta, zöldkáposzta, belsőség jus (42 €), másrészt egy serpenyőben sült édes kenyér, borsszem a la plancha és Bigorre fekete szalonna (58 €), amiért meg kell halni.
Lebegő sziget karamellizált mogyoróval megosztva
Az ebédet egy mesteri desszert zárja, amely legalább annyira a szemnek, mint az ízlelőbimbóknak szól: a leggrandiózusabb, legpajzánabb és legbőkezűbbúszó sziget (22 €), amit valaha láttunk, maréknyi karamellizált mogyoróval megrakva, amelyet megoszthatnak a vendégek között... vagy nem!
Hely
Les Parisiens étterem Thibault Sombardier által készített Les Parisiens étterem
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Hivatalos oldal
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
