L'Ours, Jacky Ribault mesés, Michelin-csillagos étterme Vincennes-ben.

A Fontenay-sziget szívében, a Bois de Vincennes-től csak egy kőhajításnyira található L'Ours 2018 februárjában nyitotta meg kapuit. Egy hely, ahol a természet mindenütt jelen van, ahol a termékeket tiszteletben tartják és felnagyítják, és ahol az ínyenceket egy határtalan fantáziájú séf, Jacky Ribault kreatív érintése lepi meg.

Itt nincs menü. Hagynia kell, hogy egy olyan séf vezesse, aki nagyon ragaszkodik a kistermelőktől és kézműves halászoktól származó jó termékekhez, és aki a szeszélyei és a pillanatnyi inspiráció szerint improvizál.

A vidéki stílusú dekorációval és a tágas terekkel - ahol egy jóképű, szőrös, kitömött barna medve fogad, ami most megmagyarázza a hely nevét - a séf szabad kezet kap a meglepetésekhez.

És ez erősen kezdődik, több előétellel: egy mozsárban és mozsártörőben bemutatott céklaravioli; és egy Ardèche-i kavicson egy gesztenyés lepény és egy gömb parmezán sajt . Csodálatos!

Az ebéd első része finoman kezdődik, kandírozott citrommal és halászlével szürcsölt szárazkolbász mousse-zal; és Jura csigák udvari húslevesben, átlátszó Noir de Bigorre sertéshasúval, és a tiszteletre méltó fekete rizsből és céklaléből készült rizottóval; erőteljes, színes előétel; öröm a szemnek és az ízlelőbimbóknak.

A gasztronómia felfedezését Jacky Ribault szerint folytatjuk az ánizzsal, cecinával, sült mángolddal és sáfránymártással sült süllőfilével (wow) és egy könnyű fogással: a Blanka-öbölből származó pisztráng ikra dashi levesbe mártva, egy kiváló, légies, lime-os és mandulás briós darabkákkal megszórva.

Már elégedettek vagyunk, amikor egy gyönyörű gyoza-stílusú ravioli, fekete szezámpaszta és édes-savanyú teriyaki szósz alá rejtett, serpenyőben sült libamájat szolgálnak fel. Egy tengernyi félelmetesség.

Mielőtt áttérnénk a sajtokra, a borjúhús meghívja magát az asztalunkra, sült filé formájában, kakukkfűvel és lovagi zsázsával, árpa chipsekkel, kandírozott citrommal és miso sabayonnal. Az egész fogást szezonális sült zöldségekkel (shiitake gomba, sárgarépa, vadon termő brokkoli) tálaljuk, és a séf tanácsára még a zöldségkassolettet is befejezhetjük az asztalnál. Sikkes!

A séf által nagyra becsült Seine-et-Marne régióból származó sajtokat kínálnak az ínyenceknek, és mi biztosan beléjük esünk. Felfedezhetünk egy sor friss tehénsajtot (curry és mákos, fokhagymás és petrezselymes), egy hamvas kecskesajt rönköt, egy dupla krémes Brillat-t, egy meszes tomme-ot és egy több mint 6 hónapig érlelt fekete Coulommiers-t. Tehát, a sajtok szerelmesei vigyázzanak!

Természetesen ebédünketkiváló italokkal kísérjük, amelyeket a L'Ours sommelier gondosan válogatott össze. Rá lehet bízni a szemünket is. Mielőtt távozna, miért ne nézné meg az étterem lenyűgöző pincéjét, amely teljesen be van üvegezve; ez egy szépség.

Már itt az ideje a desszerteknek (többes számban, igen, igen!). Mindegyik meggyőzött minket, a maracuja desszerttől kezdve a szezámos, mentás, diplomatakrémes sorbet és nugatinig, a korzikai mandarinos desszertig, étcsokoládéval és sarawaki feketeborssal. És ne hagyjuk ki a zöld ánizsos birsalma desszertet (párolva, tejszínhabbal vagy sorbetben), vagy a kiváló körtés-hajdinás desszertet sem.

Ebédünket kávéval és válogatott mignardise-okkal fejezzük be, akárcsak a kiváló desszerteket: gourmandine ananász-gyömbér és tartelette csokoládé-karamell.

Egy gyors túra a konyhában, hogy felfedezzük a kemencéktől egy kőhajításnyira felállított asztalt (a közönség számára foglalással elérhető, így a kulináris show középpontjában lehetünk), és egy kétórás beszélgetés a barátságos séffel, Jacky Ribault-val, aki minden jóindulatával mesél a jó ételek iránti szeretetéről, és a L'Ours-t csorgó szájjal és teli hassal hagyjuk el, és megígérjük, hogy hamarosan visszatérünk!

Most, 2023 áprilisában ez már megtörtént, és mit is mondhatnánk mást, mint hogy a Jacky Ribault's Ours minden eddiginél jobban megérdemli a második csillagot a Michelin-kalauzban.

Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.