Ha az elzászi ételek közül csak a savanyú káposzta, savanyú káposzta és... savanyú káposzta jut eszedbe, akkor az Elsass, amely most érkezett a párizsi színtérre két utcányira a Canal Saint-Martin-tól, a tökéletes étterem arra, hogy véget vessen ezeknek az előítéleteknek.
Az elzászi konyha sokkal többről szól, mint a savanyú káposztáról- bármennyire is étvágygerjesztő és megnyugtató ez az étel, vagy a flammekueche, a baeckeoffe és a knack. AzElsass élén álló Guillaume Keusch irányításával akár bisztronómiai jelleget is ölthet.
Az elzászi születésű férfi Caroline Furtoss sommelier segítségével a bor, az étterem szíve köré építette címét. A hölgy a hagyományos évjáratoktól az organikus szőlőfajtákig, a biodinamikus palackoktól a természetes pezsgőkig terjedő borkínálatot állított össze, és nem zárkózik el semmilyen tartomány vagy megnevezés elől.
A borlapon természetesen a száraz és félszáraz fehérborok, például a klasszikus rizling és a pinot gris, valamint a régió híres édes és szirupos borai szerepelnek, élükön a Gewurztraminerrel. De lehetőséget kínál arra is, hogy kevésbé ismert cuvée-ket és finom eaux-de-vie-ket fedezzenek fel az étkezés lezárásaként, mint például ezt a Marcel Windholtz által készített szép Framboise-t.
Az Elsass minden hónapban egy másik elzászi borászt hív meg a helyiségébe, és az ő évjáratainak illusztrálására készít méretre szabott menüt - nem pedig fordítva, mint a hagyományosabb étel-bor párosítások esetében. Itt a bor adja meg az alaphangot, nem pedig fordítva. Ez egy olyan kortárs elképzelés, amely a bort királyként, az ugyancsak modern konyhát pedig királynőként tünteti fel, megszabadulva a műfaj olykor régimódi kliséitől.
Stéphane Capet séf, aki sok éven át dolgozott a Ducasse-csoportnál, a legjobb regionális termékeket használja fel, amelyeket kis, megbízható termelőktől és kézművesektől szerez be, és a hagyományos elzászi konyha által (nagyon) szabadon inspirált receptekben nagyítja fel, bisztronómiai csavarral.
A barna sörrel készült sütőtök velouté (13 €) egy királyi münsteri sajttal és mézeskalács krutonnal díszített; a konfitált sertéshas (25 €) rizsecetben párolt vöröskáposzta ágyon pihen; a kacsafilét (33 €), dolce mártásban, a legjobb szezonális zöldségek veszik körül; a bisztrókonyhába való időnkénti kitérőkkel, mint például a meglepő (és nagyon bőséges) csontvelőcsont, amelyet marhahús-tatárral (20 €, plusz egy jó marék pommes paille), vagy a mesteri csokoládé-szuflé (15 €).
De ha van egy desszert, amit semmiképpen sem szabad kihagyni, az a kouglof perdu (14 €), körteszorbettel és forralt boros rizling coulis-szal. Ördögi.
A hagyományok puristái számára az étterem havonta egy este még mindig kínál egy, a művészet szabályai szerint elkészített helyi ételt, kezdve a február 29-i savanyú káposztával. Az Elsass az amuse-bouche-tól (egy flambírozott gugère-tészta) egészen a befejezésig (egy bredele, amit hazafelé menet elfogyaszthatunk) olyan, mintha egy kis Elzász lenne Párizsban.
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
Hely
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Hivatalos oldal
restaurant-elsass.com
