Párizs új étteremmel bővült: a Mantra még új, eddig szigorúan titkos hely, ám a gasztroguruk szerint nem sokáig lesz még ez az információ rejtve. Egyértelműen kijelenthetjük: ez a hely akár egy csillagot is szerezhet a hamarosan megjelenő Michelin kalauzban – a bizakodás mindenképp adott.
Csak 18 fő befogadására alkalmas, félhomályos helyiség, nyitott konyha a pult előtt, valamint egy jól ismert hely a helyi körökben (régi borkocsma, a Bourrache), az Mantra tavaly októberben nyitotta meg kapuit, a Rodier utcában. Mers-les-Bains-tól egészen a 9. kerület csak egy lépés!
Ez a francia-málajzi étterem egyben jelzi a duó, Jonathan Caron és Manogeran 'Jack' Shasitharan visszatérését Párizsba, akik eddig a L’Itinérance éttermük irányítását vitték Mers-les-Bains-ben. Míg az első társnak stabil múltja van (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, majd a 2020-as csillagos L’Innocence), addig a második a nagy nevek sorát gyűjti, olyanokat, mint a Paris-Nice és séfje, David Le Corre, Marc Meneau az Espérance-ben, vagy a Jean-Michel Lorain által vezetett Côte Saint-Jacques, a párizsi Saint-James és a Petit Hôtel Confidentiel.
Két gasztronómiai útvonal és közös vágy: Mers-les-Bains után Párizsban is bemutatni egy éles francia-malajziai konyhát, mely mentes a kliséktől, romantikus, vagy folklórisztikus megjelenésektől. Sikeres kísérlet egy ilyen országban meglévő éttermekben szegény városban: a Mantra-nál nem találunk fúziós konyhát sem alul- vagy túlkomponált, hanem egy törtetéstől átszőtt és gondosan kialakított sajátos ételkultúrát.
Egy hidat teremt a francia és a malajziai ízek között, ahol a exkluzív gasztronómia technikái találkoznak a gyerekkori emlékekkel a fűszerek útján: a malajziai kikötő, Malacca felé vezető úton, ahol a malajziai séf született. Ehhez a ház három különböző menüt kínál: egy ebédmenüt 39€-ért, valamint két , amelyek ára 89€ és 145€ között mozog, a tálalások számától függően.
Mantra nem egy megszokott étterem, inkább egy érzelmi hullámvasút: szól, majd simogat, csókot ad, hogy aztán felkavarjon. A gasztronómiai élmény kezdetben kockázatos, úgy érkezik a vendég, hogy nem igazán ért a témához, előítéletek nélkül, mégis teljesen bizonytalan lábakon áll. Ám a menü gyorsan megragadja a látogatót, kiborítja a komfortzónát, majd magával ragadja, köszönhetően a kitartó kiszolgálásnak, még akkor is, amikor a tasting menü a legteljesebb változatban van.
Manogeran Shasitharan séllőként forgatja a hagyományos összetevőket, a cékla nem középkori földességében, hanem épp ellenkezőleg, könnyed és szellős módon mutatkozik be, a rózsa finoman, mint egy virágaroma – diszkréten, de érzéki módon. A homár, melyet vadászként kezelnek, méltóan kíséri egy karakteres szósz. Minden egyes fogás pontosan ütemezett, nem tolakodó: az előételleves már önmagában több szándékot rejt, mint sok egész menü, míg egyetlen falat képes egységesen kibontani az édes, a savanykás, a keserű, a sós és a fűszeres ízeket – mindezt egyetlen hangszerelésben, harmonikusan.
Ne worry, nincs ok az aggodalomra: bár a malajziai termékek és fűszerek szépen megjelennek minden egyes tányéron (korianderlevél, hibiszkusz, tamarind, fekete citrom, szárított garnélarák, fermentált kókusz), a fűszeresség helyett itt inkább a hőfok kerül fókuszba, amit mélyen kidolgozott, de nem durva módon alkalmaznak. Érdemes megjegyezni, hogy a Mantra egy gasztronómiai étterem határozott malajziai jegyekkel, ugyanakkor nyugati ízlésekhez igazítva, tehát nem kizárólag hagyományos malajziai konyhát kínál.
Igazi különleges hely és szívhez szóló találkozás számunkra a Mantra, amely már most a legegységesebb új éttermek egyikévé vált Párizsban. A továbbiakban képekben mutatjuk meg!
* * *
Malajziai gyógynövényes húsleves, curry leveles olaj, enoki gomba
Negyféle fűszeres csillogó sertésoldal
Csatírt és fűszeres tej
Mezclába áztatott datolya fánk, hagymakrémmel, guanciale-sonkával, hibiszkuszporral
Passzív szárított kelkáposzta, pasztrami-stílusban elkészített káposzta, földimogyorós szósszal
Erjesztett kókuszkrém, kooni garnélarák
Sólyomkagyló nyersben, rózsamártással, bergamottal, angyali csípős paprikával
Főtt csigatészta kagylók, vérnarancs, ropogós oldalas, cékla szósz
Türkés homár, shiso levél, homárfej alaplé, erdei gyümölcsökkel
Sárga tőkehal, kalamansi szósszal, csillogó gombás réteggel
Klementínlekvár tengeri algákkal, tamarindos jégkrém, fekete citrom
Forró csokoládés mousse, fekete szezámmagos morzsa, kandírozott gyömbér
* * *
Ezt a tesztet szakmai meghívás részeként végeztük. Ha az Ön tapasztalata eltér a miénktől, kérjük, jelezze felénk.
