Emozione e delicatezza nei piatti del ristorante stellato Etude

Recatevi nel 16° arrondissement di Parigi per un viaggio culinario delicato e toccante. Tutto ciò che dovete fare è varcare la porta diEtude.

Al timone di quest'isola lontana dalla frenesia della città, lo chef Keisuke Yamagishi vi accoglie in un ambiente raffinato progettato dall'architetto d'interni Ito Masaru.

In cucina, lo chef giapponese ha scelto saggiamente di lavorare solo con produttori impegnati, di cui si fida a occhi chiusi. L'anatra Challans della Maison Burgaud, il poulard di Culoiseau, il pesce di linea della Bretagna o le verdure degli ortolani Joël Thiebault, Thierry Rian e Anna Shoji... Prodotti locali impareggiabili.

Nel piatto, i prodotti si rivelano, trasformati con grande finezza dalle dita dello chef e secondo i suoi capricci. Una vera e propria melodia culinaria, e non senza motivo: Keisuke Yamagishi è un fervente ammiratore di Chopin, al punto da chiamare il suo ristorante e i suoi menu degustazione con i nomi delle opere del compositore.

I buongustai possono scegliere tra diversi menu: il menu Symphonie, una suite a base vegetale in cinque varianti, con verdure di stagione, frutta, fiori ed erbe aromatiche, arricchita da oli vergini di mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

Il menu Ballade per il pranzo e i menu Prélude e Nocturne per la cena si aprono alla terra e al mare, mostrando sempre grande sensibilità e (falsa) semplicità negli abbinamenti e nei sapori.

Abbiamo avuto la fortuna di scoprire questa raffinata e naturale cucina francese in una fredda serata di ottobre. Presentati in eleganti stoviglie di porcellana, i piatti ci hanno toccato, commosso e conquistato.

La nostra scoperta della cucina di Keisuke Yamagishi è iniziata con una selezione di carote, sotto forma di chips croccanti con cumino e cime a forma di spugna. Un antipasto leggero sia in termini di consistenza che di sapore.

Lagranceola prende poi il posto d'onore al nostro tavolo, accompagnata da una crema di carote allo zafferano, un sifone di pompelmo e un crumble di cacao per aggiungere un tocco di amaro a questo piatto dai mille sapori che funzionano perfettamente insieme.

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Si prosegue con un piatto ispirato all'immancabile pot-au-feu, il piatto francese per eccellenza delle lunghe serate invernali. Ma qui si punta tutto sulla delicatezza: il cavolfiore si presenta a strisce sottili e croccanti, le zucchine assumono forme sorprendenti, ispirate alle tagliatelle, e i piccoli porri sono brasati, aggiungendo vera profondità al piatto.

Kumquat e citronella ravvivano e rinfrescano l'insieme, mentre un brodo di costine di manzo copre e sottolinea l'armonia.

I funghi porcini, in piena stagione, fanno parte della danza. Il piatto è molto sostanzioso, con nostra grande gioia, ed è accompagnato da una salsa all'aglio nero, scalogni, menta banana per la freschezza, patatine per aggiungere un po' di croccantezza al piatto e una prugna. È uno dei nostri piatti preferiti, perché la ricchezza degli abbinamenti è pari alla loro precisione.

Dopo il ragno, torniamo in acqua con il baccalà, perlato fino al cuore, e lavorato con una crema di rape, una crema di shiso-kumquat e trifoglio di oxalis. Un grande piatto, caldo, generoso e rotondo al palato all'inizio grazie alla rapa. Ma senza contare lo shiso, che vivacizza il tutto.

Scopriamo poi la continuazione del pot-au-feu iniziato qualche piatto prima: la costata di manzo. Barbabietola e foglie di ostrica accompagnano questo manzo Simmental di prima scelta, frollato per un mese, che viene felicemente immerso in una salsa di vino rosso ridotta. Riscalda il corpo e il cuore.

Seguono i dessert, eseguiti dal pasticcere Mika Okazawa. Si comincia con una mousse al rum e uvetta accompagnata da una lingua di gatto al carbone vegetale. Segue un dessert grafico e arioso con crème de cassis, mousse di violetta e cioccolato del Madagascar.

Infine, concludiamo con le mignardises, petit chou à l'orange, macaron à la violette et chocolat, ripromettendoci di tornare presto per fare ancora una volta comunella con questo grande chef che riesce così bene a trasmettere la sua dolcezza e delicatezza .